Творожный продукт

Творожный продукт — это молокосодержащий продукт, произведённый по технологии творога, с частичной или полной заменой молочного жира растительными маслами (чаще всего пальмовым, кокосовым или их смесями) и/или с добавлением немолочных видов белка, стабилизаторов, консервантов и других пищевых добавок. В отличие от классического творога, который изготавливается исключительно из коровьего молока и закваски, творожный продукт не является молочным продуктом в строгом смысле технического регламента, а относится к категории молокосодержащих продуктов с заменителем молочного жира.

История и предпосылки появления

Массовое производство творожных продуктов началось в России и странах постсоветского пространства в конце 1990-х — начале 2000-х годов. Основными причинами стали:

• Экономический фактор. Растительные жиры (пальмовое масло) значительно дешевле молочного жира. Замена части молочного жира позволяет снизить себестоимость продукта на 30–50 %, что делает его более доступным для потребителей с низким доходом.
• Технологические возможности. Развитие пищевой химии позволило создавать стабильные эмульсии и текстуры, имитирующие свойства творога, с использованием гидрогенизированных растительных масел, модифицированных крахмалов, камедей и эмульгаторов.
• Дефицит сырого молока. В периоды сезонного спада надоев (осень-зима) переработчики используют творожные продукты для поддержания ассортимента и объёмов производства, не завися от поставок молока.

В 2010-х годах, после вступления в силу Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), понятие «творожный продукт» было официально закреплено в законодательстве. Это позволило чётко разделить классический творог и его заменители на полке.

Классификация и виды

Творожные продукты классифицируются по нескольким признакам.

По составу жировой фазы

• С частичной заменой молочного жира. Содержат от 50 % до 99 % молочного жира в жировой фазе, остальное — растительные масла.
• С полной заменой молочного жира. Жировая фаза на 100 % состоит из растительных масел (так называемые «заменители сливочного масла» или «растительно-жировые творожные продукты»).

По массовой доле жира

• Обезжиренные (менее 1,8 % жира).
• Нежирные (от 1,8 % до 3,5 %).
• Классические (от 3,5 % до 9 %).
• Жирные (от 9 % до 18 %).
• Высокожирные (более 18 %).

По консистенции и технологии

• Традиционные (брикетные). Имеют плотную, рассыпчатую или пастообразную структуру, близкую к творогу. Выпускаются в упаковке весом 200–500 г.
• Творожная масса. Гомогенизированная пастообразная смесь, часто с добавлением сахара, изюма, кураги, какао или ванилина. Может быть как молочной, так и с заменителем жира.
• Творожные сырки (глазированные и неглазированные). Формованные изделия массой 20–50 г, покрытые шоколадной глазурью (часто на основе кондитерского жира) или без неё. Внутри могут содержать начинку (варёное сгущённое молоко, джем, карамель).
• Творожные десерты (кремы, муссы, пасты). Взбитые или аэрированные продукты с высоким содержанием сахара, стабилизаторов и ароматизаторов.
• Творожные сыры (сливочные, зернёные). Термизированные или ферментированные продукты, по консистенции напоминающие мягкие сыры, но с растительным жиром.

Технология производства

Процесс изготовления творожного продукта в промышленных условиях включает следующие этапы:

1. Приготовление жировой эмульсии. Растительное масло (пальмовое, кокосовое, соевое) смешивается с обезжиренным молоком или пахтой, эмульгаторами (лецитин, моно- и диглицериды жирных кислот) и стабилизаторами (каррагинан, ксантановая камедь, гуаровая камедь). Смесь гомогенизируется под давлением 10–20 МПа для получения устойчивой эмульсии.
2. Смешивание с молочной основой. В эмульсию добавляют сухое обезжиренное молоко, сыворотку, казеинат натрия или соевый изолят для достижения нужного содержания белка (обычно 8–16 %).
3. Сквашивание. В смесь вносят закваску (мезофильные или термофильные молочнокислые бактерии) и оставляют на 6–12 часов при температуре 28–32 °C. В отличие от творога, для творожного продукта часто используют ускоренные режимы сквашивания с добавлением ферментов (сычужный фермент, химозин) для формирования сгустка.
4. Обработка сгустка. Сгусток разрезают, нагревают до 55–65 °C для отделения сыворотки, затем прессуют или сепарируют на центрифугах до достижения влажности 65–75 %.
5. Внесение добавок. На стадии готового полуфабриката добавляют сахар, соль, ароматизаторы, консерванты (сорбат калия), красители (аннато, куркумин), а также наполнители (изюм, курага, орехи).
6. Фасовка и упаковка. Продукт расфасовывают в полимерные стаканчики, лотки, брикеты или термоусадочную плёнку. Срок годности творожных продуктов с консервантами и термообработкой достигает 30–60 суток, тогда как у классического творога — 3–7 суток.

