Тефтели из фарша с рисом в подливке¶

Тефтели из фарша с рисом в подливке — блюдо русской и советской кухни, относящееся к категории фаршевых котлет, приготовленных с добавлением отварного риса и потушенных в соусе-подливке. В отличие от обычных котлет, тефтели за счёт подливы получаются более сочными и мягкими, а рис в составе фарша увеличивает объём блюда и делает текстуру воздушнее. Традиционно тефтели готовят из говяжьего, свиного или смешанного фарша, подливку делают на основе бульона, сметаны, томатной пасты или муки.

¶Состав и пропорции

Классический рецепт тефтелей с рисом включает следующие продукты:

Для подливки:

Рис для фарша предварительно отваривают до полуготовности (около 10 минут после закипания), чтобы он не остался жёстким в готовом блюде. Некоторые повара вместо отваривания используют промытый сырой рис — тогда время тушения увеличивается до 40–50 минут, а блюдо получается более рассыпчатым за счёт впитывания подливы.

¶Пошаговое приготовление

¶1. Подготовка риса

Рис промывают в холодной воде до прозрачной воды, затем отваривают в подсолённой воде до полуготовности (примерно 10–12 минут). Откидывают на дуршлаг и остужают.

¶2. Приготовление фарша

Лук очищают и мелко нарезают (или пропускают через мясорубку вместе с фаршем). Фарш смешивают с остывшим рисом, луком, яйцом, солью и перцем. Массу тщательно вымешивают до однородности, при необходимости добавляют 1–2 столовые ложки воды, чтобы фарш стал мягче.

¶3. Формовка и обжарка тефтелей

Из фарша формируют шарики размером примерно с грецкий орех или небольшое яблоко. Каждый шарик слегка обваливают в муке — это помогает сохранить форму при жарке и тушении. На сковороде разогревают растительное масло и обжаривают тефтели со всех сторон до золотистой корочки (по 2–3 минуты с каждой стороны). Полностью доводить до готовности на этом этапе не нужно — внутренняя часть доварится в подливке.

¶4. Приготовление подливки

На той же сковороде (или в отдельной кастрюле) обжаривают мелко нарезанный лук до прозрачности. Добавляют муку и, помешивая, жарят её 1–2 минуты до лёгкого золотистого оттенка. Затем вводят томатную пасту (если используется), размешивают и постепенно вливают бульон или горячую воду, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комочки. Доводят до кипения, добавляют соль, перец и лавровый лист.

¶5. Тушение

Тефтели перекладывают в подливку, уменьшают огонь до среднего, накрывают сковороду крышкой и тушат 25–35 минут, периодически переворачивая шарики. Готовые тефтели должны увеличиться в объёме, а подливка — загустеть. Если подлива слишком густая, добавляют немного бульона; если жидкая — готовят ещё 5–10 минут без крышки.

¶6. Подача

Готовые тефтели подают с подливкой, отварным картофелем, гречкой, макаронами или рисом. По желанию посыпают свежей зеленью — укропом или петрушкой.

¶Разновидности

В русской кухне известны несколько вариантов тефтелей:

• Тефтели в сметанной подливке — классический вариант, при котором в соус добавляют сметану, придавая ему кремовую текстуру и лёгкую кислинку.
• Тефтели в томатной подливке — с использованием томатной пасты или свежих помидоров, соус получается более насыщенным и красным.
• Тефтели в горчичной подливке — с добавлением горчицы в соус, что придаёт блюду пикантность.
• Тефтели в грибной подливке — с грибами в составе соуса, часто используются в постные дни.
• Диетические тефтели — из куриного или индюшиного фарша, тушатся без предварительной обжарки.

¶Калорийность и пищевая ценность

На 100 г готовых тефтелей с рисом в сметанной подливке приходится примерно 150–180 ккал, белки — около 10–12 г, жиры — 8–10 г, углеводы — 10–12 г. Точные значения зависят от жирности фарша, количества масла и состава подливки.

¶Хранение

Готовые тефтели хранят в холодильнике в закрытой посуде не более 3 суток. Подливка при хранении может загустеть, поэтому перед подачей блюдо разогревают на сковороде, добавив немного воды или бульона. Тефтели хорошо переносят заморозку — их раскладывают по контейнерам и хранят при температуре −18 °C до 2 месяцев.

Источники:

• Википедия: Тефтели
• Википедия: Котлеты
• Кулинарный справочник «Технология приготовления пищи» (под ред. М. А. Николаевой)
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика)