Технология производства зефира¶
Зефир — кондитерское изделие на основе фруктово-ягодного пюре, сахара, яичного белка и загустителей, относящееся к группе мармеладно-пастильных изделий. По российскому стандарту ГОСТ 31843-2012 зефир относится к мармеладно-пастильным изделиям и характеризуется нежной, тающей во рту консистенцией, сладким вкусом с кислинкой и фруктовым ароматом. В основе технологии лежит взбивание белково-сахарной массы с введением загустителей — пектина или агар-агара, — которые формируют пористую структуру готового изделия.
¶Сырьё
Для производства зефира используют следующие группы сырья:
- Плодово-ягодное пюре — яблочное, абрикосовое, персиковое, вишнёвое, земляничное, смородиновое и др. Обычно применяют пюре с кислотностью не ниже 0,8 % и содержанием сухих веществ не менее 12 %.
- Сахар-песок — основной подсластитель, доля которого в рецептуре может достигать 60–70 % от массы пюре.
- Яичный белок (или его заменители — сухие белковые смеси на основе сывороточных белков, соевого белка) — обеспечивает стабильность пены.
- Загустители — пектин (яблочный, цитрусовый) или агар-агар; в некоторых рецептурах используют желатин.
- Кислоты — лимонная, яблочная, винная — для регулирования вкуса и кислотности.
- Ароматизаторы и красители — натуральные (экстракты, соки) или идентичные натуральным.
¶Подготовка сырья
Пюре подвергают термической обработке — нагреву до 85–90 °C с выдержкой для уничтожения микрофлоры и инактивации ферментов. Одновременно вводят кислоту и часть сахара. Пектин предварительно растворяют в горячей воде или сиропе, чтобы избежать комкования.
Яичный белок (или белковый заменитель) фильтруют и охлаждают до температуры не выше 15–18 °C — это необходимо для устойчивого взбивания.
¶Приготовление зефирной массы
Основной технологический процесс состоит из нескольких последовательных операций:
- Приготовление сахарного сиропа. Сахар растворяют в воде, нагревают до 110–115 °C (температура кипения зависит от концентрации), фильтруют и охлаждают до 45–50 °C.
- Взбивание белка. Белок взбивают в смесителе-взбивателе до образования устойчивой пены с плотной структурой. Продолжительность взбивания — 15–25 минут в зависимости от рецептуры.
- Введение сиропа. Горячий сироп тонкой струёй вводят во взбитый белок при работающем взбивателе. Температура сиропа при введении составляет 105–110 °C — она стерилизует белок и способствует коагуляции его частиц, что укрепляет структуру пены.
- Добавление пюре и загустителя. После введения сиропа в массу последовательно добавляют подготовленное пюре, раствор пектина (или агар-агара) и ароматизатор. Температура массы в этот момент поддерживается на уровне 45–50 °C — при более высокой температуре пектин теряет загущающую способность, при более низкой масса быстро густеет и плохо формуется.
- Формовка. Зефирную массу формуют на ленточный конвейер, покрытый сахарной пудрой или крахмалом. Изделия режут на отдельные штуки (для зефира в форме «полусферы» или «подушки») или отливают в формы. Поверхность посыпают сахарной пудрой для предотвращения слипания.
¶Созревание и упаковка
После формовки зефир выдерживают в созревательных камерах при температуре 18–22 °C в течение 12–24 часов. За это время происходит диффузия влаги, укрепление желеобразной структуры и стабилизация формы. Изделия с высокой влажностью (более 25 %) подсушивают на решётках или в туннельных сушилках.
Готовый зефир упаковывают в индивидуальную упаковку (полимерную плёнку, фольгу) или в коробки с разделителями. Срок годности зефира, изготовленного по ГОСТ 31843-2012, составляет от 1 до 3 месяцев в зависимости от рецептуры и упаковки.
¶Классификация по способу производства
| Тип | Загуститель | Особенности |
|---|---|---|
| Классический зефир | Пектин | Пористая, тающая структура |
| Зефир на агар-агаре | Агар-агар | Более плотная, желеобразная структура |
| Зефир с желатином | Желатин | Мягкая, эластичная текстура |
| Зефир-мармелад | Пектин + крахмал | Плотнее классического, часто с начинкой |
¶Промышленное производство в России
Крупнейшими производителями зефира в России являются кондитерские фабрики «Красный Октябрь», «Конти», «Сладкий мир», «Рот Фронт», «Бабаевский» и ряд региональных предприятий. Технологические линии включают пастеризаторы, взбиватели-смесители, формовочные машины, созревательные камеры и упаковочные автоматы. В последние годы на российском рынке получило распространение производство зефира без сахара и с использованием натуральных подсластителей (эритритола, стевии), а также зефира с добавлением суперфудов — ягод асаи, кокосовой стружки, семян чиа.
¶Историческая справка
Зефир как технология имеет давнюю историю. В Древней Греции и Риме готовили сладости из фруктового пюре с мёдом и орехами. В XVIII веке во Франции появился прототип современного зефира — «мармелад из яблок» с добавлением белка. В России промышленное производство зефира началось в XIX веке на московских кондитерских фабриках; в 1840-х годах на фабрике Абрикосова была налажена выработка зефира в промышленных масштабах. Термин «зефир» происходит от греческого «zéphyros» — западный ветер, что отражает лёгкость и воздушность изделия.
¶Источники
- ГОСТ 31843-2012. Изделия мармеладно-пастильные. Общие технические условия.
- Технология кондитерских изделий: учебник / под ред. В. Я. Максимовой. — М.: Колос, 2006.
- Пищевая химия: учебник / под ред. И. А. Рогова. — М.: Колос, 2004.
- Справочник кондитера / под ред. Н. Н. Липатова. — М.: Пищевая промышленность.