Отличия от классического творога

Пищевая ценность и состав

Творожные продукты отличаются от творога по содержанию жирных кислот и витаминов. Растительные масла, прошедшие гидрогенизацию, содержат транс-изомеры жирных кислот (трансжиры), хотя современные технологии позволяют снизить их содержание до 1–2 %. В продуктах с пальмовым маслом высок уровень насыщенных жирных кислот (пальмитиновая кислота), что может повышать уровень холестерина в крови при чрезмерном потреблении.

Средняя пищевая ценность (на 100 г) для творожного продукта жирностью 5 %:

• Калорийность: 120–150 ккал.
• Белки: 8–12 г.
• Жиры: 4–6 г (из них 2–3 г насыщенных).
• Углеводы: 3–5 г (в сладких вариантах — до 15–20 г за счёт сахара).

Витамины (A, D, E, группы B) и минералы (кальций, фосфор) содержатся в меньших количествах, чем в твороге, так как значительная часть молочной сыворотки удаляется, а растительные жиры не содержат жирорастворимых витаминов.

Применение и значение

Творожные продукты широко используются:

• В розничной торговле — как более дешёвая альтернатива творогу для повседневного потребления, особенно в регионах с низкой покупательной способностью.
• В кондитерской промышленности — как основа для приготовления чизкейков, запеканок, сырников, начинок для пирогов и пончиков. Благодаря стабильной текстуре и длительному сроку хранения они удобны для массового производства.
• В общественном питании — в детских садах, школах, больницах и армейских частях, где закупка продуктов осуществляется по контрактам с минимальной ценой.

Критика и правовое регулирование

Творожные продукты неоднократно становились объектом критики со стороны Роспотребнадзора, Союза потребителей «Росконтроль» и отраслевых ассоциаций (например, «Союзмолоко»). Основные претензии:

• Введение в заблуждение. Продукты с заменителем молочного жира часто продаются в упаковке, визуально неотличимой от творога, а мелкий шрифт «творожный продукт» не всегда заметен покупателю.
• Низкое качество сырья. Дешёвые растительные масла (пальмовое стеарин, гидрогенизированное кокосовое масло) могут содержать примеси, не соответствующие санитарным нормам.
• Нарушения маркировки. В 2019–2023 годах Роспотребнадзор выявил более 15 % проб творожных продуктов, в которых заменитель жира не был указан на этикетке, что квалифицируется как фальсификация.

В России с 2014 года действует обязательная маркировка «Содержит заменитель молочного жира» для продуктов с растительными жирами. С 2021 года введён запрет на использование термина «творог» для продуктов с заменителем жира — такие товары должны называться только «творожный продукт». За нарушение предусмотрены штрафы по ст. 14.43 КоАП РФ (до 600 тыс. рублей для юрлиц).

Интересные факты

• В 2018 году исследование «Роскачества» показало, что в 40 % образцов творожных продуктов, купленных в российских магазинах, фактическое содержание растительного жира превышало заявленное на упаковке.
• В странах Европейского союза и США продукты с заменителем молочного жира, имитирующие творог, обычно маркируются как «имитация творога» (imitation cottage cheese) или «растительный творог» (vegan cottage cheese), но их доля на рынке значительно ниже (менее 5 %), чем в России (до 30 % в сегменте недорогих молочных продуктов).
• Технология производства творожного продукта с использованием пальмового масла была разработана в СССР в 1980-х годах для удешевления питания в отдалённых регионах, но промышленное внедрение произошло только в постсоветский период.

Источники

1. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).
2. ГОСТ Р 53507-2009 «Продукты молокосодержащие с заменителем молочного жира. Общие технические условия».
3. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (№ 29-ФЗ от 02.01.2000).
4. Материалы Роспотребнадзора «О результатах надзора за оборотом молочной продукции» (2019–2023).
5. Исследование «Роскачества» «Творог и творожные продукты: что скрывается на полке?» (2018).
6. Отчёты Союза потребителей «Росконтроль» по проверке творожных продуктов (2020–2022).