Витамины в щавеле¶
Щавель (Rumex acetosa) — многолетнее травянистое растение семейства Гречишные, один из наиболее распространённых дикорастущих и культурных листовых овощей в России и странах Восточной Европы. Листья щавеля используются в пищу с давних времён и ценятся за кислый вкус, обусловленный высоким содержанием органических кислот. Растение содержит набор витаминов, минеральных веществ, органических кислот и других биологически активных соединений.
¶Витаминный состав
Щавель относится к растениям с относительно высоким содержанием витамина C. По данным различных источников, в 100 г свежих листьев содержится от 36 до 80 мг аскорбиновой кислоты, что сопоставимо с цитрусовыми. При этом витамин C щавеля частично разрушается при тепловой обработке, поэтому максимальная его сохранность отмечается в свежей зелени и при кратковременной варке.
| Витамин | Содержание в 100 г свежих листьев (приблизительно) |
|---|---|
| Витамин C (аскорбиновая кислота) | 36–80 мг |
| Витамин A (бета-каротин, ретинол-эквивалент) | 0,2–0,4 мг |
| Витамин B1 (тиамин) | 0,05–0,09 мг |
| Витамин B2 (рибофлавин) | 0,1–0,2 мг |
| Витамин B3 (PP, ниацин) | 0,4–0,6 мг |
| Витамин B6 (пиридоксин) | 0,05–0,1 мг |
| Витамин E (токоферол) | 0,5–1,0 мг |
| Витамин K (филлохинон) | 0,15–0,4 мг |
| Фолиевая кислота (B9) | 0,03–0,06 мг |
Наиболее значимыми витаминами щавеля считаются витамин C, бета-каротин (провитамин A) и витамин K. Витамин K участвует в свёртывании крови и усвоении кальция; его высокое содержание в щавеле имеет значение при планировании рациона для людей, принимающих антикоагулянты.
¶Минеральный состав
Помимо витаминов, щавель содержит ряд минеральных веществ. В 100 г листьев обычно присутствуют:
- калий — около 350–500 мг;
- кальций — 40–60 мг;
- магний — 30–50 мг;
- фосфор — 40–70 мг;
- железо — 1,5–3 мг;
- марганец — 0,2–0,4 мг.
Биодоступность минералов снижается из-за высокого содержания щавелевой кислоты, которая образует нерастворимые оксалаты с кальцием и железом.
¶Органические кислоты
Щавель получил своё название благодаря щавелевой кислоте (оксалатам), которая придаёт характерный кислый вкус. В 100 г листьев может содержаться от 300 до 1000 мг щавелевой кислоты в зависимости от сорта, стадии развития и условий выращивания. Помимо неё присутствуют яблочная, лимонная и янтарная кислоты. Высокое содержание оксалатов ограничивает потребление щавеля людьми, склонными к образованию оксалатных камней в почках, а также при подагре и некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
¶Другие биологически активные вещества
В состав щавеля входят:
- пищевые волокна (клетчатка) — 1–2 г на 100 г;
- белки — около 1,5–2,5 г;
- небольшое количество жиров и углеводов;
- флавоноиды (в том числе рутин и кверцетин);
- дубильные вещества;
- эфирные масла.
Рутин (витамин P) укрепляет сосудистую стенку и участвует в обмене витамина C, что дополняет его высокое содержание в растении.
¶Влияние тепловой обработки
При варке и тушении витамин C разрушается на 30–50 %, а щавелевая кислота частично переходит в отвар. Именно поэтому традиционный зелёный борщ, в который щавель добавляется после закипания бульона, содержит меньше оксалатов, чем свежие салаты из щавеля. Витамины группы B также частично разрушаются при нагревании, тогда как витамин K и каротин относительно устойчивы.
¶Применение в кулинарии и питании
Щавель широко используется в русской кухне: из него готовят зелёный борщ, щи, супы-пюре, салаты, начинки для пирогов, соусы. Свежие листья добавляют в творожные и яичные блюда. В промышленном масштабе щавель замораживают и сушат.
¶Противопоказания
Из-за высокого содержания щавелевой кислоты и её солей щавель не рекомендуется при:
- мочекаменной болезни (оксалатные камни);
- подагре;
- язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии обострения;
- гастрите с повышенной кислотностью;
- панкреатите;
- заболеваниях печени и желчевыводящих путей.
В детском питании щавель обычно вводят не ранее 3–4 лет и в небольших количествах.
¶Исторические сведения
Щавель культивируется в Европе с XVI–XVII веков. В России он был распространён как дикорастущее и полудикое растение задолго до появления огородных сортов. В XVIII–XIX веках щавель входил в обязательный рацион крестьянского стола как ранняя весенняя зелень, восполняющая дефицит витаминов после зимы.
¶Источники
- «Растительные ресурсы России: Дикорастущие цветковые растения, их химический состав, использование» — Т. А. Власова
- «Пищевая ценность продуктов питания» — под редакцией И. М. Скурихина
- «Ботанический атлас» — Б. А. Быков
- Сборник «Химический состав пищевых продуктов» (ГОСТ и справочная литература по пищевой химии)
- «Лекарственные растения» — Л. И. Максимов