Заготовка мяты¶

Заготовка мяты — это совокупность агротехнических и технологических приёмов сбора, сушки и хранения листьев и верхушек растений мяты (преимущественно мяты перечной, Mentha × piperita, и мяты колосистой, Mentha spicata), применяемых в кулинарии, народной и традиционной медицине, а также в пищевой и парфюмерной промышленности. Основная цель заготовки — сохранить эфирное масло, в первую очередь ментол, обусловливающий аромат и вкус растения.

¶Ботаническая характеристика и сроки заготовки

Мята перечная — многолетнее травянистое растение семейства Яснотковые (Lamiaceae), гибрид водяной мяты (Mentha aquatica) и садовой мяты (Mentha spicata). Культура ценится за высокое содержание эфирного масла (0,8–3 % от массы сырья в зависимости от сорта и условий выращивания).

Сроки сбора определяются фазой растения:

• Первый сбор — в фазе бутонизации, когда концентрация ментола максимальна. Приходится на конец июня — начало июля в средней полосе России.
• Второй сбор — через 30–40 дней после первого, обычно в августе.
• Третий сбор возможен в южных регионах в сентябре, но качество сырья ниже.

Сырьё заготавливают в сухую погоду, после высыхания росы, с 10:00 до 15:00, поскольку именно в этот период содержание эфирного масла в листьях наиболее высокое. Срезают верхушки побегов длиной 20–40 см с листьями, не задевая одревесневшую нижнюю часть стебля — из неё отрастают новые побеги.

¶Способы заготовки

¶Сушка на воздухе

Классический способ, доступный в домашних условиях. Связки или рыхлые пучки подвешивают в тени под навесом, на чердаке или в хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 35–40 °C. Прямые солнечные лучи разрушают ментол и обесцвечивают листья, поэтому открытая сушка на солнце не применяется. Сушка занимает 7–14 дней. Готовое сырьё хрупкое, листья легко осыпаются.

¶Сушка в духовке

Используется для ускорения процесса. Равномерно распределённое сырьё сушат при температуре 40–45 °C с приоткрытой дверцей духовки. При более высокой температуре эфирное масло активно испаряется, а листья приобретают бурый оттенок. Процесс занимает 2–4 часа.

¶Сушилка для овощей и фруктов

Электрическая конвекционная сушилка позволяет поддерживать стабильную температуру 35–40 °C. Сырьё раскладывают в один слой на решётках. Время сушки — 4–8 часов в зависимости от влажности сырья.

¶Заморозка

Свежие листья моют, обсушивают бумажным полотенцем, раскладывают на поддоне в один слой и замораживают. Затем пересыпают в герметичный контейнер или пакет. Замороженная мята сохраняет аромат и цвет до 12 месяцев, но текстура после разморозки становится мягкой — подходит для напитков, соусов и маринадов.

¶Засахаривание

Листья промывают, обсушивают, смазывают взбитым белком и обваливают в сахарной пудре. После подсыхания хранят в герметичной ёмкости. Сахарная мята используется как декоративный элемент десертов.

¶Хранение

Высушенное сырьё перетирают руками в порошок или хранят листьями целиком. Складывают в стеклянные банки с плотной крышкой, бумажные пакеты или тканевые мешочки. Хранят в тёмном сухом месте при комнатной температуре. Срок годности сухой мяты — 2 года, замороженной — до 12 месяцев, засахаренной — 6–8 месяцев. Резкое снижение аромата указывает на утрату эфирного масла и непригодность сырья.

¶Применение заготовленного сырья

• Кулинария — чай, настои, десерты, соусы, маринады, коктейли.
• Медицина и фармация — мята входит в состав желчегонных, ветрогонных и успокаивающих сборов; ментол из неё получают для производства капель, леденцов и мазей.
• Парфюмерия и косметика — экстракты мяты используются в зубных пастах, освежающих средствах, одеколонах.
• Ветеринария — добавка в корма для улучшения поедаемости.

¶Хозяйственные советы

При заготовке мяты на даче растения размножают делением куста или черенками; посадки обновляют каждые 3–4 года, поскольку старые кусты накапливают горечь. Перед сбором за 1–2 дня прекращают полив — это повышает выход эфирного масла. Мыть сырьё перед сушкой не рекомендуется: остаточная влага удлиняет процесс и может вызвать заплесневение; при необходимости листья протирают влажной салфеткой.

¶Интересные факты

Мята упоминается в древнеримских списках лекарственных растений; в России промышленное возделывание мяты перечной началось в XIX веке, а к концу XX века страна стала одним из крупнейших мировых производителей ментола. Эвкалиптол и ментол, содержащиеся в мяте, сохраняют активность и в сухом сырье, что объясняет длительный срок годности правильно высушенных листьев.

Источники:

• Государственная фармакопея РФ, статьи «Мяты лист» и «Ментол».
• Лекарственное растительное сырьё. Фармакогнозия: учебник / под ред. И. А. Дудченко. — Киев: Вища школа.
• Атлас лекарственных растений СССР / под ред. М. И. Борисова. — М.: Медицина.
• Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. Ароматические и пряно-вкусовые растения. — Киев: Наукова думка.
• Турова А. Д., Сапожникова Э. Н. Лекарственные растения СССР и их применение. — М.: Медицина.