Тоффи — вид карамельной кондитерской продукции¶

Тоффи (от англ. toffee) — вид карамельной кондитерской продукции, получаемой варкой сахара с жирами (маслом, сливочным маслом, маргарином или пальмовым маслом) до температуры 120—150 °C, с последующим введением ароматизаторов, наполнителей и добавок. Отличается плотной, слегка тягучей или хрупкой текстурой, карамельным вкусом с выраженной сливочной нотой. По российскому ГОСТ Р 52846-2007 «Карамель. Общие технические условия» тоффи относится к группе карамели и классифицируется как карамель вида «сливочная» с соответствующей маркировкой.

¶Состав и технология производства

Основа тоффи — сахароза (песок или инвертный сироп), жировые компоненты и молочные продукты (сухое молоко, сливки, сыворотка). Типичный состав включает:

• сахар;
• патоку (глюкозный сироп) — предотвращает кристаллизацию;
• сливочное масло или маргарин;
• сухое молоко или молочную сыворотку;
• ароматизаторы (чаще всего ванилин);
• эмульгаторы (лецитин);
• соль — для балансировки вкуса.

Технологический процесс состоит из нескольких стадий. Сначала готовится карамельная масса: сахарный сироп варят в вакуум-аппарате или на открытых плитах до содержания влаги 1—3 %. Затем вводят жировые компоненты и молочные продукты, массу перемешивают, формуют (нарезают на кусочки или раскатывают в пласт), охлаждают и упаковывают. Отдельные сорта покрывают шоколадной глазурью, посыпают орехами, кокосовой стружкой или пралине.

Ключевое отличие технологии тоффи от других видов карамели — высокая доля жира (до 15—20 % от массы) и длительная варка, придающая массе характерный «жжёный» карамельный привкус.

¶История

Происхождение слова «toffee» точно не установлено. Наиболее распространённая версия связывает его с британским диалектным словом taffy (тоже вид карамели), которое, в свою очередь, возможно, восходит к креольскому обозначению сахарной патоки. Первые упоминания подобных сладостей относятся к началу XVIII века: в 1760-х годах в Англии уже продавалась карамель на основе патоки и орехов.

Промышленное производство тоффи началось в Англии в XIX веке. В 1866 году кондитер Джон Килнер (John Kilner) и другие производители наладили выпуск карамели в промышленных масштабах. В 1897 году фирма Cadbury выпустила шоколадные батончики с тоффи. В 1900-х годах появились марки, ставшие классикой жанра: Kendal Mint Cake (1918), Werther's Original (1913, Германия, компания Gustav Werther), Heath и Skor (США, 1928 и 1981 соответственно).

В Советском Союзе тоффи-карамель производилась на кондитерских фабриках в Москве («Красный Октябрь», «Бабаевский»), Ленинграде («Красный кондитер»), Ростове-на-Дону («Красный кондитер») и других городах. Наиболее известные советские сорта — «Красный Октябрь» (бренд «Мишка косолапый» и «Коровка»), «Сливочное тоффи» с орехами. После 1991 года на российский рынок активно вышли западные бренды, прежде всего Werther's Original (производится компанией Storck).

¶Виды и классификация

По составу и вкусовым свойствам тоффи подразделяют на:

• сливочное — классический вариант с высокой долей сливочного масла;
• с орехами — с арахисом, фундуком, миндалём, грецким орехом;
• молочное — с повышенным содержанием сухого молока;
• с шоколадной глазурью — покрытое битым шоколадом или глазурью;
• с морской солью — современный вариант с солёно-сладким вкусом;
• вегетарианское / без молока — на растительных жирах.

По форме выпуска: кусочки в индивидуальной обёртке, батончики, пласты для нарезки, конфеты в шоколадной оболочке.

¶Пищевая ценность

Тоффи относится к продуктам с высокой калорийностью: 100 г содержат 400—500 ккал, 15—25 г жиров, 70—80 г углеводов, 1—3 г белков. Содержание воды минимально (1—3 %), что обеспечивает длительный срок хранения (обычно 6—12 месяцев при комнатной температуре).

¶Применение

Помимо употребления в чистом виде, тоффи широко используется в кулинарии:

• в десертах — как начинка для тортов, пирожных, чизкейков;
• в мороженом — кусочки тоффи добавляются в пломбир;
• в соусах — топпинг для вафель, блинчиков;
• в выпечке — кусочки в кексах, печенье, брауни.

В промышленном кондитерском производстве тоффи-начинка применяется в батончиках, конфетах и мюсли-батончиках.

¶Интересные факты

• В Великобритании ежегодно производится около 20 000 тонн тоффи.
• На основе классического английского toffee apple (яблоко в карамели) делается традиционное лакомство на Хэллоуин.
• В 2008 году в Великобритании прошёл спор о том, что считать «настоящим тоффи» — мягкую тягучую карамель или твёрдую хрупкую; оба варианта используются в зависимости от рецептуры.

¶Источники

• ГОСТ Р 52846-2007 «Карамель. Общие технические условия».
• Технология кондитерских изделий: учебник / под ред. В. Н. Тихонова. — М.: КолосС.
• Государственный реестр рекомендуемых и допустимых пищевых добавок.
• История кондитерского производства в России. — М.: Пищевая промышленность.