Винный камень в виноделии¶
Винный камень — это твёрдый кристаллический осадок, образующийся в вине, виноградном соке и других продуктах переработки винограда. По химическому составу представляет собой смесь солей винной кислоты, главным образом гидротартрата калия (кислого тартрата калия, KHC₄H₄O₆) и в меньшей степени тартрата кальция. Осадок выпадает в виде мелких белых, сероватых или желтовато-коричневых кристаллов, которые оседают на стенках и дне ёмкостей, на пробках, а также на внутренних поверхностях винных бутылок при длительном хранении. Винный камень не является признаком порчи напитка и не влияет на его вкусовые качества, хотя в профессиональной дегустации рассматривается как технологический дефект, снижающий прозрачность вина.
¶Химическая природа
Основу винного камня составляет винная кислота (диоксиянтарная кислота, H₂C₄H₄O₆) — двухосновная органическая кислота, в значительных количествах содержащаяся в винограде и практически отсутствующая в других плодах. В виноградном соке она находится в свободном состоянии и в виде солей. При спиртовом брожении и последующем охлаждении вина растворимость гидротартрата калия резко падает, и он кристаллизуется. Именно поэтому винный камень чаще всего образуется в винах, хранившихся при низких температурах, а также в креплёных и выдержанных напитках с высокой кислотностью.
Помимо калиевых солей, в состав осадка входят тартрат кальция, а также в небольших количествах соли других металлов, органические примеси и красящие вещества. Цвет кристаллов зависит от типа вина: в белых винах осадок светлый, в красных — окрашенный.
¶Образование и условия выпадения
Интенсивность образования винного камня определяется несколькими факторами:
- Температура. Растворимость гидротартрата калия существенно снижается при охлаждении. Хранение вина при температуре ниже 10 °C ускоряет кристаллизацию.
- Кислотность и содержание калия. Чем выше концентрация винной кислоты и калия в сусле, тем вероятнее выпадение осадка.
- Содержание алкоголя. Увеличение крепости снижает растворимость солей винной кислоты.
- Срок выдержки. В процессе длительного хранения равновесие постепенно смещается в сторону кристаллизации.
В промышленном виноделии для предотвращения образования осадка в готовой продукции применяют стабилизацию: вино охлаждают до температуры, близкой к точке замерзания, выдерживают определённое время, после чего фильтруют. Такой приём носит название холодной стабилизации.
¶История и традиционное использование
Винный камень известен с древности. Ещё в античности его использовали как лекарственное средство и как компонент для очистки металлов. В средние века он вошёл в практику европейских ремесленников: из него получали так называемый «кремор тартари» — очищенный порошок, применявшийся в кулинарии, медицине и красильном деле.
В России винный камень традиционно был побочным продуктом виноделия Крыма, Кубани и Дона. Его собирали со стенок бочек и чанов, очищали перекристаллизацией и использовали в домашнем хозяйстве. В XIX веке российские виноделы применяли его для осветления вина и как разрыхлитель в выпечке.
¶Применение
¶Пищевая промышленность
Очищенный винный камень (тартрат калия, пищевая добавка E336) применяется как разрыхлитель теста, регулятор кислотности и стабилизатор. Он входит в состав классического пекарского порошка вместе с содой. В кондитерском производстве используется для приготовления глазури и некоторых видов конфет.
¶Виноделие
В самом виноделии винный камень рассматривается двояко: как нежелательный осадок, требующий удаления, и как сырьё для получения винной кислоты и её солей. Осадок, собранный в процессе стабилизации, перерабатывается на специализированных предприятиях.
¶Технические и бытовые нужды
Винный камень применяется для очистки и полировки металлических поверхностей, в гальванотехнике, при окрашивании тканей в качестве протравы. В быту раствором винного камня удаляют налёт и пятна с посуды и домашней утвари.
¶Медицина и фармацевтика
Тартраты используются как вспомогательные вещества при производстве лекарственных форм, а также в составе слабительных и антацидных средств. Исторически винный камень применялся как мягкое слабительное и мочегонное.
¶Винный камень и качество вина
Для потребителя появление кристаллов в бутылке часто воспринимается как признак дефекта, однако с точки зрения химии это естественный процесс. Производители массовой продукции стремятся полностью исключить осадок, тогда как некоторые виноделы, работающие в традиционном ключе с минимальным вмешательством, сознательно отказываются от глубокой стабилизации, считая её излишней. В профессиональной среде наличие винного камня не считается недостатком вкуса, но может расцениваться как эстетический недочёт.
¶Сходные явления
Помимо винного камня, в виноделии встречаются и другие виды осадков: дрожжевой осадок, белковый и коллоидный помутнения, кристаллы тартрата кальция. Их природа различна, но меры борьбы часто совпадают — охлаждение, фильтрация, обработка осветляющими агентами.
Источники: Большая российская энциклопедия; Валуйко Г. Г. «Технология виноградных вин»; Риберо-Гайон Ж. и др. «Теория и практика виноделия»; Фролов-Багреев А. М. «Советское шампанское»; данные о пищевых добавках (E336).