Цыплёнок табака: блюдо и происхождение названия¶

Цыплёнок табака — кулинарное блюдо из курицы (чаще всего из целого цыплёнка или куриных бёдер), приготовленное методом прессования на сковороде под нагрузкой. Название блюда связано не с табаком как продуктом или специей, а с историческим способом приготовления: курицу зажимали между двумя горячими сковородами или крышками, придавливая грузом, и готовили до характерного хрустящего состояния корочки. Происхождение названия имеет несколько версий, наиболее распространённая из которых связывает его с формой и цветом готового блюда, напоминающего лист табака.

¶История и происхождение названия

Блюдо имеет давнюю историю и встречается в кухнях разных народов. В русской и восточноевропейской кулинарной традиции цыплёнка табака готовили ещё в XIX веке, упоминания о нём встречаются в старых кулинарных книгах. В украинской кухне блюдо известно под названием «курка-табака» и считается одним из классических способов приготовления курицы.

Существует несколько версий происхождения названия:

1. Форма и цвет блюда. Наиболее правдоподобная версия гласит, что после приготовления под прессом курица сплющивается и приобретает форму, отдалённо напоминающую сложенный лист табака. Корочка тёмно-золотистого цвета также ассоциируется с высушенным табачным листом.

1. Способ приготовления. Слово «табак» в названии может отсылать к старинному способу сушки табака, при котором листья прессовали и сушили под нагрузкой. Аналогично курицу готовили под прессом — между двумя сковородами, верхняя из которых придавливалась грузом (камнем, кирпичом или другим тяжёлым предметом).

1. Легенда о табачном мешке. Существует народная легенда, согласно которой блюдо было приготовлено случайно: куски курицы зажали между листьями табака, чтобы придать им форму, и в результате получилось необычное по вкусу блюдо. Однако эта версия считается маловероятной и не подтверждается кулинарными источниками.

¶Способ приготовления

Классическая технология приготовления цыплёнка табака включает следующие этапы:

• Подготовка мяса. Курицу разрезают на порционные куски (или используют целого небольшого цыплёнка), разбивают до равномерной толщины, натирают солью и перцем. Иногда мясо маринуют в белом вине, чесноке или кислом молоке.

• Обжарка под прессом. Куски выкладывают на раскалённую сковороду с растительным маслом и накрывают второй сковородой или крышкой, на которую ставят груз. Курицу готовят на среднем огне до образования румяной хрустящей корочки, затем переворачивают и повторяют процесс.

• Готовка до готовности. Мясо должно стать полностью готовым, а корочка — тонкой и хрустящей. Общее время приготовления составляет 25–40 минут в зависимости от размера кусков.

В современной кухне для приготовления блюда используют специальные прессы для курицы (chicken press), вес которых составляет 1,5–3 кг. Также применяют чугунные сковороды с тяжёлой крышкой или импровизированные грузы.

¶Виды и вариации

Цыплёнок табака готовится в нескольких основных вариантах:

В некоторых рецептах блюдо подают с соусом на основе сливок, чеснока или томатов. В украинской кухне цыплёнка табака часто подают с картофельным пюре, сметаной или маринованными овощами.

¶Распространение

Блюдо широко известно в странах бывшего СССР, а также в румынской, болгарской и грузинской кухнях. В грузинской кухне аналогичное блюдо известно как «ქათამი ტაბაკში» (катами табакши) и готовится по схожей технологии. В румынской кухне блюдо носит название «pui la tigaie» и также подразумевает обжарку под прессом.

В ресторанной кухне цыплёнок табака считается блюдом средней сложности приготовления и часто включается в меню заведений, специализирующихся на восточноевропейской кухне.

¶Интересные факты

• В старинных русских кулинарных книгах блюдо описывалось как «курица табаком» — что прямо указывает на способ приготовления, а не на ингредиент.
• Для приготовления блюда в домашних условиях в качестве груза традиционно использовали кирпич, обёрнутый в ткань, или камень.
• Цыплёнок табака упоминается в повести Н. В. Гоголя «Тарас Бульба», где описывается трапеза запорожских казаков (хотя рецептура в повести не раскрыта).

¶Источники

• Кулинарный словарь В. В. Похлёбкина
• «Русская кухня: традиционные блюда и семейные рецепты»
• Сборники рецептов украинской народной кухни
• Материалы кулинарных энциклопедий и справочников по восточноевропейской кухне