Термическая обработка сырых креветок¶

Термическая обработка сырых креветок — совокупность кулинарных приёмов доведения сырых (сырохолодильных или замороженных) креветок до готовности с помощью нагрева. Креветки относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому правильная тепловая обработка критически важна с точки зрения пищевой безопасности. Основные методы — варка, жарка, запекание, гриль и приготовление на пару.

¶Характеристика продукта

Креветки — ракообразные отрядов десятиногих, мясо которых содержит 18–20 % белка при низком содержании жира (около 1–2 %). Мышечная ткань креветок богата аминокислотами и минералами (селен, йод, цинк). При нагреве белки креветочного мяса денатурируют, мясо уплотняется и меняет цвет с серо-полупрозрачного на белый с оранжево-красными прожилками — это связано с высвобождением пигмента астаксантина из связей с белком кроксином.

Сырые креветки бывают:

• В свежем (сырохолодильном) виде — продаются на льду, хранятся при температуре 0…+2 °C не более 2–3 суток.
• Замороженные сырые — глубокая заморозка при −18 °C и ниже, срок хранения до 6–12 месяцев.
• Очищенные и/или разделанные — без панциря, часто без головы и кишечника (в «очищенных» креветках кишечник удаляется, так называемая вейна — тёмная жилка на спинке).
• В панцире (в шелухе) — с головами или без, считаются более защищёнными при хранении и дают более насыщенный вкус при готовке.

¶Подготовка к тепловой обработке

¶Разморозка

Замороженные креветки размораживают в холодильнике при 0…+4 °C в течение 8–12 часов или в холодной воде — 1–2 часа. Микроволновая разморозка допустима, но неравномерна и может частично приготовить креветки. Нельзя размораживать креветки в горячей воде — наружные слои начнут готовиться, а внутренние останутся замороженными, что нарушит текстуру.

¶Очистка

Панцирь снимают, начиная с нижних сегментов брюшка, поддевая ногами. Удаляют голову (если она не используется для бульона), затем извлекают кишечник — тонкую тёмную жилку на спинке. Её удаляют пинцетом или острым ножом, сделав надрез вдоль спины. Очищенную креветку промывают холодной водой и обсушивают бумажным полотенцем — влага мешает обжариванию.

¶Основные способы приготовления

¶Варка

Варка — один из самых распространённых способов. Креветки опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 литр — 10–15 г соли) и варят при слабом кипении. Время зависит от размера:

Креветки вынимают сразу после появления характерного изгиба «С» и изменения цвета. Переваривание делает мясо резиновым и сухим. Для улучшения вкуса в воду добавляют лавровый лист, перец горошком, дольки лимона, укроп или корень сельдерея.

¶Жарка

Креветки жарят на раскалённой сковороде с растительным маслом или сливочным при температуре 180–200 °C по 1,5–2 минуты с каждой стороны. Перед жаркой креветки обсушивают и приправляют — влажная поверхность не даёт образоваться корочке. Креветки в панцире жарят дольше (3–4 минуты), панцирь при этом подрумянивается и становится хрустящим.

¶Запекание в духовке

Креветки выкладывают на противень в один слой и запекают при 200 °C в течение 5–8 минут. Для запекания часто готовят маринад — на основе оливкового масла, чеснока, лимонного сока, паприки или соевого соуса. Креветки в панцире запекают при 220 °C 8–10 минут.

¶На гриле

Креветки на шпажках жарят на гриле или мангале по 1,5–2 минуты с каждой стороны. Перед этим их маринуют 20–30 минут. Крупные креветки в панцире на гриле готовят до 5 минут.

¶На пару

Пароварка или парогенератор — один из самых щадящих способов, сохраняющих максимум питательных веществ. Креветки готовят 3–5 минут над кипящей водой.

¶Пищевая безопасность

Готовые креветки должны иметь плотную, упругую текстуру и нейтральный запах моря. Основные признаки непригодности сырого продукта:

• Резкий аммиачный или «рыбный» запах.
• Слизистая или творожистая поверхность.
• Потемнение или пятна на мясе.
• Липкая, а не влажная, текстура.

После приготовления креветки хранят в холодильнике не более 2 суток при 0…+4 °C. Повторный нагрев допускается один раз. Креветки, побывавшие при комнатной температуре более 2 часов, подлежат выбрасыванию.

¶Применение в кулинарии

Варёные креветки используют в салатах (в том числе в классическом «Цезаре» и салате с авокадо), холодных закусках, пасте, рисовых блюдах, супах (том-ям, уха), суши и роллах. Креветки в панцире подают как самостоятельное блюдо с соусами — чесночным, сырным, барбекю, коктейльным.

Источники:

• ГОСТ Р 58340-2022. Продукты пищевые. Креветки. Технические условия.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика, 2012).
• Макаронов В. А. Технология приготовления пищи. — М.: КолосС, 2010.
• Классификация размеров креветок по стандарту U/10, 21/25, 31/40, 51/60 (международная коммерческая практика).