Укропное масло: приготовление из свежего укропа¶

Укропное масло — эфирное и жирное растительное масло, получаемое из семян и свежей зелени укропа посевного (Anethum graveolens), культурного растения семейства Зонтичные. Продукт используется в кулинарии как ароматная приправа, а в народной медицине — как ветрогонное и спазмолитическое средство. Различают промышленный дистиллят эфирного масла укропа (oleum anethi) и домашнее настаивание свежей зелени на растительном масле.

¶Состав и свойства

Свежий укроп содержит эфирное масло в листьях, стеблях, зонтиках и семенах. Основные компоненты эфирной фракции: карвон (до 40–60 %), D-лимонен, α-фелландрен, миристицин, α-пинен. В зелени укропа также присутствуют флавоноиды, каротин (до 10 мг %), аскорбиновая кислота (до 100 мг %), рутин, фолиевая кислота, минеральные соли.

Жирное масло из семян укропа содержит линолевую (до 60 %), олеиновую и петрозелиновую кислоты. При настаивании свежей зелени на подсолнечном, оливковом или другом растительном масле в продукт переходят эфирные компоненты, хлорофилл, каротиноиды и часть жирорастворимых витаминов.

¶Подготовка сырья

Для приготовления масла в домашних условиях используют свежесрезанную зелень укропа — лучше всего в фазе бутонизации, когда концентрация эфирного масла максимальна. Зонтики с цветками и семенами содержат больше ароматических веществ, чем листья.

Зелень промывают, слегка подсушивают на полотенце (избыток влаги провоцирует развитие плесени) и мелко рубят ножом или измельчают в блендере. Крупное измельчение увеличивает площадь контакта и ускоряет экстракцию.

¶Способы приготовления в домашних условиях

¶Холодный способ

Свежий укроп заливают рафинированным растительным маслом в соотношении примерно 1:2 (объём зелени к объёму масла) и настаивают в стеклянной посуде при комнатной температуре 5–7 дней, периодически встряхивая. Затем массу процеживают через марлю и отжимают. Готовое масло хранят в тёмном стекле в холодильнике не более 1–2 месяцев.

¶Горячий способ

Измельчённый укроп заливают маслом и нагревают на водяной бане при температуре 60–70 °C в течение 1–2 часов, не допуская кипения. После остывания массу фильтруют. Этот метод позволяет получить более насыщенный вкус и аромат за счёт ускоренной диффузии, но частично разрушает летучие компоненты и витамин C.

¶Способ с повторной экстракцией

Свежую зелень заливают маслом и настаивают 3–5 дней, после чего сливают масло и заливают им новую порцию свежего укропа. Процедуру повторяют 2–3 раза. Метод даёт более концентрированный продукт без нагрева.

¶Масло из семян укропа

Семена укропа измельчают в ступке, заливают подогретым маслом (50–60 °C) и настаивают 10–14 дней в тёмном месте, периодически встряхивая. Затем фильтруют. Семенное масло ближе по составу к промышленному дистилляту и обладает выраженным ветрогонным действием.

¶Применение

¶В кулинарии

Укропное масло применяется для заправки салатов, супов, маринадов, в консервировании овощей. Несколько капель придают блюду характерный аромат свежего укропа. В промышленном производстве масло укропа используется при изготовлении ликёров, консервов и пряных смесей.

¶В медицине и косметике

В народной медицине укропное масло традиционно применяется при метеоризме, спазмах кишечника, бессоннице. В фармакопее ряда стран зарегистрирован препарат «Укропное масло» (Oleum Anethi), получаемое из семян. В косметологии продукт добавляют в средства для ухода за кожей как смягчающее и тонизирующее средство.

¶Хранение

Готовое масло разливают в тёмные стеклянные ёмкости, хранят в холодильнике при температуре 2–8 °C. Срок годности домашнего масла из свежей зелени — 1–2 месяца, из семян — до 6 месяцев. При появлении прогорклого запаха или помутнения продукт непригоден к употреблению.

¶Интересные факты

Эфирное масло укропа в промышленном масштабе получают преимущественно из семян, методом водной паровой дистилляции. Россия традиционно входит в число крупных производителей укропного масла — сырьём служат преимущественно семена, выращенные в Поволжье и Центральном Чернозёмье.

Источники:

• Государственная фармакопея СССР / ред. М. Д. Машковский. — М.: Медицина.
• Лекарственные растения: энциклопедический справочник / А. Л. Андреева. — М.: АСТ.
• Турова А. Д., Сапожникова В. И. Лекарственные растения СССР и их применение. — М.: Медицина.
• Баранов А. И. Зелёная аптека. — М.: Россельхозиздат.
• Кулинарный справочник: приправы, специи и масла. — СПб.: Питер.