Яйца с помидорами в кулинарии¶

Яйца с помидорами — распространённое кулинарное сочетание, известное в нескольких национальльных кухнях под разными названиями. В русскоязычной кухне блюдо чаще всего называют «яичница с помидорами» или «яичница с томатами», в зависимости от способа приготовления оно может быть жидкой, полужидкой или сухой. В итальянской кухне аналогичное блюдо известно как «урриета» (uova al pomodoro), в ближневосточной — как «шакшука» (в русской транслитерации также «шакшук», «шакшука»), в испанской — как «huevos rancheros» (фермерские яйца). Сочетание белка яйца и кислоты томата является одним из базовых в мировой кулинарии.

¶Этимология и названия

¶В русской кухне

В русской кухне единого «парадного» названия у блюда нет: его готовят повсеместно и без официального закрепления в кулинарных книгах. В домашней практике используются названия «яичница с помидорами», «яичница с томатами», «яичница с томатной подливой». В советской кулинарной традиции блюдо встречается в разделе завтраков и ужинов, описано в «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939, переиздавалась многократно) как простой способ приготовления яиц с добавлением свежих или консервированных помидоров.

¶Шакшука

Шакшука (араб. شكشوكة) — блюдо североафриканского и ближневосточного происхождения, состоящее из яиц, сваренных в томатном соусе с луком, перцем чили, зирой и паприкой. Название происходит от арабского глагола «шакшака», что означает «смешивать» или «встряхивать». Шакшука традиционно подаётся в чугунной сковороде, из которой едят прямо за столом, с хлебом. Блюдо популярно в Израиле, Египте, Тунисе, Ливии, Алжире, Марокко, Турции (где известно как «менмен»). В Израиле шакшука считается национальным завтраком и подаётся практически в каждой кафе-ресторане.

¶Урриета

Урриета (итал. uova al pomodoro, фр. œufs en cocotte au tomate) — итальянское и французское блюдо из яиц, запечённых или тушёных в томатном соусе. В итальянской кухне блюдо известно с XVI века, после того как помидоры были завезены из Нового Света и вошли в обиход итальянской кухни. Классический рецепт включает обжаренный на оливковом масле лук, добавленные нарезанные помидоры, базилик и яйца, разбитые поверх томатной массы.

¶Фермерские яйца

Хуэвос ранчерос (исп. huevos rancheros) — мексиканское блюдо из яиц, подаваемых на кукурузных тортильях с томатно-перечным соусом (сальса). Название переводится как «фермерские яйца», поскольку блюдо традиционно готовили на ранчо для завтрака. В классической подаче яйца жарят до состояния «солнечной стороны» (sunny-side up), кладут на тортилью, поливают сальсой и посыпают сыром и кориандром.

¶Способы приготовления

¶Яичница

Наиболее распространённый способ. Помидоры нарезают дольками или кубиками, обжаривают на сковороде с луком до размягчения, затем вбивают яйца. В зависимости от времени приготовления яичница бывает:

• с жидким желтком (sunny-side up) — яйца не переворачивают, готовят под крышкой;
• «в мешочек» (over easy, over medium, over hard) — яйца переворачивают и жарят дополнительно;
• «скремблированная» — яйца предварительно взбивают и добавляют к томатной массе, помешивая.

¶Тушёная яичница (в томатном соусе)

Яйца тушатся в густом томатном соусе с луком, чесноком и специями. Этот способ ближе к шакшуке: соус готовят отдельно, затем в него вбивают яйца и тушат под крышкой до загустения белка. Блюдо подаётся в том же сосуде, в котором готовилось.

¶Запечённая яичница

Яйца запекают в томатной основе в духовке, часто в формочках-рамекинах или в общей форме. В итальянской кухне этот вариант известен как «урриета», во французской — как «œufs en cocotte» (яйца в горшочке).

¶Пищевая ценность

Сочетание яиц и помидоров считается сбалансированным по составу. Яйца являются источником полноценного белка (около 6–7 г на одно яйцо), витаминов A, D, B12, холина. Помидоры содержат ликопин — каротиноид, который в процессе тепловой обработки становится более биодоступным, а также витамины C, K, калий. Жир, содержащийся в яйцах и используемый для жарки, способствует усвоению ликопина, что делает сочетание особенно удачным с точки зрения нутрициологии.

¶Региональные особенности

¶См. также

• Омлет
• Яичница-глазунья
• Скумбрия по-домашнему с помидорами

¶Источники

• «Книга о вкусной и здоровой пище», Госторгиздат, 1939
• Пелагуда Н. Н. «Кулинария», 1955
• Davidson A. The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, 1999
• Roden C. The New Book of Middle Eastern Food, Penguin Books, 2000
• Bayless R. Mexican Kitchen, Simon & Schuster, 1996