Варёные креветки: способы приготовления и подача¶

Варёные креветки — блюдо из креветок, сваренных в подсоленной воде или бульоне, один из самых распространённых способов кулинарной обработки этого морепродукта. Креветки относятся к десятиногим ракообразным отряда десятиногих (Decapoda) и широко представлены в мировом рыболовстве и аквакультуре. В России основными поставщиками креветок являются аквакультуры Норвегии, Исландии, Эквадора, Индии и Вьетнама, а также промыслы Дальнего Востока (в частности, северная креветка Pandalus borealis).

¶Состав и пищевая ценность

Креветки — источник полноценного белка (18–20 г на 100 г сырого продукта) при низком содержании жира (около 1–2 г). В их состав входят витамины группы B, витамин E, йод, селен, цинк, фосфор и астаксантин — каротиноид, придающий варёным креветкам характерный розово-оранжевый цвет. Астаксантин обладает антиоксидантными свойствами и не разрушается при варке.

Пищевая ценность варёных креветок (на 100 г готового продукта без добавок):

¶Виды креветок для варки

Для варки в домашних условиях используются три основные категории сырья:

• Сырые охлаждённые или мороженые креветки — с головами или без, в панцире или очищенные. Дают наиболее насыщенный вкус, подходят для варки в бульоне.
• Варёно-мороженые креветки — предварительно сваренные на производстве и замороженные. Требуют лишь разогрева; длительная варка ухудшает их текстуру.
• Сушеные креветки — используются в азиатской кухне для приготовления бульонов; перед употреблением требуют длительного замачивания и варки.

По размеру креветки делятся на категории, обозначаемые числом штук в фунте (например, 16/20 — от 16 до 20 штук на фунт). Чем меньше число, тем крупнее креветка и тем дольше её нужно варить.

¶Классические способы варки

¶Варка в подсоленной воде

Классический способ, применяемый для любых сырых креветок. Воду доводят до кипения, солят из расчёта 10–15 г соли на литр, добавляют лавровый лист, горошинки перца, дольку лимона или укроп. Креветки опускают в кипящую воду и варят при слабом кипении:

Готовность определяют по цвету: панцирь становится ярко-розовым, мякоть — плотной и белой с розовыми прожилками. Переваривание (более 5 минут для сырого продукта) приводит к резинистой текстуре.

¶Варка на пару

Креветки помещают в пароварку или мантоварку над кипящей водой. Время варки увеличивается на 1–2 минуты относительно варки в воде. Преимущество метода — сохранение растворимых в воде питательных веществ и более нежная текстура.

¶Варка в бульоне

Креветки варят в овощном, курином или морском бульоне с добавлением имбиря, чеснока, лемонграсса или соевого соуса. Метод применяется в азиатской кухне, а также при подготовке к рагу, супам и салатам. Креветки закладывают в уже готовый бульон и варят 2–3 минуты.

¶Особенности приготовления

¶Разморозка

Мороженые креветки размораживают в холодильнике (8–12 часов) или в холодной воде (30–40 минут). Микроволновая разморозка и горячая вода не рекомендуются: они приводят к частичной денатурации белка и потере текстуры.

¶Засолка и маринование после варки

После варки креветки часто выдерживают в рассоле (вода, соль, сахар, лимонный сок) при комнатной температуре 15–20 минут, затем охлаждают. Этот приём, распространённый в средиземноморской и азиатской кухнях, делает мякоть сочнее и ароматнее.

¶Пастеризация при варке

Некоторые рецепты предполагают варку креветок при температуре 60–65 °C в течение 30–40 минут (sous-vide). Метод даёт исключительно нежную текстуру, но требует точного контроля температуры.

¶Подача и использование

Варёные креветки подаются в холодном виде (с лимоном, соусами — айoli, коктейльным, соусом тартар), используются в салатах (в том числе в классическом «Цезаре» с креветками), пасте, рисовых блюдах, суши и роллах, закусках на шпажках, а также в составе морских коктейлей. В российской кухне варёные креветки традиционно подаются к пиву в качестве холодной закуски.

¶История

Варка креветок как способ приготовления известна с античности: античные авторы упоминают употребление мелких ракообразных, обжариваемых или отвариваемых на прибрежных территориях Средиземноморья. Массовое коммерческое производство варёно-мороженых креветок началось в 1960-х годах в Японии и США, что сделало продукт доступным по всей планете.

¶Источники

• ГОСТ 31960-2012. Продукты рыбные. Креветки мороженые.
• Соколова Т. А. «Креветки: от моря до стола». — М.: Пищевая промышленность, 2018.
• FAO. Fisheries and Aquaculture Statistics. — Рим: ФАО, 2022.
• McGee, H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. — New York: Scribner, 2004.