Цедра лимона — характеристика и применение¶
Цедра лимона — наружный слой кожуры плодов лимона (Citrus limon), используемый в кулинарии, кондитерском производстве, пищевой промышленности и парфюмерии. В отличие от белой внутренней части кожуры (альбедо), цедра содержит максимальную концентрацию эфирных масел, придающих продукту характерный аромат и вкус. Толщина цедры у большинства сортов лимона составляет 2–4 мм.
¶Химический состав
Цедра лимона содержит значительное количество эфирного масла (до 3–5 % от массы свежего сырья), основным компонентом которого является лимонен (около 65–70 %). Помимо лимонена, в состав масла входят лимонен, γ-терпинен, β-пинен, цитраль (смесь герициала и нерала), линалоол, гераниол, нерол, а также сесквитерпены.
Витаминный состав цедры впечатляет: концентрация аскорбиновой кислоты (витамина C) в кожуре в 5–10 раз выше, чем в мякоти лимона. Цедра также содержит флавоноиды (эриоцитрин, эриодиктиол, гесперидин), пектиновые вещества, каротиноиды (придающие жёлтую окраску), а также минеральные соли калия, кальция, магния и фосфора.
¶Сбор и обработка
Для получения цедры используют зрелые, неповреждённые плоды. Сырьё тщательно моют, после чего удаляют верхний слой кожуры — именно он содержит эфирные масла. Белая часть (альбедо) горчит и в пищевых целях практически не применяется.
Существует несколько способов снятия цедры:
- Тёрка — наиболее распространённый бытовой способ; используется мелкая тёрка, позволяющая снять только жёлтый слой.
- Цедросниматель (цедрорезка) — специальный нож с прорезями, снимающий тонкие полоски кожуры.
- Механические устройства — промышленные цедросниматели, работающие по принципу соскабливания или фрезерования.
После снятия цедру сушат при температуре не выше 40 °C, чтобы сохранить эфирные масла. В промышленности применяют также замораживание и экстракцию. Свежую цедру хранят в холодильнике не более 5–7 дней; для длительного хранения её сушат, замораживают или заливают сахарным сиропом.
¶Применение в кулинарии
Цедра лимона широко применяется в мировой кухне:
- Кондитерские изделия — лимонный пирог (lemon pie), меренги, кексы, печенье, глазури. Цедра придаёт выпечке яркий аромат без излишней кислотности.
- Напитки — чай, лимонад, коктейли, настойки и ликёры. Цедра используется для ароматизации и украшения бокалов.
- Соусы и маринады — в средиземноморской и ближневосточной кухне цедру добавляют в рыбные и мясные блюда.
- Десерты — мороженое, суфле, муссы, кремы.
- Соления — в некоторых кухнях цедру применяют при засолке овощей и рыбы.
В русской кухне цедра лимона традиционно используется при приготовлении наливок, настоек, киселей, а также в составе пряных смесей для мясных блюд.
¶Промышленное использование
Пищевая промышленность применяет цедру для производства эфирного масла (лимонного масла), лимонной кислоты, пектина, а также в качестве натурального ароматизатора и красителя. Лимонное масло, полученное из цедры холодным прессованием, является ценным продуктом — оно используется в пищевой промышленности, фармацевтике и косметике.
В парфюмерии и косметике цедровое масло входит в состав одеколонов, лосьонов, кремов и средств по уходу за кожей. Оно обладает антисептическими свойствами и используется в ароматерапии.
¶Пищевая ценность
На 100 г свежей цедры лимона приходится около 47 ккал, 1,5 г белка, 0,3 г жиров и 16 г углеводов. Цедра является источником пищевых волокон, витаминов (C, B1, B2, B5, A, E), минеральных веществ и биологически активных соединений.
¶Противопоказания
Цедру лимона следует с осторожностью употреблять при повышенной кислотности желудка, язвенной болезни, гастрите в стадии обострения, а также при аллергии на цитрусовые. Эфирные масла цедры могут вызывать раздражение кожи при контакте в концентрированном виде, поэтому при работе с цедрой рекомендуется избегать попадания сока на открытые участки кожи и слизистые оболочки.
Источники:
- ГОСТ 32262-2013 «Цедра лимонная. Технические условия»
- Большая энциклопедия кулинарных продуктов
- Справочник по технологии переработки цитрусовых