Варка овощей в мультиварке: режимы и время¶

Варка овощей в мультиварке — это процесс термической обработки овощей с использованием пара или воды в герметично закрытой ёмкости многофункционального кухонного электроприбора (мультиварки), при котором сохраняется высокая температура и влажность, что сокращает время приготовления по сравнению с традиционной варкой в кастрюле и позволяет сохранить больше питательных веществ.

¶Особенности процесса

В отличие от варки на плите, в мультиварке создаётся замкнутая среда. Нагрев происходит равномерно со всех сторон, а плотно закрытая крышка предотвращает потерю пара и летучих ароматических соединений. Это позволяет готовить овощи в собственном соку без добавления большого количества воды, что способствует сохранению витаминов, особенно водорастворимых (витамин C, витамины группы B), и минеральных солей.

Принцип работы большинства моделей основан на программируемом нагреве ТЭНа. После закипания жидкости или достижения заданной температуры мультиварка автоматически переключается в режим поддержания температуры или продолжает готовить по установленной программе. Давление внутри чаши незначительно повышается, что ускоряет процесс варки.

¶Основные режимы

Выбор режима зависит от типа овощей, их плотности и желаемого результата. Наиболее распространённые программы:

• «Варка» (или «Суп»). Универсальный режим для приготовления в воде или бульоне. Подходит для картофеля, свёклы, моркови при приготовлении супов или гарниров. Температура обычно достигает 100 °C, время задаётся вручную или автоматически.
• «Варка на пару». Используется специальная ёмкость-пароварка, которая устанавливается над чашей с водой. Овощи обрабатываются насыщенным паром, не соприкасаясь с жидкостью. Этот способ считается наиболее щадящим, так как потери витаминов минимальны. Идеален для брокколи, цветной капусты, спаржи, стручковой фасоли.
• «Тушение». Длительный режим при температуре около 90–95 °C. Применяется для приготовления овощных рагу, тушёной капусты, перца. Овощи готовятся в собственном соку или с небольшим количеством масла и жидкости, становясь мягкими и насыщенными вкусом.
• «Выпечка». Хотя режим предназначен для выпечки, он часто используется для варки овощей в мундире (например, картофеля) или для запекания овощных смесей с небольшим количеством воды. Температура достигает 120–130 °C, что позволяет получить более плотную текстуру.
• «Мультиповар» (при наличии функции). Позволяет вручную задать температуру (от 40 до 160 °C) и время, что даёт возможность точно контролировать процесс варки для разных видов овощей.

¶Время приготовления

Время варки зависит от размера кусочков, сорта овощей и выбранного режима. Приведённые значения являются усреднёнными для стандартной закладки (500 г – 1 кг):

Важно учитывать, что после окончания программы мультиварка часто переходит в режим подогрева, при котором овощи продолжают доходить до готовности. Поэтому рекомендуется выключать прибор за 5–10 минут до предполагаемого окончания варки или сразу извлекать овощи.

¶Практические рекомендации

• Для сохранения яркого цвета зелёных овощей (брокколи, горошка) не следует переваривать их; оптимально использовать режим «Варка на пару» и сразу после сигнала вынимать продукт.
• Корнеплоды (свёкла, морковь) лучше варить целиком, не очищая, — это уменьшает потерю сока и питательных веществ.
• При варке в воде объём жидкости должен быть минимальным, чтобы покрывать овощи лишь наполовину, так как конденсат добавляет влагу.
• Соль и специи рекомендуется добавлять в начале варки для корнеплодов и в конце — для зелёных овощей, чтобы избежать жёсткости.
• Замороженные овощи не требуют разморозки и готовятся на 3–5 минут быстрее свежих.

¶Преимущества и ограничения

К преимуществам варки овощей в мультиварке относят: автоматизацию процесса (не требуется постоянного контроля), сохранение питательных веществ за счёт герметичности, возможность приготовления без масла и жира, а также отсутствие риска пригорания. Ограничением является невозможность быстрого изменения температуры в процессе готовки и относительно высокая стоимость прибора по сравнению с обычной кастрюлей.

¶Источники

• Инструкции по эксплуатации мультиварок брендов Polaris, Redmond, Moulinex.
• Книга «Мультиварка. Большая книга рецептов», под ред. Е. Левашевой, 2013.
• Материалы портала «Кулинарные заметки Алексея Онегина» (разделы о тепловой обработке овощей).