Варка полбы¶
Полба — зерновая крупа, получаемая из зерна полбы (древней разновидности пшеницы, известной также как эммер), относится к классу цельнозерновых круп. Зерно полбы отличается плотной оболочкой, из-за чего крупа требует длительной термообработки: варка занимает от 40 до 90 минут в зависимости от сорта и степени измельчения. Полба богата белком, клетчаткой, витаминами группы B, железом и магнием; по содержанию белка превосходит большинство современных сортов пшеницы.
¶Состав и пищевая ценность
Полба содержит около 12–15 % белка, причём значительную часть составляют незаменимые аминокислоты, включая лизин. Клетчатка сохраняется в крупе в полном объёме, так как зерно не подвергается интенсивной шелушащей обработке. В 100 г сухой крупы — примерно 330–340 ккал. Полба считается гипоаллергенной и легче усваивается людьми с непереносимостью современной пшеницы, хотя при целиакии она противопоказана.
¶Подготовка крупы
Перед варкой полбу промывают под холодной проточной водой до прозрачности стекающей жидкости. Это удаляет пыль и мелкий сор. Замачивание необязательно, но сокращает время варки примерно на треть: полбу заливают холодной водой и оставляют на 2–4 часа, иногда на ночь. Замоченную крупу отцеживают и промывают.
¶Варка на воде
Классический способ приготовления — варка в воде в соотношении 1:2,5–1:3 (одна часть крупы на 2,5–3 части воды). Последовательность действий:
- Воду доводят до кипения, подсаливают.
- Засыпают промытую полбу, перемешивают.
- Варят на слабом огне под закрытой крышкой 40–60 минут, периодически помешивая.
- Снимают с огня и дают настояться 10–15 минут под крышкой.
После варки полба должна быть мягкой, но сохранять форму зёрен — рассыпчатой, без излишней клейкости. Воду можно не сливать полностью, оставив небольшое количество для дополнительного набухания.
¶Варка в мультиварке
В мультиварке полбу готовят в режиме «Крупа» или «Рис» при соотношении 1:2. Обычное время программы — 40–50 минут, после чего крупе дают настояться 10 минут без открытия крышки. Преимущество метода — отсутствие пригорания и равномерная готовность.
¶Варка в духовке
Способ, применяемый для блюд восточной кухни: промытую полбу смешивают с водой и специями в закрытой посуде (кастрюле с плотной крышкой или глиняном горшке), ставят в духовку при 180 °C на 50–70 минут. Метод даёт более выраженный аромат и однородную текстуру.
¶Варка на молоке
Для молочной каши полбу варят в молоке, разбавленном водой в пропорции 1:1, соотношение жидкости к крупе — 1:3. Кашу варят на слабом огне 50–60 минут, помешивая, чтобы молоко не пригорело. В конце добавляют соль, сахар или сливочное масло по вкусу.
¶Хранение и использование
Отваренную полбу хранят в холодильнике не более 3 суток. Крупа используется как гарнир, основа для салатов, начинка для овощей, супов и рагу. В русской кухне полба известна с древности — её упоминания встречаются в летописях как «полба» или «камут» (современный сорт камут, выращиваемый в России, относится к тому же виду).
Источники:
- Большая российская энциклопедия, статья «Полба»
- ГОСТ 7045-2017 «Крупы полбяные. Технические условия»
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
- Н. Н. Липатов, «Зерновые культуры»
- Материалы ВНИИ зерна и продуктов его переработки