Вино из шелковицы¶

Вино из шелковицы — плодово-ягодное вино, изготавливаемое из плодов шелковицы (тутового дерева, рода Morus) путём спиртового брожения сусла. Относится к категории домашних и малых промышленных вин, характеризуется тёмно-рубиновым или пурпурным цветом, сладковато-терпким вкусом и выраженным фруктовым ароматом. В странах Средней Азии, Закавказья и юга России шелковичное вино известно с древности и традиционно производится в домашних условиях.

¶Сырьё

Для виноделия используются плоды шелковицы — многоягодные соплодия чёрной (Morus nigra), белой (Morus alba) и красной (Morus rubra) разновидностей. Наиболее ценится чёрная шелковица: её ягоды содержат больше сахаров (12–18 %), органических кислот (яблочная, лимонная), пектиновых веществ и придают вину насыщенный цвет. Плоды собирают в период полной спелости, в июне — июле, стараясь не повредить кожицу: сок шелковицы быстро окисляется и темнеет.

Свежие ягоды имеют короткий срок хранения, поэтому виноделие — один из способов переработки урожая. Помимо вина из шелковицы готовят соки, наливки, джемы и сушёные ягоды.

¶Подготовка сусла

Плоды перебирают, удаляют плодоножки, листья и повреждённые ягоды, затем промывают холодной водой и слегка подсушивают. Ягоды разминают деревянной толкушкой или пропускают через мясорубку, избегая контакта с металлом, который ускоряет окисление. Полученную массу переносят в эмалированную, стеклянную или деревянную ёмкость.

Для улучшения отжима сока можно добавить небольшое количество воды (0,5–1 л на 5 кг ягод) и подогреть массу до 60–70 °C, после чего охладить. Некоторые рецепты предусматривают добавление сахара из расчёта 150–250 г на литр сока — в зависимости от желаемой сладости готового вина и исходной сахаристости ягод.

¶Брожение

Сусло с добавлением дрожжей (натуральных, содержащихся на кожице ягод, или винных сухих) закрывают водяным затвором и оставляют в тёмном помещении при температуре 18–25 °C. Первичное брожение длится 5–10 дней, после чего массу перемешивают дважды в сутки для насыщения кислородом и предотвращения образования плесени.

Через 7–10 дней сусло отжимают через марлю или соковыжималку, отделяя мезгу от сусла. Мезгу можно повторно залить небольшим количеством воды и сахара для получения «второго вина».

Сусло переливают в бродильную ёмкость, заполняя не более чем на 70–75 % объёма, и снова ставят на водяной затвор. Основное брожение продолжается 30–60 дней при температуре 18–22 °C. Готовность определяют по прекращению выделения углекислого газа и осветлению вина.

¶Осветление и выдержка

После завершения брожения молодое вино аккуратно сливают с осадка (переливание) и при необходимости осветляют. Для этого используют бентонит (природную глину), яичный белок или холодное осветление при температуре 0–5 °C в течение 2–3 недель.

Готовое вино разливают в стеклянные бутылки, заполняя их под горлышко, и выдерживают при температуре 10–15 °C не менее 2–3 месяцев. За это время вкус стабилизируется, а резкие таниновые ноты сглаживаются. Хранят шелковичное вино в тёмном прохладном месте, не допуская перепадов температуры.

¶Характеристики готового вина

¶Применение и значение

В странах Кавказа и Средней Азии шелковичное вино традиционно подаётся к мясным блюдам и используется как аперитив. В России шелковицу культивируют в южных регионах — Краснодарском и Ставропольском краях, Дагестане, Крыму, где домашнее виноделие из её плодов сохраняется как народный промысел.

Плоды шелковицы содержат витамины C, K, группы B, антоцианы и ресвератрол, что придаёт вину определённую пищевую ценность. Однако в промышленном масштабе шелковичное вино производится ограниченно: в отличие от виноградного, оно не имеет устойчивой технологической базы и стандартизированных сортов сырья.

¶Примечания

В рецептурах встречаются вариации: добавление лимонной кислоты для баланса вкуса, смешивание с виноградным соком, использование мёда вместо сахара. Наиболее распространённая домашняя технология описана выше и не требует специального оборудования, кроме ёмкости с водяным затвором.