Тигуанинь — китайский улун из Аньси¶

Тигуанинь (кит. 铁观音, пиньинь Tiě Guān Yīn, буквально «Железная Гуаньинь») — один из наиболее известных сортов китайского чая, относящийся к категории слабоферментированных улунов (半发酵茶, «полуферментированный чай»). Производится преимущественно в уезде Аньси городского округа Цюаньчжоу провинции Фуцзянь. Название занимает устойчивое место в китайской чайной традиции: сорт входит в число так называемых десяти знаменитых чаёв Китая и считается эталонным представителем южнофуцзяньской школы улунов наряду с Хуан Цзинь Гуй и Мао Се.

¶Происхождение названия

Существует несколько версий происхождения наименования. Согласно наиболее распространённой легенде, чай назван в честь бодхисатвы Гуаньинь (Авалокитешвары): крестьянин по имени Вэй Инь обнаружил чайный куст возле разрушенной статуи божества, а после успешной обработки листа счёл растение даром свыше. Эпитет «железная» связывают с плотной, тяжёлой структурой готового листа, его тёмным, почти металлическим оттенком, а также с крепостью настоя. По другой трактовке, иероглиф 铁 указывает на «железную» стойкость аромата при многократном заваривании.

¶История

Письменные упоминания о чае из Аньси относятся к эпохе Мин, однако формирование современного сорта обычно датируют началом XVIII века, периодом правления императора Юнчжэна династии Цин. В этот период чай начал распространяться за пределы Фуцзяни, а позднее стал одним из главных экспортных товаров южного Китая. В XIX веке тигуанинь поставлялся в Юго-Восточную Азию, Европу и Северную Америку, где его продавали под транслитерированными названиями (Tieguanyin, Iron Goddess of Mercy). В России сорт получил известность в составе так называемых «китайских чаёв высшего сорта», поставлявшихся через Кяхтинскую торговлю и позднее — через морские порты.

¶Технология производства

Производство тигуаниня включает несколько последовательных этапов:

• Сбор — срывают зрелые побеги с двумя-тремя листьями; лучшим считается весенний сбор, а также осенний.
• Подвяливание — лист раскладывают на солнце и в тени для удаления части влаги.
• Завяливание (摇青) — листья встряхивают в бамбуковых корзинах, повреждая кромку, что запускает окисление.
• Ферментация — кратковременная, степень окисления варьируется от 15 до 40 % в зависимости от стиля.
• Фиксация (杀青) — нагрев для остановки окисления.
• Скручивание и сушка — листу придают характерную форму, после чего его прогревают.

Различают два основных технологических направления: традиционное (浓香型, «насыщенный аромат») с более глубокой прожаркой и современное (清香型, «чистый аромат») с минимальной термической обработкой.

¶Виды и классификация

Отдельно выделяют чай, выдержанный несколько лет, — так называемый «старый тигуанинь», близкий по вкусовым характеристикам к пуэрам.

¶Вкусовые характеристики

Настой тигуаниня отличается плотной, округлой текстурой, выраженной сладостью в послевкусии (甘, «гань») и длительным ароматом, который описывают как цветочный, сливочный или орхидейный. Качественный лист выдерживает от пяти до восьми завариваний без потери вкуса. Сухой лист имеет тёмно-зелёный или изумрудный цвет, скрученную форму и характерный «глянцевый» блеск.

¶Химический состав

В составе листа присутствуют полифенолы (в том числе катехины), алкалоиды (кофеин, теобромин), аминокислоты (теанин), витамины и минеральные элементы. Благодаря частичной ферментации соотношение катехинов и теафлавинов занимает промежуточное положение между зелёным чаем и красным.

¶Распространение и значение

Основные плантации сосредоточены в уезде Аньси, где культивируется несколько десятков сортовых клонов, включая Хун Синь Вай, Бэнь Шань и Мао Се. Сорт занимает заметное место в чайной культуре Китая: существуют школы гунфу-ча (功夫茶), ориентированные именно на заваривание тигуаниня в небольших глиняных чайниках. В России сорт представлен в специализированных чайных магазинах; его популярность связана с мягким вкусом и относительной доступностью по сравнению с элитными утёсными улунами Уишань.

¶Критика и подделки

Рыночная известность сорта породила массовые подделки: под маркой тигуаниня нередко продают чай из других регионов, а также ароматизированные аналоги. Специалисты отмечают, что отличить подлинный аньсийский лист позволяет анализ аромата — натуральный тигуанинь не имеет резких парфюмерных нот, а его аромат раскрывается постепенно, от заваривания к завариванию.

Источники: работы по истории китайского чая, материалы чайных ассоциаций провинции Фуцзянь, справочные издания по чайной культуре.