Тушёная курица как блюдо¶
Тушёная курица — блюдо, приготовленное из мяса курицы путём тушения: длительного нагрева в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости при температуре ниже точки кипения или близкой к ней. Относится к категории вторых блюд и распространено в кухнях многих народов мира, включая русскую. Тушение позволяет получить мягкое, сочное мясо и насыщенный соус, а также использовать как целые части тушки, так и отдельные куски, включая менее ценные.
¶Общая характеристика
Тушение как способ тепловой обработки занимает промежуточное положение между варкой и жарением. Продукт нагревается в собственном соку или в добавленной жидкости (вода, бульон, вино, молоко, томатный сок) под крышкой. Температура среды обычно составляет 95–100 °C, реже — выше при предварительном обжаривании. Благодаря замкнутому объёму влага не испаряется полностью, а ароматические вещества не улетучиваются, что формирует характерный вкус блюда.
Курица подходит для тушения благодаря нежному мясу и умеренному содержанию соединительной ткани. Наиболее пригодны для этого бедро, голень, крылья и спинка; грудка требует меньшего времени и часто добавляется ближе к концу приготовления, чтобы не пересохнуть.
¶История
Приготовление мяса в глиняной посуде с малым количеством воды известно с древности. В русской кухне близким аналогом тушения было томление в печи: чугунок или глиняный горшок с птицей ставили в остывающую печь, где блюдо готовилось несколько часов. Так появились блюда вроде курицы, томлённой с репой, крупой или грибами.
Во французской кухне тушение птицы оформилось в самостоятельную технику, давшую блюда вроде курицы в вине. В кухнях Кавказа, Средней Азии и Средиземноморья сложились собственные варианты — с орехами, томатами, специями, рисом. В XX веке тушёная курица стала массовым домашним блюдом, чему способствовало распространение доступной птицы промышленного выращивания и эмалированной посуды.
¶Технология приготовления
Типовой порядок действий включает несколько этапов.
- Подготовка: тушку разделывают на порционные куски, промывают, обсушивают, при необходимости удаляют лишний жир и кожу.
- Предварительная обработка: куски часто обжаривают до румяной корочки — это улучшает вкус и цвет соуса; иногда их панируют в муке.
- Закладка жидкости: добавляют воду, бульон, сливки, вино или томатную основу в объёме, покрывающем мясо на треть или половину.
- Тушение: посуду закрывают крышкой и готовят на слабом огне от 40 минут до 1,5–2 часов в зависимости от части тушки и размера кусков.
- Доведение соуса: по окончании тушения соус при необходимости уваривают, заправляют мукой, сметаной или сливочным маслом.
Ключевые условия — умеренный нагрев и достаточное количество влаги. Перегрев делает мясо жёстким, недостаток жидкости приводит к пригоранию.
¶Виды и варианты
Разнообразие блюда определяется набором дополнительных компонентов и соусной основой.
| Тип | Характерные добавки |
|---|---|
| С овощами | лук, морковь, картофель, кабачки, болгарский перец |
| В томатном соусе | томатная паста, свежие помидоры, чеснок, зелень |
| В сливочном соусе | сливки, сметана, грибы |
| С крупой | рис, гречка, перловка, добавляемые в конце |
| С фруктами и орехами | чернослив, курага, яблоки, грецкие орехи |
| В вине | белое или красное сухое вино, травы |
Отдельно выделяют блюда, где курица тушится в собственном соку без добавления воды, — так готовят, например, птицу с большим количеством лука.
¶Пищевая ценность
Куриное мясо содержит полноценный белок, витамины группы B, фосфор, калий, железо. При тушении потери питательных веществ меньше, чем при жарке во фритюре, поскольку часть ценных компонентов переходит в соус, который подаётся вместе с блюдом. Калорийность зависит от части тушки и добавок: блюдо из грудки с овощами малокалорийно, вариант со сметаной и картофелем — существенно питательнее. Кожа содержит значительную долю жира, поэтому в диетических рецептах её удаляют.
¶Подача и сочетания
Тушёную курицу подают горячей, с гарниром из картофеля, риса, макаронных изделий, круп или овощного пюре. Соус, образовавшийся при тушении, обычно подают отдельно или поливают им мясо. Блюдо хорошо сочетается с зеленью, соленьями, свежими овощами. В охлаждённом виде оно может использоваться как основа для салатов и начинок.
¶Значение и распространение
Тушёная курица относится к числу базовых домашних блюд в России и многих других странах. Её ценят за экономичность, простоту и возможность варьировать состав в зависимости от имеющихся продуктов. В общественном питании блюдо входит в меню столовых, кафе и ресторанов домашней кухни. Существуют региональные варианты: чахохбили в грузинской кухне, курица с черносливом в европейской, курица в кокосовом молоке в кухнях Юго-Восточной Азии.
¶Критика и ограничения
Основные замечания к блюду связаны с возможной сухостью грудки при длительном тушении, избыточной жирностью при использовании кожи и сливочных соусов, а также с риском пригорания при недостатке жидкости. В диетическом питании ограничивают добавление соли, острых специй и жирных заправок.
Источники: кулинарные справочники и энциклопедии, учебники по технологии приготовления пищи, материалы по товароведению пищевых продуктов.