Тельное из рыбы¶
Тельное из рыбы (рыбное тельное) — полуфабрикат из измельчённого мяса рыбы, получаемый путём пропускания очищенной от костей рыбы через мясорубку или промышленный волк. Тельное является основой для производства котлет, тефтелей, зраз, фарша, а также множества рыбных консервов и колбасных изделий. Термин широко используется в кулинарии и пищевой промышленности России и стран СНГ.
¶Состав и пищевая ценность
Тельное из рыбы содержит белки, жиры, минеральные вещества и витамины, сохраняя в значительной мере пищевую ценность исходного сырья. Химический состав зависит от вида рыбы:
- Белки — 15–20 г на 100 г (в зависимости от жирности сорта);
- Жиры — от 1 % (треска, минтай) до 12 % и более (скумбрия, сельдь);
- Минеральные вещества — фосфор, калий, магний, йод;
- Витамины — группы B, A, D.
Рыбное тельное усваивается организмом легче, чем мясо млекопитающих, поскольку белки рыбы имеют более рыхлую структуру и содержат меньше соединительной ткани.
¶Виды тельного
В промышленности и кулинарии различают несколько разновидностей тельного:
| Вид | Описание |
|---|---|
| Мышечное тельное | Получено из мышечной ткани рыбы, основной вид |
| Печеночное тельное | Из печени тресковых рыб, используется для паштетов |
| Икроечное тельное | С добавлением икры, применяется в деликатесах |
| Комбинированное | Смесь мышечного и печеночного тельного |
По степени измельчения тельное бывает крупнозернистым, мелкозернистым и эмульсионным. Эмульсионное тельное получают в коллоидных мельницах и используют для производства рыбных сосисок и сарделек.
¶Производство
Технология получения тельного включает следующие этапы:
- Подготовка сырья — рыбу размораживают (при необходимости), потрошат, моют и разделывают на филе или куски без костей и кожи.
- Измельчение — сырьё пропускают через волк (мясорубку) с решёткой определённого диаметра.
- Смешивание — к тельному добавляют соль, специи, хлеб, яйца и другие ингредиенты в зависимости от рецептуры.
- Формование и термообработка — из полученной массы формуют котлеты, тефтели или другие изделия, которые обжаривают, отваривают или запекают.
В промышленных условиях тельное получают из минтая, трески, хека, горбуши и других видов рыбы, имеющих промысловое значение в России.
¶Применение в кулинарии
Из тельного готовят множество блюд русской и мировой кухни:
- Рыбные котлеты — классическое блюдо, тельное смешивают с размоченным хлебом, луком, яйцом и обжаривают;
- Рыбные тефтели — формуют шарики и тушат в томатном соусе;
- Зразы — котлеты с начинкой из картофеля, грибов или яиц;
- Рыбные пирожки — тельное служит начинкой;
- Фарш для голубцов — в рыбном варианте;
- Рыбные кнели — из эмульсионного тельного.
Для приготовления тельного в домашних условиях рыбу очищают от костей, пропускают через мясорубку и сразу же используют, поскольку свежеприготовленный фарш быстро окисляется и теряет вкусовые качества.
¶Хранение
Тельное относится к скоропортящимся продуктам. Свежеприготовленное тельное хранят при температуре не выше 4 °C не более 12 часов. Для длительного хранения его замораживают при температуре −18 °C и ниже, при этом срок хранения составляет до 3 месяцев. В промышленности тельное также консервируют и стерилизуют.
¶Значение в пищевой промышленности
Рыбное тельное является сырьём для производства широкого ассортимента продукции: рыбных консервов, копчёностей, колбас, паштетов, замороженных полуфабрикатов. В России крупнейшими производителями рыбного тельного и изделий из него являются предприятия, перерабатывающие сырьё Дальневосточного, Северного и Каспийского рыбохозяйственных бассейнов.
Использование тельного позволяет перерабатывать рыбу с костями и повреждённую при вылове и транспортировке, повышая рентабельность переработки и сокращая пищевые отходы.
¶История
Подготовка рыбного фарша известна с древних времён. В русской кухне блюда из измельчённой рыбы упоминаются в рукописных рецептурных книгах XVIII века. Промышленное производство тельного начало развиваться в СССР в 1930-х годах с созданием рыбоперерабатывающих заводов, оснащённых волками и эмульсиями.
¶Источники
- ГОСТ 7442-2023. Продукты рыбные. Общие технические условия
- Технология рыбных продуктов: учебник / под ред. В. М. Покровского. — М.: Пищевая промышленность
- Справочник по переработке рыбы / ГосНИИРХ
- Классические рецепты русской кухни: сборник