Террин — вид холодных закусочных блюд¶
Террин (от фр. terrine — глиняный горшок) — холодное закусочное блюдо французской кухни, представляющее собой многослойную или однородную массу из рубленого мяса, птицы, рыбы, овощей или паштета, уплотнённую желе или жиром и подаваемое нарезанными ломтиками. Террины традиционно готовят в одноимённой продолговатой закрытой посуде, после чего охлаждают и нарезают. Блюдо относится к холодным закускам и является разновидностью паштета, однако отличается от него более грубой текстурой и обязательным формованием в специальной форме.
¶Происхождение и история
Название блюда происходит от латинского terra — «земля», что связано с материалом, из которого изготавливались первые терринные горшки — глина. В средневековой Франции словом terrine обозначали и саму глиняную посуду, и блюдо, приготовленное в ней. Первоначально террины были простой пищей: в них запекали остатки мяса, птицы и дичи, а после охлаждения нарезали и подавали к столу.
Классическое оформление терринов как изысканного блюда французской гастрономии сложилось в XVII–XVIII веках. Особый вклад в развитие этого направления ввёл шеф-повар Франсуа Пьер Лаварен, известный под прозвищем Ла Варенн, автор трактата «Французский повар» (1651), где описаны приёмы работы с мясными фаршами и заливными блюдами. В XIX веке террины стали неотъемлемой частью французской ресторанной кухни и холодного стола.
¶Устройство и приготовление
Классический террин готовят из рубленого мяса (свинина, говядина, дичь), сала, яиц, специй и иногда алкоголя (коньяк, херес, портвейн). Мясо нарезают или пропускают через мясорубку, смешивают с жиром, яйцами и приправами, укладывают в смазанную жиром форму, накрывают и запекают в водяной бане или духовке при невысокой температуре. После запекания террин охлаждают под гнётом, чтобы масса уплотнилась, и выдерживают в холодильнике не менее суток для пропитки и стабилизации желе.
Для формирования желе в массу добавляют желатин или используют естественный коллаген, выделяющийся из мяса и костей при варке. Поверхность террина часто заливают топлёным жиром или аспиком, что обеспечивает сохранность блюда и улучшает его внешний вид.
¶Виды терринов
По составу основного ингредиента террины подразделяются на несколько групп:
| Вид | Основной ингредиент | Особенности |
|---|---|---|
| Мясной | Свинина, говядина, дичь | Классический вариант, часто с добавлением сала |
| Птичий | Курица, утка, фазан | Более нежная текстура |
| Рыбный | Лосось, форель, треска | Запекается при меньшей температуре |
| Овощной | Кабачки, баклажаны, грибы | Вегетарианская разновидность |
| Фруктовый | Ягоды, персики, груши | Десертный вариант с желатином |
Также различают террины слоистые (из чередующихся слоёв разных ингредиентов) и однородные. Отдельную группу составляют дичевые террины, которые исторически считались охотничьим блюдом и подавались на специальных охотничьих пирах.
¶Подача и употребление
Террин нарезают поперёк толстыми ломтиками (обычно 1,5–2 см) и подают холодным на закуску. К нему традиционно подают тосты, багет, каперсы, маринованные овощи, горчицу и салат из зелени. В ресторанной кухне террины часто оформляют слоями, создавая декоративный разрез.
¶Террин в русской кухне
В русской кухне аналогом террина является холодец и мясной паштет, однако термин «террин» в российской гастрономической практике закрепился в XX–XXI веках под влиянием французской кухни. В современных российских ресторанах террины из мяса дичи, лосося и овощей являются распространённой закуской холодного меню.
¶См. также
- Паштет
- Холодец
- Аспик
- Фарш
¶Источники
- Энциклопедия кулинарного искусства
- Классические рецепты французской кухни
- Гастрономический словарь