Ткемали — грузинский сливовый соус¶
Ткемали (груз. ტყემალი) — кисло-острый соус грузинской кухни, приготавливаемый из спелых слив сортов «tkemali» (тёмно-красных или зелёных), чеснока, кинзы, укропа, мяты, зира, красного перца и других пряностей. Название происходит от грузинского слова «ткемали», обозначающего дикорастущую алычу (Prunus cerasifera), из плодов которой традиционно варят соус. Ткемали относится к числу национальных грузинских соусов и является одним из наиболее известных за пределами Грузии.
¶Состав и вкусовые характеристики
Основа ткемали — спелые сливы алычи, богатые органическими кислотами (яблочной, лимонной, янтарной), придающими соусу выраженную кислинку. Вкус соуса сочетает кислоту, остроту и аромат пряной зелени. Традиционный набор ингредиентов включает:
- спелые сливы алычи (с косточками или без, в зависимости от рецепта);
- чеснок;
- свежую кинзу и укроп;
- сушёную мяту (диди);
- зиру (тмин);
- красный стручковый перец;
- соль, сахар и, иногда, грецкий орех.
Пропорции специй варьируются по регионам и семейным рецептам. Зелёный ткемали готовят из недозрелых плодов, красный — из полностью созревших. Существуют также домашние вариации с добавлением тархуна, базилика или кориандра.
¶Приготовление
Классическая технология включает несколько этапов. Сливы моют, отваривают в небольшом количестве воды до размягчения, затем протирают через сито для отделения кожуры и косточек. Полученное пюре возвращают на огонь, добавляют измельчённые чеснок, зелень и специи, варят до загустения. Соль и сахар вводят по вкусу. Готовый соус разливают по стерилизованным банкам и пастеризуют 10–15 минут. При правильной обработке ткемали хранится в прохладном месте до года и более.
В промышленном производстве технология сохраняет основные черты, но упрощается: пюре из алычи смешивается с сухими специями, уксусом или лимонной кислотой для стабилизации кислотности.
¶Применение в кухне
Ткемали подают как приправу к мясным блюдам — шашлыку, купати, чахохбили, люля-кебабу. Он хорошо сочетается с жареной и тушёной рыбой, птицей, бобовыми (лобио), картофелем и овощными котлетами. В грузинской традиции соус также используется как добавка к хачапури и другим изделиям из теста. Кисло-острый вкус ткемали уравновешивает жирность мясных блюд и подчёркивает их аромат.
¶Распространение и промышленное производство
На постсоветском пространстве ткемали стал одним из самых распространённых соусов грузинской кухни. Его производят крупные пищевые предприятия России, Грузии, Украины и Казахстана. В России соус выпускают, в частности, «Магнит-Кондитер», «Хайнц» (марка «Кубань»), «Нэфис» (марка «Клён») и другие компании. Продукт продаётся под названиями «Ткемали», «Соус ткемали красный/зелёный», «Сливовый соус».
В самой Грузии ткемали традиционно готовят в домашних условиях, особенно в сельской местности. Соус является обязательным элементом грузинского стола наряду с аджикой, баже и сацебели.
¶Разновидности
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Красный ткемали | Из спелых плодов, более сладкий, насыщенного рубинового цвета |
| Зелёный ткемали | Из недозрелых слив, более кислый и острый |
| Ткемали с грецким орехом | Региональная разновидность с добавлением пасты из грецких орехов |
| Ткемали без специй | Базовый сливовый соус, используется как основа для других приправ |
¶Отличия от других соусов
Ткемали часто путают с аджикой и сацебели, однако это разные продукты. Аджика — острая приправа на основе перца, чеснока и зелени, без фруктовой основы. Сацебели — томатно-ореховый соус с пряностями. Баже — соус из грецких орехов с базиликом и уксусом. Отличительная особенность ткемали — кисло-сливовая основа, не характерная для других грузинских соусов.
¶Сходные соусы других кухонь
Сходные по принципу соусы существуют и в других кухнях: армянский соус «ткемали» (практически идентичен грузинскому), азербайджанский «гюймеш», иранский «говадж» на основе алычи. Сливовые соусы с пряностями известны в балканской и ближневосточной кулинарии.
¶История
Точная дата возникновения ткемали неизвестна. Письменные упоминания сливовых приправ в грузинской кухне относятся к раннему Средневековью. Распространение соуса за пределами Грузии связано с миграцией грузинских поваров и предпринимателей в XIX–XX веках, а массовое промышленное производство началось в 1930-е годы в СССР, когда ткемали включили в ассортимент консервных заводов Закавказья.
¶Источники
- Кулинария. Грузинская кухня. — М.: Пищепромиздат, 1959.
- Бараташвили В. Грузинская кухня. — Тбилиси: «Ганатлеба», 1969.
- Энциклопедия грузинской кухни. — Тбилиси: «Некери», 2011.
- Марков С. Книга о вкусной и здоровой пище. Грузинская кухня.