Заготовки из свежей малины¶

Заготовки из свежей малины — совокупность способов переработки и хранения плодов малины обыкновенной (Rubus idaeus), позволяющих сохранить урожай на длительный срок. К основным методам относятся замораживание, сушка, приготовление варенья, джемов, компотов, настоек и морсов. Свежая малина — скоропортящийся продукт: в холодильнике ягоды сохраняют качество 2–3 дня, поэтому переработка обычно производится в день сбора или на следующий день.

¶Состав и пищевая ценность

Малина содержит 8–12 % сахаров (фруктоза, глюкоза, сахароза), органические кислоты (лимонную, яблочную, салициловую), пектиновые вещества, клетчатку, витамины C, E, группы B, каротин, а также минеральные соли — калий, магний, железо, кальций. Пищевая ценность свежих ягод составляет около 46–52 ккал на 100 г. Малина отличается высоким содержанием эфирных масел и ароматических веществ, которые при термической обработке частично разрушаются, поэтому способы холодной переработки (замораживание, сушка) лучше сохраняют вкусовой профиль.

¶Замораживание

Замораживание — наиболее простой и распространённый способ длительного хранения. Ягоды перебирают, промывают, тщательно обсушивают на полотенце и раскладывают в один слой на поднос или противень. После полной заморозки (обычно 6–8 часов при −18 °C) малину пересыпают в герметичные пакеты или контейнеры и хранят при −18 °C не более 10–12 месяцев.

Размороженные ягоды пригодны для приготовления начинок, соусов, коктейлей, муссов. Для сохранения формы ягод рекомендуется замораживать их без предварительного промывания — вода разрушает нежную структуру плодов. Альтернативный вариант — замораживание малины в сахаре: слои ягод и сахарного песка чередуются в банке, после чего ёмкость отправляется в морозильник.

¶Варенье и джемы

Варенье из малины готовят классическим способом: ягоды заливают сахарным сиропом (на 1 кг малины — 1–1,2 кг сахара и 200–300 мл воды) и варят 15–25 минут на слабом огне, снимая пену. Для получения прозрачного сиропа его отдельно кипятят и процеживают, а ягоды заливают уже готовым сиропом и стерилизуют 10–15 минут.

Джем отличается более густой консистенцией и готовится с добавлением пектина или лимонной кислоты. Малиновый джем варят 30–40 минут, регулярно помешивая. Для заготовок без варки ягоды перетирают с сахаром (на 1 кг малины — 1–1,5 кг сахара) и хранят в холодильнике; такой продукт не является стерилизованным и требует расходования за 1–2 месяца.

¶Компоты и морсы

Малиновый компот готовят из свежих или замороженных ягод: малину раскладывают в стерилизованные банки, заливают кипящим сахарным сиропом (100–150 г сахара на литр) и стерилизуют 15–20 минут. Морс — напиток, получаемый без термической обработки ягод: малину разминают, отжимают сок, а жмых заливают водой, кипятят 5–10 минут, процеживают и смешивают с соком. Морс пьют охлаждённым, добавляя сахар по вкусу.

¶Сушка

Сушёная малина используется для заваривания чая, выпечки и как добавка к кашам. Ягоды сушат в электрической сушилке при 50–60 °C в течение 6–10 часов, в духовке при открытой конфорке или в тени на сквозняке. Полностью высушенная малина хрустит и не оставляет влажных пятен при сжатии. Хранят в плотно закрытых ёмкостях до 2 лет.

¶Настойки и ликёры

Для настойки ягоды заливают водкой или спиртом в соотношении 1:3–1:4, добавляют сахар (300–500 г на литр), настаивают в тёмном месте 2–4 недели, периодически встряхивая. Более крепкий малиновый ликёр готовят на основе спирта с добавлением воды и сахара. Существует также способ холодного настоя: ягоды растирают с сахаром и заливают водкой без настаивания, напиток готов через 12–24 часа.

¶Малиновое масло и сироп

Малиновое масло получают растиранием свежих ягод с сахаром в соотношении 1:1 до полного растворения кристаллов. Полученную массу хранят в стеклянной посуде в холодильнике. Малиновый сироп готовят из сока, отжатого через марлю, и сахара (1:1 по объёму); сироп кипятят 5–10 минут и разливают в стерилизованные бутылки.

¶Хранение свежих ягод

Для сохранения свежей малины на несколько дней ягоды перебирают (удаляют повреждённые и загнившие экземпляры), не моют и раскладывают в один слой на бумагу или ткань в широкой посуде. Ёмкость накрывают крышкой с отверстиями или перфорированной плёнкой и хранят при 0…+2 °C. В морозильной камере при быстрой заморозке срок хранения увеличивается до года и более.

Источники:

• Бурлакова Н. В. «Малина: выращивание, переработка, хранение»
• Соколов А. Л. «Плодовые и ягодные культуры: переработка и хранение урожая»
• «Технология переработки плодов и овощей» (учебник, под ред. В. В. Попова)
• ГОСТ 33922-2016 «Варенье. Общие технические условия»