Заготовки из красной смородины¶

Красная смородина (Ribes rubrum) — ягода семейства Камнеломковые, одна из наиболее распространённых культур в домашнем консервировании в России и странах СНГ. Из неё готовят варенье, джемы, компоты, желе, соки, наливки и замораживают в сыром виде. Сезон сбора урожая приходится на июль — начало августа, что определяет основной период заготовок.

¶Состав и пищевая ценность

Красная смородина содержит витамин C (до 40 мг на 100 г), витамины P, A, B1, B2, органические кислоты (лимонную, яблочную, янтарную), пектины, сахара, антоцианы и минеральные соли. Пектины и органические кислоты определяют технологические свойства ягоды: она хорошо желируется, не требует длительной термообработки и сохраняет цвет при правильной технологии.

¶Варенье из красной смородины

Классический способ заготовки. Существует два основных варианта: из протёртых ягод и из целых.

¶Варенье-пятиминутка

Наиболее простой и быстрый способ, позволяющий сохранить максимум витаминов. На 1 кг ягод берут 1 кг сахара и 1 стакан воды. Сироп доводят до кипения, заливают ягоды и оставляют на 4–6 часов. Затем варенье варят 5–7 минут после закипания, снимая пену, и сразу разливают в стерилизованные банки. Ягоды остаются целыми, сироп — прозрачным.

¶Варенье из протёртой смородины

Ягоды протирают через сито, отделяя семена. На 1 кг пюре берут 1–1,2 кг сахара. Массу варят 15–20 минут до загустения. Такое варенье имеет однородную консистенцию и используется как начинка для пирогов, топпинг для мороженого и сырников.

¶Джем и желе

Джем из красной смородины готовят с добавлением пектина или лимонной кислоты. На 1 кг ягод берут 700–800 г сахара, варят 20–30 минут, периодически помешивая. Для желе отжимают сок из ягод, смешивают с сахаром (пропорция 1:1) и варят до готовности, после чего разливают. Желе из красной смородины традиционно подают к мясным блюдам.

¶Компоты

Компот из красной смородины готовят как из одной ягоды, так и в ассорти с крыжовником, яблоками, грушей. На 3-литровую банку берут 200–300 г ягод, 150–200 г сахара. Ягоды укладывают в стерилизованную банку, заливают кипятком, добавляют сахар, закатывают крышкой и переворачивают. Для заготовок на зиму компот стерилизуют 15–20 минут при 90 °C.

¶Сок и морс

Сок из красной смородины отжимают через соковыжималку или марлю. Его можно пастеризовать в банках или заморозить. Морс готовят из свежих или замороженных ягод: их разминают, заливают водой, процеживают и подслащивают.

¶Заморозка

Замораживание — способ, не требующий сахара и стерилизации. Ягоды перебирают, моют, сушат и раскладывают на подносе в один слой для шоковой заморозки. После этого пересыпают в контейнеры или пакеты и хранят при −18 °C до 12 месяцев. Замороженные ягоды сохраняют витамины и используются для приготовления напитков, выпечки и соусов.

¶Настойка и наливка

Красная смородина широко используется для домашнего виноделия. Наиболее простой вариант — наливка на водке или самогоне: на 1 л алкоголя берут 300–500 г ягод и 200–300 г сахара. Настаивают 2–3 месяца в тёмном месте. Более сложный способ — брожение ягод с сахаром и водой без добавления спирта, что даёт вино крепостью 9–12 %.

¶Пастила и мармелад

Из протёртой красной смородины готовят пастилу: пюре смешивают с сахаром (1:1), варят до загустения и раскладывают тонким слоем на противень, сушат в духовке при 60–70 °C. Мармелад готовят аналогично, но с добавлением агар-агара или желатина.

¶Мочёная смородина

Мочение — способ хранения без тепловой обработки. Ягоды укладывают в ёмкость, пересыпают сахаром (100–150 г на 1 кг), заливают холодной кипячёной водой и оставляют при комнатной температуре на 3–5 дней, затем переносят в холод. Мочёная смородина хранится до 6 месяцев.

¶Хранение готовых заготовок

¶Источники

• Ботанический атлас. Красная смородина (Ribes rubrum).
• ГОСТ 32262-2013. Варенье из красной смородины. Технические условия.
• Сборник рецептур домашней кулинарии и консервирования. М.: Пищевая промышленность.
• Памятка по домашнему консервированию. Россельхознадзор.