Васаби: растение, паста и применение¶

Васаби — это традиционная японская приправа в виде острой пасты зелёного цвета, изготавливаемая из корневища растения рода Эвтрема (лат. Eutrema japonicum, ранее — Wasabia japonica) семейства Капустные. В кулинарии ценится за жгучий вкус, напоминающий остроту хрена или горчицы, но с более тонким и быстро проходящим жжением, а также за характерный свежий аромат. Помимо гастрономического использования, васаби применяется в медицине и пищевой промышленности как антимикробное средство.

¶Ботаническое описание и происхождение

Растение васаби является многолетней травой, произрастающей вдоль горных ручьёв и рек на территории Японии, а также на Сахалине и Курильских островах. В естественных условиях оно предпочитает проточную холодную воду и тенистые берега, поэтому его культивирование требует особых условий, имитирующих природную среду. Корневище растения, которое и используется в пищу, нарастает медленно — для достижения товарной зрелости требуется от 18 месяцев до трёх лет. В высоту растение достигает около 45 сантиметров, имеет сердцевидные листья на длинных черешках и кистевидные соцветия белых цветков.

Различают две основные разновидности васаби: сава-васаби (водный васаби), выращиваемый в проточной воде горных источников, и ока-васаби (полевой васаби), культивируемый на обычных грядках с влажной почвой. Первый считается более качественным и ароматным, но его производство дороже и трудоёмко. Второй менее прихотлив и даёт более высокие урожаи, однако уступает по вкусовым характеристикам.

¶История употребления

Первые упоминания о васаби как о приправе относятся к периоду Нара (VIII век нашей эры), однако широкое распространение он получил в период Эдо (1603–1868). Именно тогда в Японии сформировалась традиция употребления сырой рыбы — сашими и суши, и васаби стали использовать не только для придания остроты, но и как средство для обеззараживания рыбы. Считалось, что фитонциды, содержащиеся в корневище, способны подавлять развитие болезнетворных бактерий, что было особенно актуально до появления систем охлаждения.

Долгое время васаби оставался исключительно японским продуктом. В международную кухню он начал проникать во второй половине XX века вместе с ростом популярности японских ресторанов за пределами страны. Сегодня васаби известен во всём мире как обязательный атрибут подачи суши и сашими, а также используется в западной кулинарии для приготовления соусов, заправок и закусок.

¶Химический состав и острота

Жгучий вкус васаби обусловлен группой соединений, называемых изотиоцианатами. Основным из них является 6-метилсульфинилгексилизотиоцианат, который образуется при механическом разрушении клеток корневища — при трении на тёрке. Именно поэтому целое корневище практически не пахнет, а паста приобретает аромат и остроту только в момент измельчения. В отличие от капсаицина, содержащегося в перце чили, изотиоцианаты васаби воздействуют преимущественно на слизистую оболочку носа, а не на язык, и их действие кратковременно — острота проходит в течение нескольких секунд.

Помимо изотиоцианатов, в составе корневища присутствуют витамины группы B, аскорбиновая кислота, калий, кальций, магний и клетчатка. Калорийность продукта невысока — около 100 килокалорий на 100 граммов, что делает его диетической добавкой. Изотиоцианаты обладают доказанной антибактериальной активностью в отношении ряда микроорганизмов, включая кишечную палочку и стафилококк, что частично подтверждает традиционное использование васаби при употреблении сырой рыбы.

¶Заменители и имитация

Настоящий васаби является дорогим продуктом, поэтому подавляющее большинство паст, продаваемых в мире под названием «васаби», изготавливаются не из корневища эвтремы, а из обычного хрена с добавлением зелёного пищевого красителя. Такая имитация получила широкое распространение ещё в Японии в середине XX века и сегодня составляет основную массу продукции на рынке. В составе таких паст хрен может сочетаться с горчицей, кукурузным крахмалом, растительным маслом и искусственными ароматизаторами.

В Японии существует специальный термин для имитации — кона-васаби (порошковый васаби) и сеи-васаби (настоящий васаби). Настоящий продукт из свежего корневища подают преимущественно в дорогих ресторанах высокой кухни, где корневище натирают на тёрке непосредственно перед подачей. Существует также сублимированный порошок, который перед употреблением разводят водой до консистенции пасты, — он отличается от имитации тем, что содержит реальный высушенный васаби, но в незначительных количествах.

¶Применение в кулинарии

Основное применение васаби — приправа к блюдам японской кухни. Его подают к суши, сашими, нигири и роллам, а также используют при приготовлении соевого соуса для макания. В японской традиции васаби наносят небольшим количеством непосредственно на рыбу перед тем, как положить её на рис, а не растворяют в соевом соусе, как это часто делают на Западе. Также васаби добавляют в лапшу соба, используют как компонент заправок для салатов и маринадов для мяса и рыбы.

За пределами Японии васаби адаптирован к местным вкусам: из него делают соусы для картофеля фри, добавляют в сливочное масло для стейков, смешивают с майонезом для сэндвичей и бургеров. Существуют также снеки с вкусом васаби — орехи, горошек и крекеры, покрытые тонким слоем васабийного порошка. В пищевой промышленности изотиоцианаты васаби используются как натуральный консервант и ароматизатор.

¶Выращивание и производство

Основным производителем васаби остаётся Япония, где растение выращивают в префектурах Сидзуока, Нагано, Иватэ и на полуострове Идзу. Традиционный способ выращивания в проточной воде требует строительства специальных террасированных грядок, через которые пропускается вода из горных источников. Такой метод трудоёмок и ограничен природными условиями, что делает настоящий васаби одним из самых дорогих сельскохозяйственных продуктов в мире — цена свежего корневища может достигать 200 долларов за килограмм.

В последние десятилетия предпринимаются попытки промышленного выращивания васаби за пределами Японии — в Новой Зеландии, Китае, Корее и некоторых странах Европы. Однако из-за требовательности растения к условиям произрастания объёмы такого производства остаются незначительными, и основная масса мирового рынка по-прежнему представлена имитацией на основе хрена.

¶Интересные факты

В японской кухне васаби традиционно натирают на тёрке из акульей кожи, которая позволяет получить более тонкую и ароматную пасту, чем металлическая или керамическая тёрка.
Острота васаби усиливается при контакте с кислой средой, поэтому его часто сочетают с уксусом и цитрусовыми.
Растение васаби занесено в список охраняемых видов в некоторых префектурах Японии из-за сокращения естественной среды обитания.