Тесто для пирогов: виды и технология приготовления¶
Тесто для пирогов — кулинарная основа, используемая для выпечки пирогов, пирожков и подобных изделий. По составу и способу приготовления тесто для пирогов подразделяется на дрожжевое, песочное, слоёное, заварное и пресное. Мягкость, нежность и воздушность готового изделия определяются соотношением ингредиентов, температурой замеса, временем брожения и качеством муки.
¶Виды теста для пирогов
¶Дрожжевое
Дрожжевое тесто — наиболее распространённый вариант для открытых и закрытых пирогов. Основные ингредиенты: мука, молоко или вода, сахар, соль, сливочное масло и дрожжи. Сахар и молоко создают среду, благоприятную для активности дрожжей, а масло придаёт тесту мягкость. Различают опарное и безопарное дрожжевое тесто. При опарном способе часть муки, жидкости и дрожжей сначала смешивают и оставляют для брожения на 1–2 часа, затем добавляют остальные ингредиенты. Опара позволяет дрожжам размножиться и делает тесто более воздушным. Безопарный способ быстрее, но требует более длительного основного брожения.
¶Песочное
Песочное тесто готовится из муки, сливочного масла, сахара, яиц и соли. Характерная черта — высокое содержание жира, который «изолирует» частицы муки друг от друга и ограничивает образование клейковины. В результате изделие получается крошливым, рассыпчатым и тающим во рту. Для мягкости песочное тесто не должно долго вымешиваться — избыточное механическое воздействие активирует клейковину и делает его жёстким.
¶Слоёное
Слоёное тесто получают многократным складыванием теста с слоями сливочного масла. В процессе выпечки вода из масла испаряется и создаёт пар, который раздвигает слои муки — так формируется характерная воздушная структура. Слоёное тесто бывает пресным (для пирогов с мясом, рыбой) и сладким (для фруктовых пирогов). Технология требует поддержания низкой температуры: при нагреве масло вытекает и слои слипаются.
¶Заварное
Заварное тесто готовится на основе заварки: воду или молоко доводят до кипения, добавляют сливочное масло, всыпают муку и быстро размешивают до однородной массы. Затем вводят яйца. Заваривание денатурирует крахмал и клейковину, поэтому готовое тесто получается лёгким и эластичным. Используется для пирогов с заварным кремом и эклеров.
¶Пресное (бездрожжевое)
Пресное тесто готовится без дрожжей: мука, вода или молоко, соль, растительное или сливочное масло. Бывает расслоенным (как слоёное, но без сахара) и простым. Пресное тесто часто используется для открытых пирогов с овощной или мясной начинкой.
¶Факторы мягкости и воздушности
¶Качество муки
Для мягких пирогов рекомендуется мука высшего сорта с умеренным содержанием белка (10–12%). Высокое содержание белка усиливает клейковину и делает тесто плотнее. Мука низшего сорта даёт более мягкое, но менее эластичное тесто.
¶Температура ингредиентов
Масло и молоко для дрожжевого теста подогревают до 30–35 °C, для песочного — охлаждают до 10–15 °C. Тёплое масло в дрожжевом тесте размягчает структуру, холодное — в песочном предотвращает преждевременное плавление жира.
¶Время брожения
Дрожжевое тесто должно подниматься минимум 1–1,5 часа при температуре 28–30 °C. Недостаточное брожение приводит к плотной, «резиновой» структуре. При избыточном брожении тесто «перекисает» и опадает.
¶Количество жира
Жир (сливочное масло, маргарин, сметана) смягчает клейковину и придаёт тесту нежность. В дрожжевом тесте жира обычно 10–15% от массы муки, в песочном — до 50%.
¶Сахар и молочные продукты
Сахар связывает воду и задерживает её испарение, делая мякиш влажным и мягким. Молоко, сметана и кефир содержат лактозу и молочную кислоту, которые размягчают клейковину и улучшают вкус.
¶Технология приготовления мягкого дрожжевого теста
- Дрожжи растворяют в тёплом молоке с добавлением сахара и дают постоять 10–15 минут до появления пены.
- В миску насыпают просеянную муку, добавляют соль, растопленное и остуженное масло, яйца и дрожжевую смесь.
- Тесто вымешивают 10–15 минут до гладкости, накрывают плёнкой и ставят в тёплое место.
- После первого подъёма тесто обминают, при необходимости добавляют муку или молоко.
- Готовое тесто раскатывают и формуют пирог.
¶Применение
Дрожжевое тесто используется для сладких пирогов с творогом, ягодами, яблоками и для закрытых пирогов с мясом. Песочное — для пирогов с фруктовыми начинками и тартов. Слоёное — для пирогов с капустой, грибами, рыбой и сладких пирогов с вареньем. Заварное — для пирогов с заварным кремом и фруктами.
Источники:
- Кулинария: Полный курс / Под ред. А. Н. Маслова. — М.: Пищевая промышленность.
- Пищевые технологии: Технология хлебобулочных и макаронных изделий / Под ред. И. А. Рабиновича. — СПб.: ГИОРД.
- Кулинария: Учебник для средних специальных учебных заведений / Под ред. Н. И. Ковалёва. — М.: Колос.