Уксусная эссенция¶
Уксусная эссенция — водный раствор уксусной кислоты с концентрацией 70 % (по ГОСТ 61—72), относящийся к категории пищевых кислот. Применяется в кулинарии, консервировании, бытовой химии и медицине. Отличается от столового уксуса (6—9 % кислоты) многократно более высокой концентрацией и, соответственно, агрессивным действием на ткани организма.
¶Состав и свойства
Основной компонент эссенции — уксусная кислота (этановая кислота, CH₃COOH), растворённая в воде. По стандарту концентрация кислоты составляет 70 %, что близко к пределу растворимости: при 20 °C в воде растворяется до 78 % уксусной кислоты. При такой концентрации вещество обладает резким уксусным запахом, плотностью около 1,07 г/см³, кипит при 118 °C.
При охлаждении ниже 16,6 °C эссенция застывает, образуя кристаллы ледяной уксусной кислоты (так называемый «ледяной уксус»). Раствор гигроскопичен, поглощает влагу из воздуха.
¶Производство
Промышленный способ получения уксусной кислоты — окисление этанола кислородом воздуха в присутствии катализатора (металлический палладий на активированном угле) либо синтез из угарного газа и метанола (карбонилирование). Пищевую эссенцию получают из этилового спирта брожением с уксуснокислыми бактериями (род Acetobacter) с последующей дистилляцией и разбавлением до нужной концентрации.
В России производство регулируется стандартом ГОСТ 61—72 «Кислота уксусная пищевая. Технические условия», который устанавливает концентрацию, показатели чистоты, допустимое содержание примесей (свинец, мышьяк, тяжёлые металлы).
¶Применение
¶Кулинария и консервирование
В чистом виде эссенция в кулинарии не используется: её разбавляют водой до концентрации столового уксуса (обычно 1 чайная ложка на стакан воды). Применяется для маринования мяса и рыбы, приготовления соусов, засолки овощей, консервирования фруктов и ягод. Разбавленная эссенция используется как кислотный компонент при выпечке — в сочетании с содой обеспечивает подъём теста.
¶Бытовая химия
Разбавленный раствор применяется для удаления накипи, известкового налёта, ржавчины, дезодорирования помещений, чистки поверхностей. Концентрированная эссенция используется для растворения некоторых органических загрязнений, однако требует осторожности — она разрушает лакокрасочные покрытия, повреждает камень и металл.
¶Медицина
В медицинской практике 70 % уксусная кислота применяется как антисептик и дезинфицирующее средство, входит в состав растворов для обработки инструмента. В народной медицине разбавленный уксус используется для компрессов при лихорадке, однако официальная медицина предостерегает от такого применения — при высокой температуре кожа становится чувствительнее, и возможен ожог.
¶Опасность и первая помощь
Уксусная эссенция при попадании на кожу и слизистые оболочки вызывает химический ожог. При приёме внутрь даже небольшое количество (10—30 мл) может привести к тяжёлому поражению пищевода и желудка, вплоть до летального исхода. Случаи отравления эссенцией нередки в быту — как при ошибочном употреблении вместо столового уксуса, так и при попытках суицида.
При попадании на кожу поражённый участок промывают большим количеством проточной воды. При проглатывании необходимо немедленно вызвать скорую помощь; самостоятельная нейтрализация кислоты щёлочью (содой) не рекомендуется — нейтральная реакция сопровождается выделением тепла и усугубляет повреждение тканей.
¶Хранение
Эссенцию хранят в плотно закрытой таре в тёмном прохладном месте, вдали от продуктов питания и лекарств. Рекомендуется использовать оригинальную упаковку с чёткой маркировкой, чтобы исключить случайное употребление.
¶Интересные факты
- Название «эссенция» происходит от латинского essentia — «сущность, суть»: исторически это был наиболее концентрированный уксус, доступный в быту.
- В XIX веке уксусную эссенцию использовали для консервации трупов в анатомических театрах и как компонент при изготовлении чернил.
- Ледяная уксусная кислота (при температуре ниже 16,6 °C) кристаллизуется и используется в лабораторной химии как стандартный реагент.
Источники:
- ГОСТ 61—72. Кислота уксусная пищевая. Технические условия.
- Химическая энциклопедия / Под ред. И. Л. Кнунянца. — М.: Большая Российская энциклопедия.
- Рабочая книга по химии. — М.: Просвещение.