Творог — кисломолочный продукт и способы его приготовления¶
Творог — кисломолочный продукт, получаемый сворачиванием молока или обрата с последующим отделением сыворотки. Относится к категории сырокопчёных и сырохолодильных молочных продуктов. Характеризуется высоким содержанием полноценного белка (16–18 % в твороге жирностью 9 %), кальция, фосфора и витаминов группы B. В российской кулинарной традиции творог занимает особое место: из него готовят запеканки, сырники, вареники, пудинги, десерты и блюда для детского питания.
¶Состав и пищевая ценность
Пищевая ценность творога зависит от жирности продукта. Средние показатели на 100 г:
| Вид творога | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал |
|---|---|---|---|---|
| Жирный (9–18 %) | 16–18 | 9–18 | 1,5–3 | 150–230 |
| Полужирный (5 %) | 17–18 | 5 | 2 | 120 |
| Обезжиренный (0,1–1 %) | 17–19 | 0,1–1 | 1,5–3 | 70–90 |
Белок творога содержит все незаменимые аминокислоты и усваивается организмом на 90–98 %. Продукт быстро насыщает и долго поддерживает чувство сытости, что делает его популярным в диетическом питании.
¶Технология приготовления
Классический способ получения творога основан на кислотном или сычужном сворачивании молока. При кислотном способе в молоко вводят закваску из молочнокислых бактерий; при сычужном — сычужный фермент, вызывающий коагуляцию казеина. Свёрнувшуюся массу нагревают до 40–60 °C, отделяют от сыворотки и прессуют. В домашних условиях творог можно получить, скиснувшее молоко нагревая на медленном огне и процеживая через марлю.
¶Блюда из творога
¶Сырники
Сырники — одно из самых быстрых блюд из творога. На 500 г творога берут 1–2 яйца, 2–3 столовые ложки сахара, щепотку соли, 3–4 столовые ложки муки и ванилин. Творог растирают с сахаром и солью, добавляют яйца, муку и замешивают тесто. Из массы формуют лепёшки и обжаривают на сковороде с растительным маслом по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Сырники подают со сметаной, мёдом или ягодным соусом.
¶Творожная запеканка
Запеканка готовится в духовке за 40–50 минут. На 600 г творога берут 3 яйца, 5 столовых ложек сахара, 3 столовые ложки манной крупы, 50 г сливочного масла, изюм и ванилин. Творог протирают через сито, смешивают с яйцами, сахаром, размягчённым маслом и манкой, добавляют промытый изюм. Массу выкладывают в смазанную форму и выпекают при 180 °C. Готовую запеканку можно полить сметаной или подать с ягодами.
¶Вареники с творогом
Вареники с творогом — традиционное блюдо русской кухни. На тесто берут 300 г муки, 150 мл кефира или сыворотки, 1 яйцо, щепотку соли и соду. Замешивают мягкое эластичное тесто, раскатывают в пласт толщиной 3–4 мм и вырезают кружки. Начинку готовят из 400 г творога, 2 столовых ложек сахара, желтка и ванилина. Кружки защипывают, варят в подсоленной воде 3–4 минуты после всплытия. Подают со сметаной и маслом.
¶Творожный десерт с фруктами
Быстрый десерт без выпечки: 300 г творога растирают с 2 столовыми ложками сметаны, 1 столовой ложкой мёда и ванили. Массу выкладывают в бокалы слоями, чередуя с нарезанными фруктами — бананами, ягодами, персиками или яблоками. Десерт охлаждают 15–20 минут и подают.
¶Творожные шарики
Творог (300 г) смешивают с 2 столовыми ложками сметаны, 2 ложками мёда, 3 столовыми ложками овсяных хлопьев и измельчёнными орехами. Из массы скатывают шарики, обваливают в кокосовой стружке, какао или молотых орехах и охлаждают в холодильнике. Блюдо готовится за 15 минут и не требует термической обработки.
¶Творожная масса для бутербродов
Творог (200 г) растирают с 50 г сливочного масла, добавляют соль, зелень и специи по вкусу. Массу используют как пасту для бутербродов или начинку для канапе. Вариант с добавлением мёда и сухофруктов применяется как сладкая творожная масса.
¶Хранение
Свежий творог хранят при температуре не выше 4 °C не более 48 часов. Замороженный творог сохраняет свойства до 2 месяцев, но после разморозки может изменить консистенцию — для запеканок и сырников этот продукт подходит лучше, чем для десертов.
¶История
Творог известен восточнославянской кухне с IX–X века. В летописях упоминается как «творог» — продукт, получаемый из скисшего молока. В XVI веке творог стал одним из основных продуктов крестьянского стола, а в XVIII–XIX веках — обязательным элементом русского завтрака. Промышленное производство творога в России началось в конце XIX века.
¶Источники
- ГОСТ 31450-2013. Творог. Технические условия.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 2012.
- Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М.: Пищевая промышленность, 1978.
- Технология молока и молочных продуктов / под ред. И. А. Рогова. — М.: Колос, 2004.