Цыплёнок-табака¶
Цыплёнок-табака (укр. табака-курка, груз. მწვადი ბატკნის ტაბაკა) — блюдо грузинской и украинской кухни, представляющее собой разбитую (расплющенную) куриную тушку, обжаренную под прессом до образования хрустящей корочки. Название связано с технологией приготовления: мясо прессуется на сковороде, что напоминает прессование табачных листьев.
¶Происхождение
Блюдо имеет давнюю историю в кухнях народов Кавказа и Украины. В Грузии цыплёнка-табака традиционно готовят в медном или чугунном казане (ketsi), прижимая мясо тяжёлой крышкой или вторым грузом. В украинской кухне блюдо известно как «табака-курка» и распространено преимущественно на юге страны. Существует версия, что название происходит от способа сушки табака, при которой листья также прессуют.
¶Выбор и подготовка сырья
Для приготовления используют молодых цыплят (1–1,2 кг) или курочку-бройлера. Мясо старых кур для этого блюда не подходит — оно остаётся жёстким. Тушку разрезают вдоль хребта и разбивают так, чтобы она стала плоской. Затем цыплёнка натирают солью, перцем и чесноком, иногда добавляют паприку, тимьян или другие травы. Мариновать мясо необязательно, но кратковременное маринование (1–2 часа) улучшает вкус.
¶Классические способы приготовления
¶На сковороде
- Разогреть сковороду с растительным маслом.
- Выложить разбитую тушку кожей вниз.
- Прижать грузом (крышкой с тяжёлым предметом).
- Обжарить на среднем огне до золотистой корочки (15–20 минут).
- Перевернуть и повторить операцию.
¶В духовке
Цыплёнка-табака можно готовить в духовке при 180–200 °C. Тушку укладывают на противень, прижимают и запекают до готовности. Этот способ позволяет уменьшить количество масла.
¶В мультиварке
В современной русской кухне блюдо часто готовят в мультиварке в режиме «Жарка» или «Выпечка». Тушку укладывают на дно чаши, прижимают крышкой и готовят 30–40 минут.
¶Технологические особенности
Ключевой момент приготовления — равномерный контакт мяса с горячей поверхностью. Для этого используют груз: крышку с тяжёлым предметом, специальный пресс или второй сковороду. Масло должно покрывать дно сковороды, но не заливать мясо полностью. Обжарку ведут на среднем огне, чтобы корочка не сгорела, а мясо пропеклось внутри.
¶Подача и гарниры
Цыплёнка-табака подают целиком, разрезав на порционные куски. Классические гарниры — картофельное пюре, отварной рис, свежие овощи, зелень. Из соусов традиционно используют сметанный соус с чесноком, соус ткемали или аджику.
¶Пищевая ценность
При обжарке на сковороде блюдо содержит значительное количество жиров. Для снижения калорийности рекомендуется готовить в духовке или использовать меньше масла.
¶Интересные факты
- В грузинских ресторанах блюдо часто готовят на открытом огне, используя специальные решётки.
- Цыплёнка-табака иногда путают с блюдом «цыплёнок-жаркое», но это разные кулинарные технологии.
- В некоторых регионах Украины блюдо готовят с добавлением уксуса или лимонного сока для остроты вкуса.
¶Источники
- Кулинарный словарь В. В. Похлёбкина
- Грузинская народная кухня (сборник рецептов)
- Украинские народные рецепты