Тортилья — лепёшка мексиканской кухни¶

Тортилья — плоская круглая лепёшка, приготовленная из кукурузной или пшеничной муки, исторически составляющая основу питания в Мексике и странах Центральной Америки. Служит одновременно хлебом, столовым прибором и полуфабрикатом для многочисленных блюд: её сворачивают, складывают и наполняют начинками. Не следует путать с испанской тортильей (омлетом из картофеля и яиц) — совпадение названий объясняется общим латинским корнем torta («круглый хлеб»).

¶История

Кукуруза была одомашнена на территории современной Мексики около 9 тысяч лет назад и стала главной сельскохозяйственной культурой региона. Известкование зерна (никстамализация) — вымачивание кукурузы в щелочном растворе — повышало питательную ценность и размягчало оболочку, что позволяло получать пластичное тесто. Из него лепили плоские лепёшки, которые готовили на нагретых камнях или глиняных дисках (комале).

Ко времени расцвета цивилизаций майя и ацтеков тортилья была повседневной пищей всех сословий. Ацтеки называли её tlaxcalli; слово «тортилья» принесли испанские конкистадоры в XVI веке. Лепёшки использовали как съедобную ложку, зачерпывая ими соусы и блюда из бобов. После колонизации в обиход вошла пшеница, завезённая европейцами, и на севере Мексики распространились пшеничные тортильи.

¶Виды

Отдельно выделяют толстые лепёшки-соупера (sopa), которые обжаривают и запекают под соусом, и тонкие чипсы-тотопос, нарезаемые из подсушенной тортильи.

¶Приготовление

Традиционный процесс начинается с варки кукурузы с известью, после чего зерно промывают и перемалывают в тесто — маса. Из масы формуют шарики, которые расплющивают руками или прессом между двумя плёнками. Полученный диск толщиной 1–3 мм готовят на сухой раскалённой поверхности около минуты с каждой стороны, пока не появятся характерные тёмные пятна и лепёшка не начнёт вздуваться.

Пшеничное тесто замешивают с жиром (маргарином или свиным салом), солью и водой, раскатывают скалкой. Промышленное производство использует машины-формовщики и конвейерные печи; готовая продукция поставляется в вакуумной упаковке и может храниться неделями.

¶Применение

Тортилья — конструктивная основа мексиканской кухни:

• Тако — сложенная лепёшка с мясной, рыбной или овощной начинкой.
• Буррито — плотно свёрнутый рулет с начинкой, популярный на севере Мексики и в США.
• Кесадилья — лепёшка, запечённая с сыром и другими наполнителями.
• Энчилада — тортилья с начинкой, залитая соусом и запечённая.
• Тостада — обжаренная до хруста лепёшка с открытой начинкой.
• Чилакилес — нарезанные кусочки, тушённые в соусе с сыром.

Помимо кулинарии, кукурузные лепёшки служат основой для чипсов, а также используются как альтернатива хлебу в диетическом питании.

¶Распространение и значение

В XX веке тортилья вышла далеко за пределы Латинской Америки. Массовое производство и сетевые рестораны мексиканской кухни сделали её глобальным продуктом; в США тортильи по объёму продаж конкурируют с хлебом. В России и Европе пшеничная тортилья доступна в супермаркетах и применяется для домашних буррито, шаурмы и роллов.

Кукурузная тортилья имеет культурное значение для коренных народов Мексики: процесс её приготовления, включая никстамализацию и выпечку на комале, включён в перечень нематериального культурного наследия ЮНЕСКО (Мексика, 2010). Лепёшка остаётся символом национальной кухни и повседневным продуктом для миллионов людей.

Источники:

• Kennedy D. The Cuisines of Mexico
• Pilcher J. ¡Que Vivan los Tamales! Food and the Making of Mexican Identity
• Long-Solís J. Capsicum y cultura: la historia del chilli
• Материалы ЮНЕСКО о традиционной мексиканской кухне
• Технологические регламенты производства кукурузной муки (никстамаль)