Туша — обескровленная тушина животных¶
Туша — обескровленное тушина (тушевое) животного после убоя и разделки, используемое в пищевых целях. Термин применяется преимущественно к мясному скоту (крупный рогатый скот, свиньи, овцы, козы), а также к дичи и птице. Туша включает мышечную ткань, жир, кости, сухожилия и часть внутренних органов (сердце, печень, почки), пригодных в пищу.
¶Терминология и определения
В русском языке слово «туша» происходит от старославянского корня, связанного с понятием «тело». В современном мясоперерабатывающем производстве различают:
- Туша — тушина животного после убоя, обескровливания, удаления шерсти/волос, потрошения и снятия шкуры (для кожевенного сырья).
- Полутуши — половины туши, полученные продольным разрезом позвоночника (применяется для крупного рогатого скота).
- Корпус — тушина свиньи, разделённая поперёчно на две части.
- Окалина — обрезки мяса и жира, отделяемые при разделке.
Согласно ГОСТ 32299-2013 «Мясо. Термины и определения», туша — это тушина животного, подготовленная к реализации после убоя и первичной обработки.
¶Этапы получения туши
¶Убой и обескровливание
Животное предварительно подвергают оглушению (электрическим током, механическим ударом или углекислым газом) в соответствии с требованиями ветеринарного законодательства РФ. Затем производится обескровливание — перерезание яремной вены. Полное обескровливание обеспечивает стерильность мяса и увеличивает срок хранения.
¶Обработка
После обескровливания проводят:
- Обжиг или опаливание (для свиней и крупного рогатого скота) — удаление остатков шерсти.
- Потрошение — удаление внутренних органов; при этом отдельно собирают потроха (сердце, печень, лёгкие, почки), пригодные в пищу.
- Разделку — удаление головы, копыт, хвоста (частично), разделение на полутуши или части.
¶Охлаждение и заморозка
Свежие туши охлаждают до температуры 0…+4 °C в специальных камерах в течение 12–48 часов. Для длительного хранения и транспортировки производят заморозку до −18 °C и ниже.
¶Классификация и сортность
Туши крупного рогатого скота делят на категории в зависимости от упитанности:
- 1 категория — хорошая упитанность, толщина спинного шпика 1–3 см.
- 2 категория — средняя упитанность, шпик до 1 см.
- 3 категория — пониженная упитанность.
- 4 категория — тощие туши.
По качеству мясо туши относят к сортам: высший, первый и второй — в зависимости от возраста животного, упитанности и наличия дефектов.
¶Использование
Туша является основным сырьем для мясоперерабатывающей промышленности. Из неё изготавливают:
- Мясо в свежем виде (говядина, свинина, баранина).
- Полуфабрикаты (фарш, котлетная масса, шашлычные наборы).
- Колбасные изделия.
- Консервы.
- Субпродукты (печень, сердце, язык).
Кости используют для приготовления бульонов и производства костной муки. Шкура идёт на кожевенное производство, жир — для кулинарных и технических целей.
¶Ветеринарный контроль
В Российской Федерации деятельность по убою животных и обращению с мясом регулируется Федеральным законом от 26.12.2008 № 290-ФЗ «О ветеринарии» и Правилами убоя сельскохозяйственных животных. Каждая туша подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе на мясокомбинатах; пригодные к употреблению туши получают ветеринарное свидетельство (клеймо). Мясо, не прошедшее экспертизу, подлежит утилизации.
¶Интересные факты
- Масса туши зависит от вида животного: от 80–100 кг (свинья) до 300–500 кг и более (крупный рогатый скот).
- Отходы при разделке составляют 25–35 % от массы живого веса.
- В мировом производстве мяса лидируют Китай, США и Бразилия; Россия входит в число крупнейших производителей.
Источники:
- ГОСТ 32299-2013 «Мясо. Термины и определения»
- Федеральный закон от 26.12.2008 № 290-ФЗ «О ветеринарии»
- Справочник мясника и технолога мясоперерабатывающего производства
- Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона