Тесто фило: состав, виды и применение¶

Тесто фило (филло, греч. φύλλο — «лист») — тончайшее слоёное тесто восточносредиземноморской кухни, раскатанное до прозрачности листов толщиной около 0,1 мм. Классическое фило готовится из пшеничной муки, воды, соли и небольшого количества масла или уксуса; в отличие от слоёного теста, слои здесь не формируются с помощью сдабривания маслом на этапе замеса, а создаются механическим раскатыванием и складыванием готовых листов. Тесто фило является основой десятков блюд турецкой, греческой, балканской, арабской, армянской, грузинской и персидской кухонь.

¶Состав и технология

Классический рецепт включает пшеничную муку высшего сорта, воду, соль (около 2 % от массы муки) и иногда лимонный сок или уксус, которые повышают эластичность глютеновой сетки. Некоторые рецепты содержат растительное масло, однако в традиционном турецком и греческом приготовлении масло добавляется не в тесто, а между листами при сборке блюда.

Замешанное тесто делят на шарики, раскатывают в тонкие круги, затем многократно складывают и раскатывают снова, пока лист не станет настолько тонким, что через него будет читаться текст. В промышленности фило производится на автоматических линиях, где тесто проходит через валики с постепенным уменьшением зазора.

Готовое тесто быстро высыхает на воздухе, поэтому его используют сразу или хранят, накрыв влажным полотенцем. Замороженное промышленное фило размораживают в холодильнике при комнатной температуре не разворачивая.

¶Виды

¶Основные блюда

¶Солёные блюда

• Бурек — рулеты или слоёные пироги с мясом, сыром, шпинатом или картофелем. В турецкой кухне бурек из фило с брынзой (сырная бурек) является одним из самых распространённых завтраков.
• Спанакопита — греческий пирог со шпинатом и сыром фета.
• Тиопита — греческий пирог с разнообразными начинками.
• Банитца — болгарский слоёный пирог с сыром, шпинатом или тыквой.
• Бёре — турецкие треугольники с сыром, мясом или зеленью.
• Самбусак — ближневосточные пирожки с мясом или сыром.
• Рисол — французская закуска из фило с мясным фаршем.
• Сигар-бурек — тонкие сигарообразные рулеты с сыром или мясом.
• Мусака — в некоторых вариантах верхний слой формируется из фило.

¶Десерты

• Баклава — самый известный десерт из фило: многослойный пирог с ореховой начинкой (фундук, грецкий орех, фисташка), пропитанный сахарным сиропом или мёдом. Баклава имеет статус географического указания в Турции.
• Катаифи — десерт из теста-нитей, свёрнутого в гнёзда с ореховой начинкой и залитого сиропом.
• Шарлотка по-восточному — вариация баклавы с молочной начинкой.
• Злабия — арабский десерт, близкий к баклаве, с густой молочной начинкой.
• Кюнефе — турецкий десерт из мелких нитей фило с сыром каймак, запекаемый и пропитанный сиропом.
• Гата — армянский слоёный пирог, часто с начинкой из муки и масла.
• Чуда — грузинский вариант слоёного пирога.

¶Вторые блюда и закуски

• Долма из фило — листья фило, завёрнутые вокруг мясного или овощного фарша.
• Пит-пак — армянские пирожки из фило с зеленью.
• Равиоли по-турецки — тесто фило используется как обёртка для начинки.

¶Применение в других кухнях

В русской и восточноевропейской кухне тесто фило применяется для приготовления домашних пирогов и слоёных блюд, заменяя трудоёмкое слоёное тесто. В современной ресторанной кухне фило используется для создания хрустящих чипсов, корзинок для салатов и десертов, а также как элемент подачи.

¶Хранение

Промышленное тесто фило продаётся в замороженном виде и хранится при температуре −18 °C до 12 месяцев. После разморозки листы используют в течение нескольких часов, поскольку тесто начинает высыхать и трескаться. Домашнее фило готовят непосредственно перед сборкой блюда.

¶Культурное значение

Тесто фило и блюда из него являются частью нематериального культурного наследия ряда стран. В 2013 году производство баклавы в Нахичевани (Азербайджан) включено в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Турция, Греция, Ливан и другие страны ведут дискуссии об историческом приоритете в изобретении баклавы.

¶Источники

• «Кулинария», Госторгиздат, Москва
• «The Oxford Companion to Food», Alan Davidson
• «Turkish Culinary Culture», Turkish Cultural Foundation
• «Кавказская кухня», М.: Пищевая промышленность
• Материалы ЮНЕСКО по нематериальному культурному наследию