Творог: хранение, срок годности и безопасность¶

Творог — кисломолочный продукт, получаемый кислотным или кислотно-сычужным свёртыванием молока с последующим отделением сыворотки. Относится к продуктам с относительно коротким сроком хранения; при нарушении условий хранения или превышении срока годности быстро развивается микробиологическая порча. Вопрос допустимости использования просроченного творога в кулинарии (например, для выпечки сырников) связан прежде всего с оценкой микробиологической безопасности продукта.

¶Состав и пищевая ценность

Творог представляет собой свёрнувшийся казеиновый сгусток с примесью жира, молочного сахара (лактозы) и минеральных веществ. В зависимости от способа приготовления и выхода сыворотки различают жирный (18–23 % жира), полужирный (9–19 %) и обезжиренный (до 1,5 %) творог. Химический состав (на 100 г):

Высокое содержание влаги (особенно в мягком твороге) и нейтральная или слабокислая реакция среды создают благоприятные условия для роста бактерий и плесневых грибов, что и определяет короткий срок хранения.

¶Срок годности и условия хранения

Срок годности творога устанавливается производителем и зависит от технологии фасовки и упаковки:

• Творог в заводской упаковке при температуре 0–6 °C — обычно 5–7 суток, в отдельных случаях до 10–14 суток (для продуктов с повышенной кислотностью или в модифицированной газовой среде).
• Расфасованный на прилавке (мягкая упаковка, «под вес») — как правило, не более 3–5 суток.
• Стерилизованные творожные изделия (творожные десерты, пасты) — до 30–60 суток при комнатной температуре.

После вскрытия упаковки срок хранения сокращается: рекомендуется использовать продукт в течение 1–2 суток, плотно закрывая упаковку.

¶Признаки порчи

При нарушении условий хранения или превышении срока годности в твороге развиваются гнилостные и плесневые микроорганизмы. Основные внешние и органолептические признаки порчи:

• Плесень — на поверхности или внутри массы появляются белые, зелёные, чёрные или розовые налёты; грибница может проникать вглубь продукта глубже, чем видимый налёт.
• Кислый, резкий или горький запах, отличающийся от характерного кисломолочного аромата свежего продукта.
• Слизистая консистенция, тягучесть, отделение прозрачной или желтоватой жидкости (не путать с нормальной сывороткой в мягком твороге).
• Изменение цвета — пожелтение, серый или зеленоватый оттенок.
• Пузырьки газа, вздутие упаковки.

Появление любого из этих признаков указывает на микробиологическую порчу, и продукт подлежит утилизации.

¶Можно ли использовать просроченный творог

Срок годности на упаковке отражает период, в течение которого производитель гарантирует сохранение безопасности и качества продукта при соблюдении условий хранения. Превышение срока не означает автоматически, что продукт стал опасным: при непрерывном холодильном хранении и герметичной упаковке творог может оставаться пригодным некоторое время после указанной даты. Однако достоверно определить отсутствие возбудителей пищевых токсикоинфекций (сальмонеллы, стафилококка, листерии и других) в домашних условиях по органолептике невозможно: продукт может выглядеть и пахнуть нормально, но содержать опасное количество микроорганизмов или их токсинов.

Признаки, при которых творог использовать нельзя ни в какой форме (в том числе для выпечки сырников, запеканок, вареников):

• видимая плесень;
• резкий кислый или гнилостный запах;
• слизистая или тягучая консистенция;
• вздутая упаковка;
• превышение срока хранения более чем на 1–2 суток при неизвестных условиях хранения.

Термическая обработка (жарка сырников, выпечка) уничтожает вегетативные формы бактерий, но не разрушает многие бактериальные токсины и споры, поэтому прогревание не является гарантией безопасности.

¶Технология приготовления сырников

Сырники (сырояичница) — творожные оладьи, традиционное блюдо русской кухни. Классический рецепт включает творог, яйцо, муку, сахар и соль; масса формуется в лепёшки и обжаривается на сковороде. Для получения рыхлой структуры творог нередко протирают через сито или взбивают блендером. Сырники можно готовить в духовке или мультиварке.

Свежий творог с нормальной кислотностью даёт продукт с характерным кисломолочным вкусом. Кислый творог (даже без признаков плесени) ухудшает органолептику блюда и может свидетельствовать о начавшейся порче; кислинка сама по себе не опасна, но сочетание повышенной кислотности с длительным сроком хранения повышает риск развития нежелательной микрофлоры.

¶Роль кислотности и пастеризации

Кислотность свежего творога составляет 160–200 °Т (Тёрнеровские градусы), что само по себе подавляет часть гнилостных бактерий. Однако ряд микроорганизмов (например, термофильные стрептококки, некоторые штаммы стафилококка) способны размножаться и при повышенной кислотности. Пастеризация творога (нагрев до 76–85 °C) уничтожает большинство вегетативных клеток, но не гарантирует безопасность при последующем хранении в условиях, не соответствующих указанным на упаковке.

¶Санитарные нормы в России

В Российской Федерации производство и оборот молочной продукции регулируются техническими регламентами Таможенного союза «О безопасности молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) и «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Срок годности устанавливается изготовителем на основании результатов испытаний продукции. Реализация продукции с истёкшим сроком годности запрещена и является нарушением законодательства о защите прав потребителей.

Источники:

• ТР ТС 033/2013 «О безопасности молочной продукции»
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
• ГОСТ 31450-2013 «Творог. Технические условия»
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика)
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к продукции питания»