Цедра лимона: свойства и применение¶

Цедра лимона — это верхний окрашенный слой кожуры плода лимона (Citrus limon), содержащий эфирные масла, витамины и биофлавоноиды. В кулинарии и пищевой промышленности цедру используют как натуральный ароматизатор и вкусовую добавку, а в народной медицине и косметологии — как источник биологически активных веществ. Термином «цедра» обозначают как сам слой кожуры, так и продукт его переработки (натёртая, высушенная или засахаренная масса).

¶Химический состав и пищевая ценность

Цедра лимона составляет примерно 15–20 % массы плода. Её химический состав отличается от состава мякоти более высоким содержанием некоторых компонентов:

• Эфирные масла (1,5–3 % от массы свежей цедры), основным компонентом которых является лимонен (до 70 %), а также цитраль, линалоол и другие терпены. Именно они обеспечивают характерный цитрусовый аромат.
• Флавоноиды — гесперидин, эриоцитрин, диосмин. Эти соединения обладают антиоксидантной и капилляроукрепляющей активностью.
• Витамины: аскорбиновая кислота (витамин C), витамины группы B (B1, B2, B3, B5, B6, B9), витамин E, бета-каротин (провитамин A).
• Минеральные вещества: калий, кальций, магний, фосфор, натрий, железо, цинк, медь, марганец.
• Пектиновые вещества и пищевые волокна (клетчатка), составляющие значительную часть сухой массы.
• Кумарины и бергаптен (фурокумарин), обладающие фотосенсибилизирующим действием.

Калорийность свежей цедры невысока — около 47 ккал на 100 г. В сушёном виде концентрация веществ возрастает, а калорийность увеличивается до 250–300 ккал на 100 г.

¶Свойства

¶Ароматические свойства

Цедра является основным источником лимонного аромата, поскольку в соке и мякоти эфирных масел значительно меньше. Аромат цедры стоек, хорошо сохраняется при термической обработке и сочетается с широким спектром продуктов — от выпечки до мясных блюд.

¶Физиологическое действие

В народной медицине цедре приписывают ряд свойств, частично подтверждённых научными исследованиями:

• Антиоксидантное действие — обусловлено флавоноидами и витамином C, которые нейтрализуют свободные радикалы.
• Противомикробное действие — эфирное масло лимона подавляет рост ряда бактерий и грибов.
• Пищеварительное действие — горечи и эфирные масла стимулируют аппетит и секрецию желудочного сока.
• Укрепление сосудов — гесперидин и диосмин улучшают тонус венозной стенки и микроциркуляцию.

Важно отметить, что цедра не является лекарственным средством и не заменяет медикаментозную терапию.

¶Применение

¶В кулинарии

Цедра — универсальный кулинарный ингредиент:

• Выпечка и десерты: кексы, печенье, пироги, чизкейки, пудинги, мороженое.
• Напитки: лимонады, чай, коктейли, настойки, глинтвейн.
• Соусы и маринады — добавляет свежесть к рыбе, птице, овощам.
• Консервация: варенье, джемы, цукаты, лимонный курд.
• Сушёная цедра используется как приправа в смесях специй.

Цедру снимают с помощью тёрки, овощечистки или специального ножа, стараясь не захватывать белый горький слой (альбедо). Для сохранения аромата цедру добавляют в блюдо в конце приготовления или настаивают с сахаром.

¶В пищевой промышленности

Промышленно цедру используют для производства эфирного масла, пектина, ароматизаторов, а также в качестве компонента кондитерских изделий, чайных смесей и алкогольных напитков (например, лимончелло).

¶В косметологии и быту

Эфирное масло цедры входит в состав косметических средств (кремы, лосьоны, скрабы) благодаря тонизирующему и осветляющему действию. В быту цедру применяют как натуральный ароматизатор помещений и компонент чистящих средств.

¶Ограничения и меры предосторожности

• Цедра, как и другие части цитрусовых, может вызывать аллергические реакции.
• Бергаптен и другие фурокумарины повышают чувствительность кожи к ультрафиолету, поэтому при использовании косметики с эфирным маслом лимона следует избегать солнца.
• Для кулинарных целей рекомендуется использовать цедру органических лимонов или тщательно мыть плоды, так как кожура может содержать остатки пестицидов и консервантов (дифенил, тиабендазол), которыми обрабатывают плоды для хранения.
• Горький белый слой (альбедо) в больших количествах придаёт блюдам неприятную горечь.

¶Хранение

Свежую цедру хранят в холодильнике в закрытой ёмкости не более 2–3 дней. Сушёную цедру (в виде порошка или кусочков) хранят в сухом тёмном месте до года. Засахаренная цедра (цукаты) сохраняется несколько месяцев при соблюдении герметичности упаковки.

¶Источники

• Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2002.
• Сокольский И. Н., Замятина Н. Г. Лекарственные растения в медицине, кулинарии и косметике. — М.: Фитон XXI, 2019.
• ГОСТ 34307-2017 «Лимоны свежие. Технические условия».
• Duke J. A. Handbook of Phytochemical Constituents of GRAS Herbs and Other Economic Plants. — CRC Press, 2001.