Уборочный инвентарь на пищевых производствах¶

Уборочный инвентарь на пищевых производствах — совокупность инструментов и приспособлений, применяемых для санитарной обработки производственных помещений, оборудования и инвентаря. В пищевой промышленности и на объектах общественного питания состав, маркировка и правила использования уборочного инвентаря регламентируются санитарными правилами и стандартами, поскольку от соблюдения этих требований зависит микробиологическая безопасность готовой продукции.

¶Общие требования к уборочному инвентарю

Санитарные правила для предприятий пищевой промышленности и общественного питания (СанПиН 2.3/2.4.3590-20, а также ранее действовавшие СанПиН 2.3.2.1072-01) устанавливают обязательные требования:

• инвентарь должен быть изготовлен из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами;
• поверхности инвентаря не должны иметь повреждений, сколов, отслаиваний;
• инвентарь подлежит регулярной дезинфекции и замене при износе;
• на каждом объекте должен использоваться раздельный инвентарь для уборки производственных, подсобных и санитарно-технических помещений.

Ключевое требование — цветовая маркировка уборочного инвентаря. Согласно нормативам, инвентарь для уборки санитарно-технических узлов (туалетов) должен быть отделён от инвентаря, применяемого на производственных участках и в складских помещениях. На практике это реализуется через цветовое кодирование: например, красный цвет традиционно закреплён за инвентарём для уборки туалетов, зелёный — для производственных помещений, синий — для складов и подсобных зон. Точная раскладка цветов может различаться в зависимости от внутренних регламентов предприятия, но принцип раздельного использования обязателен.

¶Инвентарь, который нельзя использовать на пищевых производствах

Санитарные правила запрещают применение на объектах пищевой индустрии инвентаря, не предназначенного для контакта с пищевыми продуктами или представляющего риск загрязнения. К такому инвентарю относятся:

1. Веники и метлы из натуральной щетины или растительного волокна — традиционный уборочный инвентарь из берёзы, ржи, кукурузных кочанов и подобных материалов. Такие изделия не поддаются эффективной дезинфекции, ворсинки и частицы растений отделяются и попадают в продукцию. Их использование на пищевых производствах и на объектах общественного питания не допускается.
2. Ветошь и тряпки из неконтролируемых тканей — использование ветоши неизвестного происхождения, не имеющей подтверждённого санитарно-эпидемиологического заключения, запрещено. Допускаются только специальные салфетки и полотенца из материалов, разрешённых для контакта с пищевыми продуктами.
3. Инвентарь с деревянными ручками и элементами — дерево пористое, впитывает влагу и становится средой для размножения микроорганизмов. Ручки швабр, скребков и другого инструмента должны быть из пластика или металла.
4. Инвентарь с абразивными и пористыми поверхностями — мочалки из металлической стружки, жёсткие щётки с натуральной щетиной, поролоновые губки с открытыми порами, которые невозможно полноценно продезинфицировать.
5. Инвентарь без маркировки или с повреждённой маркировкой — если цветовая маркировка стёрта или отсутствует, инвентарь не может использоваться, так как невозможно гарантировать раздельное применение.
6. Инвентарь, предназначенный для уборки туалетов — на производственных участках, в цехах, на линиях разлива и в зонах контакта с пищевыми продуктами категорически запрещено использовать швабры, ведра, щётки и тряпки, применяемые в санитарно-технических узлах.

¶Маркировка и раздельное хранение

Для предотвращения перекрёстного загрязнения на предприятиях организуют:

• отдельные помещения или шкафы для хранения инвентаря по назначению;
• инвентарь для санитарно-технических помещений хранится в закрытых ёмкостях, его вынос за пределы этих помещений не допускается;
• после каждой уборки инвентарь подлежит мойке и дезинфекции в соответствии с регламентом;
• изношенный инвентарь подлежит замене, а не ремонту с применением подручных материалов.

¶Материалы, допустимые для инвентаря

Санитарные правила допускают использование уборочного инвентаря из:

• пищевого пластика (полипропилен, полиэтилен);
• нержавеющей стали;
• силикона;
• синтетических волокон, устойчивых к дезинфицирующим средствам.

Такой инвентарь должен иметь гладкие поверхности, легко мыться и выдерживать циклы дезинфекции без потери свойств.

¶Ответы на типовые вопросы по гигиеническому тестированию

При прохождении гигиенических тестов (тестов по охране труда и гигиене) по теме «Уборочный инвентарь» типичный вопрос звучит: «Какой уборочный инвентарь нельзя использовать на пищевых производствах?» Правильный ответ — инвентарь из натуральных материалов (веники, метлы из растительного волокна), а также инвентарь, не имеющий цветовой маркировки или предназначенный для уборки санитарно-технических помещений. Среди вариантов ответов, как правило, присутствуют: швабра с цветовой маркировкой (допустимый вариант), ведро с маркировкой (допустимый), салфетка из нетканого материала (допустимый) и веник из берёзовой щетины (запрещённый вариант).

¶Правовое регулирование

Основные нормативные акты, регламентирующие требования к уборочному инвентарю на пищевых объектах в России:

Источники:

• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям и организации питания населения»
• СанПиН 2.3.2.1072-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
• Методические рекомендации Роспотребнадзора по санитарной обработке инвентаря на объектах пищевой индустрии