Восстановленный сок¶
Восстановленный сок — пищевой продукт, получаемый из концентрата фруктового или ягодного сока с добавлением воды в количестве, необходимом для возвращения продукту исходных органолептических и физико-химических свойств, утраченных при выпаривании. Термин используется в пищевой промышленности и нормативной документации и не является обозначением натурального сока: по способу производства восстановленный сок относится к категории «соки, восстановленные из концентрата» (англ. from concentrate, сокращённо NFC — not from concentrate — обозначает соки, не восстановленные из концентрата).
¶Производство
Технологическая цепочка получения восстановленного сока включает несколько этапов. Сырьё (фрукты, ягоды, овощи) промывается, дробится и прессуется, полученный сок подвергается фильтрации и пастеризации. Затем значительная часть воды удаляется из сока методом выпаривания или обратного осмоса, в результате чего получается концентрат с массовой долей сухих веществ, как правило, от 60 до 70 %.
Для восстановления концентрат разбавляют водой, доводя показатели (содержание сахаров, кислотность, плотность, вкус и аромат) к исходным значениям. На этом этапе нередко проводится ароматизация — возвращение в сок летучих ароматических соединений, утраченных при выпаривании. Процесс восстановления строго регламентирован: ГОСТ 32261-2013 «Соки пищевые. Технические условия» устанавливает требования к массовой доле сухих веществ, кислотности, органолептическим показателям для соков, восстановленных из концентрата.
¶Классификация соков по способу производства
В нормативной документации и в практике пищевой промышленности соки подразделяются по способу получения:
| Категория | Способ производства | Характеристика |
|---|---|---|
| Сок прямого отжима | Отжим без концентрирования | Сохраняет максимум натуральных свойств |
| Сок, восстановленный из концентриата | Выпаривание воды и последующее разбавление | Наиболее распространённая категория |
| Сок с добавлением сахара (нектар) | Смешивание с водой и сахаром | Содержит сахар, нормируется по ГОСТ |
Соки прямого отжима (NFC) считаются более «натуральными», поскольку не проходят стадию концентрирования. Соки, восстановленные из концентрата, составляют основу мирового рынка соковой продукции, поскольку технология концентрирования существенно снижает стоимость транспортировки и хранения.
¶Пищевая ценность и свойства
Восстановленный сок по химическому составу приближён к исходному соку, из которого получен концентрат, однако полное восстановление вкусового и ароматического профиля практически недостижимо: часть летучих соединений необратимо теряется при выпаривании. Витамины (в частности, аскорбиновая кислота) также частично разрушаются, поэтому производители нередко проводят витаминизацию.
По содержанию сахаров восстановленный сок сопоставим с соком прямого отжима: типичная массовая доля сахаров в яблочном соке составляет 10–12 %, в виноградном — до 16 %. Соки не являются источником клетчатки, поскольку при производстве удаляется мякоть, если иное не указано на упаковке (соки с мякотью).
¶Маркировка и нормативное регулирование
В России соки, восстановленные из концентрата, подлежат обязательной маркировке. На упаковке указывается наименование продукта, способ производства, состав, масса нетто, срок годности, условия хранения и наименование и место нахождения изготовителя. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» устанавливает обязательные требования к сокам, нектарам и сокосодержащим напиткам, включая восстановленные из концентрата.
В Евросоюзе маркировка соков регулируется директивой 2001/112/EC (с изменениями), которая требует указывать на упаковке, что продукт получен из концентрата. Термин «натуральный сок» по отношению к восстановленному соку в ЕС ограничен: допускается только для соков прямого отжима.
¶Применение
Восстановленный сок применяется как напиток в чистом виде, а также как сырьё для производства сокосодержащих напитков, нектаров, коктейлей, мороженого, кондитерских изделий. В пищевой промышленности восстановленные соки используются в качестве основы для детского питания (соки для детского питания, как правило, изготавливаются из концентрата с последующим восстановлением и витаминизацией).
¶Критика и восприятие потребителями
Восстановленный сок нередко воспринимается потребителями как менее натуральный продукт по сравнению с соком прямого отжима. Критика со стороны диетологов и общественных организаций касается прежде всего того, что соки, включая восстановленные, содержат значительное количество свободных сахаров и не являются заменой цельным фруктам. В ряде стран, включая Россию, действуют рекомендации по ограничению потребления соков, особенно для детей.
¶См. также
- Сок (напиток)
- Фруктовый концентрат
- Нектар
- Пищевые добавки
¶Источники
- ГОСТ 32261-2013. Соки пищевые. Технические условия.
- ТР ТС 023/2011. Технический регламент Таможенного союза на соковую продукцию из фруктов и овощей.
- Директива 2001/112/EC Европейского парламента и Совета о соках из фруктов и овощей.
- Справочная литература по технологии пищевых производств: переработка плодов и овощей.