Тушение кролика¶

Тушение кролика — кулинарная технология термической обработки мяса кролика, при которой мясо предварительно обжаривают, а затем томят в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости до полной готовности. Мясо кролика относится к диетическим продуктам: оно содержит мало жира (около 4–9 % в зависимости от возраста и упитанности животного), богато белком и легко усваивается. Из-за низкой жирности тушение считается предпочтительным способом приготовления по сравнению с сухим жарением — длительное нагревание во влажной среде делает мясо сочным и мягким.

¶Подготовка мяса

Для тушения используют мясо взрослого кролика (мясные породы — фландр, калифорнийская, серебристая) или молодняка. Мясо молодого кролика (вес тушки 1,5–2 кг) нежное, готовится быстрее; тушка взрослого животного (3–4 кг) требует более длительной тепловой обработки и лучше подходит для тушения с кислыми соусами.

Тушку разделяют на порционные куски: разрезают вдоль хребта, отделяют лопатки, бедра, спинку, грудинку. Крупные кости можно разрубить топором или мясницким ножом. Перед обжариванием куски обсушивают бумажным полотенцем, при необходимости натирают солью и перцем. Некоторые рецептуры предполагают предварительное маринование в вине, кефире или уксусном рассоле на 2–4 часа — это размягчает волокна и устраняет специфический привкус, характерный для мяса старых животных.

¶Классификация способов тушения

Тушение кролика выполняется несколькими основными способами, различающимися составом жидкости и дополнительными ингредиентами:

Тушение по-русски — один из старинных способов: мясо обжаривают, а затем тушат в ржаном квасе с овощами, что придаёт блюду кисло-сладкий вкус и тёмный цвет.

¶Классический способ приготовления

Порционные куски кролика обваляивают в муке и обжаривают на растительном или сливочном масле до образования золотистой корочки с обеих сторон. Обжарку ведут на сильном огне по 3–5 минут с каждой стороны — задача этапа запечатать поверхность мяса, а не довести до готовности.

Затем куски перекладывают в глубокую посуду (казан, чугунную кастрюлю с крышкой), заливают бульоном или водой так, чтобы жидкость покрывала мясо наполовину или на две трети, и ставят на слабый огонь. Добавляют подготовленные овощи: поджаренный лук, морковь кружками, лавровый лист, душистый перец. Посуду закрывают крышкой.

Время тушения зависит от возраста животного:

• мясо молодого кролика — 40–60 минут;
• мясо взрослого кролика — 1,5–2,5 часа.

Готовность определяют по мягкости мяса — оно должно легко отделяться от кости. За 10–15 минут до окончания тушения добавляют сметану, томатную пасту или сливки в зависимости от выбранного рецепта, а также солят и перчат по вкусу. Соус при необходимости загущают мукой, разведённой в небольшом количестве холодной воды.

¶Тушение в казане

Тушение в чугунном казане — распространённый в русской кухне вариант. Казан обеспечивают равномерный прогрев со всех сторон и длительное поддержание температуры. Порядок действий сходен с классическим: обжарка, добавление жидкости и овощей, длительное томление под крышкой. Казан можно использовать как на плите, так и в духовом шкафу при температуре 150–170 °C.

¶Тушение в духовке

Мясо кролика тушат и в духовом шкафу. Куски обжаривают на сковороде, перекладывают в форму для запекания, добавляют овощи и жидкость, накрывают фольгой или крышкой и помещают в духовку при температуре 160–180 °C. Длительность — 1,5–2 часа для взрослого животного. Преимущество способа — равномерное прогревание и отсутствие необходимости контролировать огонь.

¶Типичные ошибки

• Недостаточное время тушения. Мясо взрослого кролика при короткой тепловой обработке остаётся жёстким.
• Пересушивание. Открытая посуда и сильный огонь испаряют жидкость, мясо сохнет.
• Отсутствие обжарки. Без предварительной обжарки блюдо получается бледным и менее ароматным.
• Использование слишком кислых добавок в начале тушения. Уксус или вино добавляют в самом начале только при тушении мяса старых животных; для молодого кролика кислоту вводят позже, чтобы не «сварить» белок.

¶Пищевая ценность

Мясо кролика содержит около 19–21 г белка и 4–9 г жира на 100 г сырого продукта, калорийность сырого мяса — около 150–160 ккал на 100 г. В процессе тушения часть жира стекает в соус, поэтому готовое блюдо может содержать как меньше (при сливании жира), так и больше (при использовании сметаны) жира, чем исходное сырое мясо.

¶Применение в кухнях

Тушение кролика распространено в русской, французцкой, итальянской и испанской кухнях. Во Франции классическим считается кролик в сметане (lapin à la crème), в Испании — кролик по-каталонски с чесноком и перцем пимьенто, в Италии — кролик в вине с оливками. В русской кухне помимо тушения в квасе известны рецепты кролика в сметане, с грибами и с черносливом.

¶Источники

• Кулинария. Госторгиздат, М., 1955.
• Пищевая ценность продуктов справочник. Пищепромиздат, М., 1976.
• Соколов А. А. Кулинария для начинающих. М., 2018.
• Маслов Л. А. Кулинария. Учебное пособие. М.: Экспертное бюро М., 2003.