Вешенки как съедобные грибы¶

Вешенки — группа съедобных пластинчатых грибов рода Pleurotus, культивируемых в промышленных масштабах и широко используемых в кулинарии. Плодовые тела вешенок не имеют классической ножки с центральной шляпкой: они растут сбоку, веерообразно или черепитчато, прикрепляясь к субстрату короткой боковой ножкой. В России наибольшее распространение получили вешенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus), вешенка лёгочная (Pleurotus pulmonarius) и вешенка рожковидная (Pleurotus cornucopiae). Благодаря неприхотливости, быстрому росту и способности разлагать растительные остатки вешенки стали вторым по объёму промышленно выращиваемым грибом в мире после шампиньона.

¶Биологические особенности

Вешенка относится к классу агарикомицетов, порядку агариковых, семейству плевротовых. В природе гриб растёт на мёртвой или ослабленной древесине лиственных пород — тополя, берёзы, осины, бука, ивы, — реже на хвойных. Плодовые тела появляются группами, срастаясь в пучки, преимущественно в прохладный сезон: весной и осенью, а при мягкой зиме — в оттепели.

Шляпка вешенки имеет форму раковины или уха, край у молодых экземпляров подвёрнут, у зрелых — волнистый. Окраска варьирует от светло-серой и дымчатой до тёмно-серой, бурой и почти чёрной; у некоторых видов — с фиолетовым или желтоватым оттенком. Пластинки нисходят на ножку, у белой вешенки они белые, у обыкновенной — беловатые или кремовые. Мякоть плотная, белая, с лёгким грибным запахом; у старых грибов становится жёсткой и волокнистой.

Вешенка — сапротроф и факультативный паразит: она выделяет ферменты, разрушающие лигнин и целлюлозу, что позволяет ей осваивать древесину, солому, стерню, кукурузные кочерыжки, шелуху подсолнечника и другие отходы растениеводства. Именно эта способность лежит в основе промышленной биотехнологии выращивания гриба.

¶История и распространение

Вешенка обыкновенная впервые описана в 1775 году датским ботаником Христианом Шумахером под именем Agaricus ostreatus. Современное родовое название Pleurotus закрепилось в систематике позже, в XIX веке. В Европе и Северной Америке гриб долгое время оставался объектом собирательства, а не культивирования.

Промышленное выращивание началось в XX веке. В 1917 году в Германии были предприняты первые опыты по разведению вешенки на древесных пнях, а в 1960–1970-е годы технология интенсивного культивирования на пастеризованном субстрате была отработана в Венгрии, Чехословакии, Нидерландах и Китае. К концу XX века Китай стал крупнейшим производителем; на его долю приходится значительная часть мирового объёма. В России промышленное производство вешенки развивалось с 1980-х годов, в том числе в совхозах и на специализированных грибоводческих комплексах.

¶Выращивание

Современная технология включает несколько этапов:

Подготовка субстрата. Используют измельчённую солому, опилки лиственных пород, лузгу подсолнечника, кочерыжки кукурузы. Сырьё увлажняют и пастеризуют горячей водой или паром для уничтожения конкурентной микрофлоры.
Инокуляция. В остывший субстрат вносят зерновой мицелий вешенки.
Инкубация. Субстрат выдерживают в тёмном помещении при температуре около 20–24 °C до полного обрастания мицелием (обычно 2–3 недели).
Плодоношение. Блоки или мешки переносят в светлое помещение с температурой 12–18 °C и высокой влажностью (85–95 %). Плодовые тела появляются волнами, за один цикл собирают 2–4 волны урожая.

В домашних условиях вешенку нередко выращивают на пнях, в мешках с соломой или на увлажнённых опилках. Гриб требователен к свежему воздуху: при недостаточной вентиляции формируются длинные искривлённые ножки и мелкие шляпки.

¶Пищевая ценность и применение

Вешенки содержат 20–30 % белка в пересчёте на сухую массу, все незаменимые аминокислоты, витамины группы B, витамин D, калий, фосфор, железо, цинк и селен. Калорийность свежих грибов невысока — около 30–40 ккал на 100 г. В составе присутствуют полисахариды (β-глюканы), которым приписывают иммуномодулирующие свойства, однако клинические данные ограничены.

В кулинарии вешенки жарят, тушат, запекают, маринуют, добавляют в супы, соусы, начинки. Гриб не требует длительной термической обработки, но в сыром виде не употребляется. В пищевой промышленности из вешенки получают грибной порошок и экстракты.

Помимо пищевого значения, вешенка применяется в биотехнологии: для биодеградации растительных отходов, очистки почв и сточных вод от загрязнителей, получения кормового белка. Исследуется её потенциал в производстве ферментов и биологически активных соединений.

¶Сходные виды и меры предосторожности

Вешенку можно спутать с некоторыми несъедобными и ядовитыми грибами. Опасность представляет, в частности, пилолистник тигровый (Lentinus tigrinus) с чешуйчатой шляпкой, а также вешенка оранжевая (Phyllotopsis nidulans), отличающаяся ярко-оранжевым цветом и неприятным запахом. Съедобные вешенки не имеют выраженной юбочки-кольца на ножке и растут преимущественно на древесине лиственных пород.

При сборе в природе следует учитывать, что грибы накапливают тяжёлые металлы и радионуклиды, поэтому не рекомендуется собирать их вблизи автомобильных дорог, промышленных зон и на территориях, пострадавших от радиационного загрязнения. Людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и аллергией на грибы употребление вешенки следует ограничивать.

Источники: определители грибов и микологические справочники; руководства по промышленному грибоводству; материалы по пищевой биотехнологии; данные о составе и питательной ценности культивируемых грибов.