Вонтоны — традиционные китайские лепёшки¶
Вонтоны (англ. wonton, от кантонского «вантан» — обжаренные облака) — традиционное китайское блюдо из тонкого теста, фаршированного мясной начинкой, которое варят в бульоне, готовят на пару, обжаривают или запекают. Вонтоны являются разновидностью китайских пельменей и распространены по всему Китаю, а также в кухнях Юго-Восточной Азии, Кореи, Японии и в китайской диаспоре по всему миру.
¶Происхождение и история
Название блюда связывают с кантонским выражением, означающим «обжаренные облака» — по форме и лёгкости готового изделия. По одной из версий, вонтоны впервые появились в эпоху династии Тан (VII—X вв.) в регионе Сычуань, где их подавали в пряном бульоне. К XVIII веку блюдо получило широкое распространение в Гуанчжоу и Гонконге, откуда вместе с эмиграцией разошлось по всему миру.
В китайской кухне существует деление на северные и южные варианты: северные вонтоны обычно имеют более плотное тесто и подаются в бульоне с луком, южные (кантонские) — более тонкие, часто обжаренные или приготовленные на пару.
¶Тесто и начинка
Классическое тесто для вонтонов готовится из пшеничной муки, воды и яйца; иногда добавляют соль и растительное масло. Тесто раскатывают в очень тонкие квадратные листы (толщиной около 1 мм), что отличает вонтоны от более плотных китайских цзяоцзы.
Традиционная начинка — рубленая свинина с креветками, приправленная имбирём, соевым соусом, кунжутным маслом, белым перцем и зелёным луком. В разных регионах используют также курицу, говядину, рыбу, креветки или овощи. Начинку кладут на центр теста, края смачивают водой и складывают в треугольник или форму «шляпки», придавая вонтонам характерный вид.
¶Способы приготовления
| Способ | Описание |
|---|---|
| В бульоне | Вонтоны варят в курином или свином бульоне, подают с зелёным луком, соевым соусом и иногда с лапшой |
| На пару | Готовят в бамбуковых пароварках 8–10 минут, подают с соусом на основе соевого соуса и уксуса |
| Обжаренные | Жарят во фритюре до золотистой корочки, подают как закуску с соусом чили |
| Запечённые | Запекают в духовке, часто со слоем соуса |
В Гонконге вонтонный суп (вантань тхон) считается одним из национальных блюд и входит в список нематериального культурного наследия города. Порция обычно содержит 8–12 вонтонов в прозрачном бульоне с лапшой.
¶Региональные варианты
В китайской кухне известно несколько десятков разновидностей вонтонов:
- Кантонские вонтоны — тонкие, с начинкой из свинины и креветок, подаются в супе или на пару.
- Сычуаньские вонтоны — в остром масляном соусе с чесноком и перцем чили.
- Шанхайские вонтоны — крупнее кантонских, часто с соусом на основе соевого соуса и сахара.
- Фуцзяньские вонтоны — с добавлением грибов и морепродуктов.
За пределами Китая блюдо адаптировалось к местным вкусам: в Японии вонтон-суп (вонтон-мен) стал популярным блюдом китайских ресторанов; в Корее — «вонтхон» — часто подают в остром бульоне; в Юго-Восточной Азии — в супах с рисовой лапшой и специями.
¶Вонтоны в России
В российской кухне вонтоны известны как разновидность китайских пельменей и продаются в замороженном виде в супермаркетах, а также подаются в ресторанах азиатской кухни. Домашнее приготовление вонтонов не требует специального оборудования, кроме пароварки или сковороды.
¶Интересные факты
- В китайской культуре вонтоны символизируют богатство — их форма напоминает слитки серебра.
- В Гонконге ежегодно проводятся фестивали вонтонов, а лучшие рестораны супа с вонтонами входят в гиды Michelin.
- Слово «wonton» закрепилось в английском языке и стало обозначением не только блюда, но и формы теста, используемой в западной кухне.
Источники:
- «The Food of China» — E.N. Anderson
- «Chinese Cooking» — Ken Hom
- «Гастрономический словарь» — В. В. Похлёбкин
- «Китайская кухня» — Л. И. Маркович