Виды каш в русской кухне¶
Каша — горячее блюдо из крупы, сваренной в воде или молоке до вязкой или рассыпчатой консистенции; одно из базовых блюд русской, украинской и белорусской кухонь. Классификация каш строится по виду крупы, способу приготовления (на воде, молоке, с салом, с добавками), степени вязкости и назначению в рационе (завтрак, гарнир, самостоятельное блюдо).
¶Крупы для каш
Основу кашообразования составляют крупы из злаков, бобовых и некоторых других культур. В русской кухне исторически наибольшее распространение получили:
- Гречневая крупа — из зёрен гречихи, не злак, а семя двудольного растения. Делится на ядрицу (крупный помол цельных зёрен), продел (мелкий помол) и гречневую муку (для блинов).
- Овсяная крупа — из зёрен овса; включает цельнозерновую, дроблёную («Геркулес») и тонкую («Экстра»).
- Рис — злак, в кашах используется шлифованный, нешлифованный, бурый, дикий и круглозёрный сорта.
- Пшено — обрушенные зёрна проса; основа одноимённой каши.
- Перловая крупа — обрушенные и шлифованные зёрна ячменя.
- Полба — древний сорт пшеницы, в русской кухне известен с X века.
- Манная крупа — мелкий помол пшеницы (обычно твёрдых сортов).
- Кукурузная крупа — из зёрен кукурузы, даёт характерную жёлтую кашу.
- Бобовые — нут, чечевица, фасоль, горох (каши из них чаще относят к самостоятельным блюдам).
- Амарант, киноа, булгур, кускус, фрике — крупы, вошедшие в русскую кухню преимущественно в XXI веке.
¶Основные виды каш
¶Гречка
Гречневая каша — одно из национальных блюд русской кухи. Из ядрицы варят рассыпчатую кашу-рассыпчатку, из продела — вязкую кашу-размазню. Классический гарнир — гречка на воде с маслом; молочная гречка подавалась как завтрак. Гречка традиционно сочетается с грибами, мясом, луком, сметаной.
¶Овсянка
Овсяная каша — наиболее распространённая каша завтрака. Вязкая овсянка из цельнозерновой крупы варится 40–60 минут, каша из хлопьев «Геркулес» — 15–20 минут, из хлопьев «Экстра» — 3–5 минут. Поддаётся сильной вариативности: на воде, молоке, с яблоками, изюмом, мёдом, орехами, тыквой.
¶Рисовая каша
Рисовая каша бывает вязкой (молочной) и рассыпчатой (гарнирной). Круглозёрный рис даёт кремовую текстуру, бурый и дикий — рассыпчатую. В русской кухне рисовая каша традиционно подаётся с корицей и молоком, в детском питании — как первая безмолочная каша.
¶Пшённая каша
Пшено — крупа из обрушенного проса. Каша имеет характерный жёлтый цвет, слегка сладковатый вкус. В русской кухне пшёнка подавалась с тыквой, молоком, салом, грибами. Перед варкой пшено рекомендуется промывать и ошпаривать для устранения горечи.
¶Перловка
Перловая каша варится из ячменя, имеет плотную, слегка жевательную текстуру. Исторически — крестьянская каша, в советское время активно использовалась в столовых. Подавалась с салом, луком, мясом; в молочном варианте — на завтрак.
¶Манная каша
Манка варится из мелкой пшеничной крупы, каша получается нежной, однородной. В советской и постсоветской кулинарии манная каша на молоке — классическое детское блюдо. Требует постоянного помешивания, чтобы избежать комков.
¶Кукурузная каша
Каша из кукурузной крупы имеет насыщенный жёлтый цвет, сладковатый вкус, плотную текстуру. В русской кухне распространена сравнительно недавно, активно используется в детском и диетическом питании.
¶Полбяная каша
Полба — древний сорт пшеницы, крупа из неё варится дольше обычной пшеничной. Каша получается рассыпчатой, с ореховым привкусом. В современной русской кухне полба возрождается как «элитная» крупа.
¶Способы приготовления
По способу варки различают:
- Каши на воде — гарнирные, рассыпчатые (гречка, рис, пшено, перловка).
- Каши на молоке — завтраковые, вязкие (овсянка, рис, манка, гречка).
- Каши на сале — традиционная русская технология: крупа тушится в сале с луком, затем заливается водой или бульоном.
- Рассыпчатые — варятся из расчёта 1:2–1:3 (крупа:вода), после варки «расстаиваются» под крышкой.
- Вязкие (размазни) — варятся из расчёта 1:4–1:6, часто протираются с маслом.
- Запечённые — готовятся в духовке, часто с добавлением молока, яиц, сухофруктов.
¶Дополнения и начинки
Каши традиционно обогащают добавками: сухофрукты (курага, чернослив, изюм), свежие фрукты и ягоды, орехи, мёд, варенье, сливочное масло, сметана, тыква, грибы, мясо, рыба, овощи. В детском питании каша часто служит основой для прикорма.
¶Пищевая ценность
Каши являются источником сложных углеводов, растительного белка, пищевых волокон и минералов. Гречневая крупа богата железом и рутином, овсяная — бета-глюканом, бурый рис — селеном и магнием, пшено — кремнием. Калорийность каш на воде колеблется от 80–110 ккал/100 г (манная, рисовая) до 130–150 ккал/100 г (гречневая, овсяная); на молоке показатель выше в 1,5–2 раза.
¶Каши в культуре
Каша — одно из определяющих понятий русской гастрономической культуры, отразившееся в фольклоре («каша — наша пища», «не красна изба углами, а красна пирогами», «как каша маслом», «кашу маслом не испортишь»). В крестьянском быту XIX века каша входила в основной рацион наряду с хлебом и щами.
¶Источники
- Кулешов М.Ф. «Домашняя кухня» (1955)
- Маслов Л.А. «Русская народная кухня» (1992)
- Пиленко Н.Н. «Русская кухня: традиции и обычаи» (2006)
- Соколов С.Я. «Русская народная кулинария» (1993)
- Википедия: «Каша», «Крупа»