Варка сосисок в плёнке¶
Варка сосисок в плёнке — способ термической обработки колбасных изделий, при котором сосиски варят в их заводской упаковке (полиэтиленовой или целлюлозной плёнке) без предварительного снятия оболочки. Метод применяется как в промышленном производстве, так и в домашней кулинарии и считается допустимым при соблюдении ряда условий, связанных с типом плёнки и температурным режимом.
¶Типы оболочек сосисок
Сосиски выпускаются в нескольких видах оболочек, и от их материала зависит, можно ли варить изделие целиком.
| Тип оболочки | Материал | Термостойкость | Можно ли варить |
|---|---|---|---|
| Целлюлозная | Прессованная целлюлоза | Высокая, до 100 °C и выше | Да, варят вместе с оболочкой |
| Полиэтиленовая | ПВД-плёнка (пищевой полиэтилен) | До 70–80 °C | Да, при кратковременной варке |
| Коллагеновая | Животный коллаген | Средняя | Да, чаще снимают после варки |
| Пробковая | Пробка | Высокая | Да |
| Искусственная (штучная) | Полиамид, полипропилен | Зависит от марки | Не всегда |
Промышленные сосиски чаще всего фасуют в целлюлозную оболочку, которая рассчитана на термообработку: именно так их готовят на производстве. Сосиски в тонкой полиэтиленовой плёнке, распространённые в розничной торговле, также допускают варку, но требуют более бережного режима.
¶Можно ли варить сосиски в полиэтиленовой плёнке
Пищевой полиэтилен низкого давления (ПВД) плавится при температуре около 110–130 °C, однако размягчаться и деформироваться начинает уже при 70–80 °C. При варке в кипящей воде (100 °C) плёнка не горит и не выделяет вредных веществ в значимых количествах, если соблюдать условия:
- варить не дольше 5–10 минут, пока сосиски полностью не прогреются;
- не допускать прилипания плёнки к дну кастрюли — использовать решётку или дуршлаг;
- не разрезать оболочку перед варкой, чтобы внутрь не попала вода;
- использовать воду без сильного кипения (лёгкое бульканье), чтобы плёнка не деформировалась.
При длительной варке (более 15–20 минут) полиэтиленовая плёнка может размягчиться, потрескаться и начать выделять продукты термического разложения, поэтому такой режим считается нежелательным.
¶Варка в целлюлозной оболочке
Целлюлозная оболочка — единственный вид, который изначально разработан для термообработки. Сосиски в целлюлозе варят 10–15 минут при слабом кипении. Оболочка пропускает воду и не выделяет вредных веществ. После варки её снимают или употребляют сосиски целиком — материал безопасен для пищевого использования.
На промышленных линиях варка в целлюлозной оболочке — основной способ приготовления сосисок: продукт варят в воде или пароводяной смеси при 80–85 °C до достижения внутренней температуры 68–72 °C.
¶Как варить сосиски в плёнке дома
Классический домашний способ:
- Достать сосиски из внешней упаковки, не снимая индивидуальную плёнку.
- Положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы сосиски были полностью покрыты.
- Довести воду до слабого кипения.
- Варить 5–7 минут (для тонкой полиэтиленовой плёнки) или 10–12 минут (для целлюлозной).
- Снять с огня, дать постоять 1–2 минуты, извлечь и удалить оболочку, сделав надрез ножом.
Для равномерного прогрева воду можно слегка подсолить — это немного повышает температуру кипения и улучшает вкус.
¶Микроволновая печь
Варить сосиски в плёнке в СВЧ-печи допустимо, но с оговорками. Микроволны не греют саму полиэтиленовую плёнку, однако нагретый продукт может расплавить её изнутри. Рекомендуется:
- делать 2–3 прокола плёнки зубочисткой;
- выставлять среднюю мощность;
- нагревать не более 1–2 минут.
¶Варка на пару
Наиболее щадящий способ: сосиски в плёнке помещают в пароварку на 7–10 минут. Температура пара около 100 °C, но плёнка не контактирует с кипящей водой и меньше деформируется.
¶Пищевая безопасность
Главное условие — использовать только пищевые плёнки, предназначенные для контакта с продуктами. Технический полиэтилен, применяемый в упаковке не пищевых товаров, при нагревании может выделять токсичные мономеры. На упаковке пищевых сосисок обязательно указание «Пищевая плёнка» или маркировка соответствующего ГОСТа (ГОСТ 10394-98 для сосисок, ГОСТ 31450-2013 для плёнки).
Признаки непригодности сосисок после варки: резкий химический запах, потемнение или оплавление плёнки, изменение цвета продукта.
¶Альтернативы
Если тип оболочки неизвестен, сосиски можно отварить, предварительно сняв плёнку, или приготовить на гриле, сковороде или в духовке без неё. Быстрые способы без варки — обжаривание на сухой сковороде 3–5 минут.
Источники:
- ГОСТ 10394-98. Сосиски и сардельки. Технические условия.
- ГОСТ 31450-2013. Плёнка полиэтиленовая пищевая. Технические условия.
- СанПиН 2.3.2.1078-01. Санитарно-эпидемиологические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
- Технологические карты производства колбасных изделий (учебные пособия по мясоперерабатывающему производству).