Твёрдые сыры — классификация и характеристики¶
Твёрдый сыр — это группа сыров с низкой влажностью (обычно 30–40 %) и плотной, упругой текстурой, которые не плавятся при нагревании, а размягчаются и расплываются. К этому классу относятся большинство европейских сыров, известных с античных времён: пармезан, чеддер, грюйер, эмменталь, гауда, пекорино, российский, пошехонский и десятки других сортов. Твёрдые сыры отличаются от мягких (бри, камамбер), рассольных (моцарелла, сулугуни) и плавленых по технологии изготовления, составу и назначению.
¶Определение и характеристики
Твёрдые сыры принято классифицировать по содержанию влаги и жира в сухом веществе. Согласно ГОСТ 31450—2013 «Сыры твёрдые. Технические условия», твёрдыми считаются сыры с массовой долей влаги не более 42 % и жира не менее 45 % в сухом веществе. Плотная структура формируется в результате длительной прессовки сгустка и последующего выдерживания (созревания), которое может длиться от 2 недель до 2–3 лет.
Основные характеристики твёрдых сыров:
- Влажность — 30–42 % (у выдержанных сортов может опускаться ниже 30 %).
- Плотность — от 1,05 до 1,25 г/см³.
- Содержание белка — 25–35 % сухого вещества.
- Срок созревания — от 14 суток до 3 лет и более.
- Калорийность — 350–450 ккал на 100 г.
Твёрдые сыры хорошо хранятся и транспортируются, что исторически делало их основным экспортным молочным продуктом Европы.
¶Технология изготовления
Производство твёрдых сыров включает несколько основных стадий:
- Приготовление сгустка. Нормализованное молоко пастеризуют, вводят молочнокислые закваски (штаммы Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus и др.) и сычужный фермент, вызывающий свёртывание казеина.
- Обработка сгустка. Сгусток разрезают на зёрна размером 2–10 мм, нагревают до 40–55 °C (стадия «варки»), что уплотняет зёрна и вытесняет сыворотку.
- Прессование. Зёрна формуют в головки и прессуют под давлением 10–500 кПа, удаляя остаточную сыворотку.
- Посолка. Головки засаливают в рассоле или натирают солью.
- Созревание. Выдержка в камерах с температурой 8–18 °C и влажностью 85–95 % в течение недель, месяцев или лет. В этот период происходит ферментативное расщепление белков и жиров, формирующий вкус и аромат.
¶Классификация
По типу закваски и микрофлоры твёрдые сыры делят на:
- Кислотные — созревание идёт преимущественно под действием молочнокислых бактерий (чеддер, российский, пошехонский).
- Пропионовокислые — с образованием крупных глазков (эмменталь, грюйер, маасдам).
- Плесневые — с внесением благородной плесени Penicillium roqueforti внутрь головки (рокфор, горгонзола, стилтон).
- Смешанные — с использованием нескольких типов микрофлоры.
По сроку созревания различают сыры молодые (1–2 месяца), средней выдержки (3–6 месяцев) и зрелые (более 6 месяцев).
¶Известные сорта
| Сорт | Страна происхождения | Срок созревания |
|---|---|---|
| Пармезан (Parmigiano-Reggiano) | Италия | 12–36 месяцев |
| Чеддер | Великобритания | 2–12 месяцев |
| Эмменталь | Швейцария | 2–12 месяцев |
| Грюйер | Швейцария | 5–12 месяцев |
| Гауда | Нидерланды | 1–36 месяцев |
| Пекорино романо | Италия | 5–8 месяцев |
| Рокфор | Франция | 3–5 месяцев |
¶Твёрдые сыры в России
В России твёрдое сыроделие сложилось в XIX веке, когда на Урале и в Сибири были построены первые крупные сыроварни с европейскими технологиями. В 1860-е годы технолог Карл Никифорович Баллестрем наладил в Пермской губернии производство сыра, позже получившего название «российский». В советский период были созданы ГОСТы на основные сорта: ГОСТ 31452—2012 (российский), ГОСТ 31453—2013 (пошехонский), ГОСТ 31454—2012 (ярославский) и другие. Крупнейшие производители твёрдых сыров в России — «Сваля», «Данон Россия», «Простоквашино», «Белебей», «Сольвычегодский сыродельный завод».
¶Применение
Твёрдые сыры употребляют в натуральном виде, используют в кулинарии (для тёртого сыра в пицце, лазанья, паста), для приготовления сырных соусов и фондю. Выдержанные сорта с высокой плотностью (пармезан, пекорино) натирают на мелкой тёрке и добавляют в блюда в малых количествах из-за насыщенного вкуса. Твёрдые сыры являются источником кальция, фосфора, витаминов A, B12 и полностью усвояемого белка.
¶Историческая справка
Археологические находки показывают, что сыроделие возникло около 7000 лет назад на Ближнем Востоке. В Европе твёрдые сыры получили распространение в Средние века, когда монастырские хозяйства Италии, Франции и Швейцарии наладили их массовое производство. Постепенно сложились системы защищённых наименований по происхождению (PDO в ЕС), охраняющие рецептуры исторических сортов.
¶Источники
- ГОСТ 31450—2013 «Сыры твёрдые. Технические условия»
- Ковалёва М. А. «Технология молока и молочных продуктов»
- Хрущёва Н. Т. «Сыроделие»
- Филатова Н. А. «Технология сыров»