Цукаты из имбиря: польза и применение¶

Цукаты из имбиря — это кондитерское изделие, представляющее собой кусочки корня имбиря, прошедшие длительную варку в сахарном сиропе с последующей сушкой и обсыпкой сахаром. Относятся к категории засахаренных фруктов и овощей, но выделяются благодаря ярко выраженному жгучему вкусу и специфическим полезным свойствам, унаследованным от исходного сырья.

¶Технология производства

Процесс изготовления цукатов из имбиря включает несколько этапов. Свежий корень имбиря очищают от кожуры и нарезают на ломтики, кубики или полоски. Для удаления излишней горечи и жгучести сырьё часто бланшируют в кипящей воде или вымачивают. Основной этап — многократная варка в сахарном сиропе (концентрация сахара постепенно повышается), в результате которой влага в клетках имбиря замещается сахарным раствором. После уваривания продукт откидывают на сито, дают сиропу стечь и сушат при невысокой температуре. Готовые цукаты обваливают в сахарном песке или сахарной пудре для предотвращения слипания и придания товарного вида.

В промышленных условиях в сироп дополнительно вводят лимонную кислоту как консервант и регулятор вкуса, а также иногда ароматизаторы. Качественные цукаты должны быть упругими, не липкими, с равномерной сахарной корочкой и характерным пряным ароматом.

¶Химический состав и калорийность

Пищевая ценность цукатов из имбиря существенно отличается от свежего корня из-за добавления большого количества сахара. Калорийность продукта составляет примерно 250–300 ккал на 100 граммов, тогда как свежий имбирь содержит около 80 ккал. Основную массу (60–70 %) составляют углеводы, представленные преимущественно сахарозой.

Несмотря на высокое содержание сахара, в цукатах сохраняется часть биологически активных веществ исходного сырья:

Гингерол — фенольное соединение, отвечающее за жгучий вкус и основные фармакологические эффекты имбиря (противовоспалительный, согревающий);
Эфирные масла (цинтиберен, камфин, цинеол) — придают аромат и обладают антисептическими свойствами;
Витамины группы B, аскорбиновая кислота (в небольших количествах, частично разрушается при нагреве);
Минеральные вещества: калий, магний, марганец, медь, фосфор.

В процессе варки значительная часть витамина C и эфирных масел теряется, однако минеральный состав и гингерол остаются относительно стабильными.

¶Польза для организма

Умеренное употребление цукатов из имбиря может оказывать следующее воздействие:

Противовоспалительное действие — гингерол подавляет синтез провоспалительных медиаторов, что делает продукт полезным при болях в суставах и мышечных болях;
Улучшение пищеварения — стимулирует выработку желудочного сока и перистальтику кишечника, помогает при тошноте и укачивании;
Согревающий эффект — усиливает периферическое кровообращение, что актуально в холодное время года;
Антиоксидантная активность — нейтрализует свободные радикалы, замедляя процессы старения клеток.

Важно подчеркнуть: из-за высокого содержания сахара цукаты не являются диетическим продуктом. Польза от биологически активных веществ частично нивелируется негативным влиянием простых углеводов. Рекомендуемая норма — не более 30–50 граммов в день для взрослого человека.

¶Применение в кулинарии

Цукаты из имбиря используются в кулинарии несколькими способами:

Как самостоятельное лакомство к чаю;
В качестве ингредиента для выпечки — добавляются в кексы, пряники, печенье, творожные запеканки;
Для украшения тортов, пирожных и десертов;
В составе фруктовых и ореховых смесей;
Как добавка к мороженому, йогуртам и творожным массам;
В производстве шоколадных конфет (имбирь в шоколаде — популярное сочетание).

Сироп, оставшийся после варки имбиря, также находит применение: его добавляют в чай, используют для пропитки бисквитов или приготовления соусов.

¶Возможный вред и противопоказания

Употребление цукатов из имбиря следует ограничить или исключить при следующих состояниях:

Сахарный диабет — из-за высокого гликемического индекса;
Ожирение и метаболический синдром;
Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии обострения — жгучие вещества раздражают слизистую;
Желчнокаменная болезнь — имбирь усиливает желчеотделение, что может спровоцировать движение камней;
Беременность (большие количества) — возможен тонизирующий эффект на матку;
Индивидуальная непереносимость и аллергические реакции.

При приёме антикоагулянтов (препаратов, разжижающих кровь) следует соблюдать осторожность, так как имбирь усиливает их действие.

¶Хранение

Цукаты из имбиря — продукт длительного хранения. В сухом прохладном месте в герметичной таре они сохраняют свойства до 6–12 месяцев. Влажность и тепло приводят к слипанию кусочков и развитию плесени. Признаки порчи — потемнение, появление постороннего запаха, липкость без сахарной обсыпки.

¶Источники

Большая российская энциклопедия, статья «Имбирь».
Химический состав пищевых продуктов: справочник / под ред. И. М. Скурихина.
В. А. Тутельян, «Химический состав и калорийность российских продуктов питания».
Данные Роспотребнадзора о питании и здоровом образе жизни.