Вред и польза лапши быстрого приготовления¶

Лапша быстрого приготовления — группа продуктов питания, представляющих собой предварительно обработанные (обычно обжаренные во фритюре) тестовые изделия, требующие минимального времени для приготовления. Наиболее известный бренд в России — «Доширак» (с 2003 года марка принадлежит компании «Фрутоняня», с 2023 года — группа «Никулинская долина»), производимый на заводе в Чебоксарах. Вопрос о вреде или пользе подобных продуктов является предметом дискуссий диетологов и потребителей.

¶Состав и пищевая ценность

Классическая лапша быстрого приготовления состоит из двух компонентов: блока проваренной и обжаренной во фритюре лапши и пакетика со смесью приправ. Состав лапши, как правило, включает пшеничную муку, крахмал, соль, регуляторы кислотности (Е339, Е450, Е501), загустители (гуаровую камедь Е412), а также пальмовое масло, используемое для обжарки. Смесь приправ содержит соль, усилители вкуса (глутамат натрия Е621, рибонуклеотиды Е627, Е631), ароматизаторы, сахар, специи.

Пищевая ценность порции «Доширак» (стандартная упаковка 90–100 г) составляет примерно 430–460 ккал. Содержание белка — около 9–10 г, жиров — 17–20 г, углеводов — 55–60 г. Содержание соли в готовом блюде может достигать 4–6 г, что составляет значительную долю от рекомендуемой суточной нормы (по данным ВОЗ, не более 5 г в сутки).

¶Основные претензии к продукту

¶Высокое содержание соли

Наиболее обоснованная претензия к лапше быстрого приготовления — избыток натрия. Одна порция может покрывать до 80–100 % суточной нормы соли. Избыточное потребление натрия связано с повышенным риском артериальной гипертензии, сердечно-сосудистых заболеваний и отёков. Производители предлагают решение — использовать не всю пачку приправы, однако на практике это редко соблюдается.

¶Пальмовое масло

Лапша обжаривается в пальмовом масле, богатом насыщенными жирными кислотами. Периодические скандалы вокруг пальмового масла (в том числе расследования Роскачества) касались преимущественно качества сырья и возможного содержания канцерогенных 3-MCPD и глицидиловых эфиров жирных кислот. Само по себе пальмовое масло не запрещено и признано безопасным рядом регуляторов, но его высокая доля в рационе ассоциируется с повышением уровня холестерина.

¶Усилители вкуса

Глутамат натрия (Е621) и связанные с ним рибонуклеотиды входят в состав приправы. Эти вещества разрешены к применению в пищевой промышленности более чем в 100 странах, включая Россию, и не имеют доказанных канцерогенных свойств. Тем не менее у части потребителей глутамат может вызывать индивидуальные реакции — головную боль, приливы, — хотя контролируемые исследования причинной связи не подтвердили.

¶Обжарка и продукты глубокой прожарки

Сама технология обжарки лапши во фритюре приводит к образованию акриламида — вещества, отнесённого МАИР к группе 2А (вероятно канцероген для человека). Акриламид образуется при нагревании крахмалсодержащих продуктов выше 120 °C и присутствует во многих продуктах: картофеле фри, сухариках, кофе.

¶Низкая пищевая ценность

По мнению диетологов, основной «вред» лапши — не столько токсичность, сколько её характер как «пустых калорий»: продукт даёт много энергии при малом количестве витаминов, минералов, пищевых волокон и полноценного белка. Регулярное употребление в качестве основного блюда может приводить к дефициту микронутриентов и набору массы тела.

¶Что говорят регуляторы и исследования

Российские санитарные службы не запрещают лапшу быстрого приготовления. Продукция «Доширак» и аналогичных производителей проходит государственную регистрацию и соответствует техническим регламентам Таможенного союза. В 2010-х годах Роскачество проводило исследования лапши быстрого приготовления, отмечая прежде всего избыток соли и жиров, но не находя превышений по микробиологическим и токсикологическим показателям.

¶Условный вред и безопасное употребление

Диетологи, в том числе представители Российской академии наук, сходятся на том, что эпизодическое употребление лапши быстрого приготовления не представляет серьёзной угрозы для здорового человека. Рекомендации по снижению потенциального вреда включают:

• использование половины или трети пакетика приправы;
• добавление свежих овощей, яйца, зелени, нежирного мяса;
• отказ от дополнительного подсаливания;
• ограничение частоты употребления до 1–2 раз в неделю.

При заболеваниях почек, гипертонии, ожирении и нарушениях липидного обмена продукт рекомендуется ограничивать или исключать.

¶Экономический контекст

«Доширак» остаётся одним из самых продаваемых продуктов питания в России — по данным Nielsen, бренд занимает более 70 % рынка лапши быстрого приготовления в стране. Низкая цена (порция стоит в рознице около 40–60 рублей) делает продукт популярным среди студентов и людей с ограниченным бюджетом, что усиливает социальную значимость вопроса о его пищевой ценности.

Источники:

• Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011)
• Материалы Роскачества по итогам исследований лапши быстрого приготовления
• Рекомендации ВОЗ по потреблению соли (2012)
• Публикации Российской академии медицинских наук по вопросам нутрициологии
• Данные Nielsen о розничных продажах в России