Закваска — вид дрожжево-кисломолочного стартера¶
Закваска — это живая культура микроорганизмов (дрожжей, молочнокислых бактерий и в некоторых случаях уксуснокислых бактерий), используемая для инициирования и поддержания процесса брожения в пищевой промышленности и домашнем хозяйстве. Закваска выступает стартером: внесённая в сырьё (молоко, тесто, овощи, фруктовый сок), она запускает цепную реакцию превращения сахаров в кислоты, спирт и углекислый газ, формируя вкус, аромат и текстуру готового продукта.
¶Принцип действия
Микроорганизмы закваски ферментируют углеводы субстрата. Молочнокислые бактерии (Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc) превращают лактозу в молочную кислоту, что снижает pH и подавляет патогенную флору. Дрожжи (Saccharomyces, Candida, Torulaspora) сбраживают сахара с выделением спирта и углекислого газа — последнее обеспечивает подъём теста. Уксуснокислые бактерии (Acetobacter) окисляют спирт в уксусную кислоту. Сочетание этих процессов даёт продукт с характерной кислинкой, пористой структурой и сложным ароматом.
¶Основные виды
¶Хлебопекарные
Самый распространённый тип. Различают:
- Закваска на солоде — на основе ферментированного солодового экстракта.
- Закваска на сухарях — из обжаренного или подсушенного ржаного хлеба.
- Натуральная (необработанная) закваска — формируется自发но из муки и воды, дикие дрожжи и бактерии из воздуха и самой муки засевают смесь за 5–7 дней регулярного кормления.
Ржаная закваска обычно кислее и ароматнее пшеничной, так как в ржаной муке больше минералов и биоактивных веществ, поддерживающих бактериальную флору.
¶Молочные
- Кефирная закваска — содержит дрожжи и молочнокислые бактерии, а также уксуснокислые стрептококки; даёт продукт с лёгкой газированностью.
- Кумысная — для приготовления кумыса из кобыльего молока.
- Квасная (хлебная) — используется для кваса, работает на дрожжах и молочнокислых бактериях.
- Сметанная — на основе живой сметаны или сливок.
- Творожная (ацидофильная) — на основе ацидофильных палочек.
¶Овощные и фруктовые
Квашеная капуста, солёные огурцы, кимчи готовятся на естественной закваске — бактерии Leuconostoc и Lactobacillus, находящиеся на поверхности овощей, в солёном рассоле начинают брожение. Для ферментированных напитков (комбуча) используется чайный гриб — симбиотическая колония дрожжей и уксуснокислых бактерий.
¶Приготовление и содержание
Натуральная хлебопекарная закваска создаётся смешиванием муки и воды в равных частях. Смесь оставляют в тёплом месте (25–28 °C); в первые дни активно развиваются Leuconostoc, затем доминируют Lactobacillus. Закваска «кормится» добавлением свежей муки и воды 1–2 раза в сутки, часть массы отбирается для замеса. Для длительного хранения закваску сушат, замораживают или держат в холодильнике при пониженной активности.
Промышленное производство заквасок ведётся на специализированных предприятиях: в России работают заводы, выпускающие сухие и жидкие хлебопекарные закваски, а также кефирные и сметанные гранулы. Крупнейшие производители молочных заквасок в стране — «Сафоново», «Вимм-Билль-Данн», «Эконива».
¶Применение
| Продукт | Тип закваски |
|---|---|
| Хлеб (бородинский, чиабатта) | Дрожжево-кисломолочная |
| Кефир, ряженка | Кефирная |
| Кумыс | Кумысная |
| Квас | Хлебная |
| Квашеная капуста | Естественная (молочнокислая) |
| Кимчи | Естественная (молочнокислая) |
| Комбуча | Чайный гриб |
¶Пищевая ценность и микробиология
Закваска обогащает продукт витаминами группы B, K, органическими кислотами, биоактивными пептидами. Ферментация повышает усвояемость белков, снижает содержание фитатов, улучшает переносимость лактозы. Продукты на закваске считаются пробиотиками — они поддерживают кишечную микрофлору. При этом сама по себе закваска не является лекарством, а её свойства зависят от конкретного штамма.
¶Историческая справка
Использование заквасок известно с глубокой древности — первые свидетельства квашения овощей и ферментации напитков относятся к IV–III тысячелетиям до н. э. в Месопотамии и Древнем Египте. В России традиция приготовления хлеба на натуральной закваске была распространена до конца XIX века, когда промышленное производство дрожжей вытеснило старый способ. В XXI веке наблюдается возрождение интереса к натуральным закваскам — движение крафтовых пекарен и домашнее хлебопечение.
Источники:
- ГОСТ 31450-2013 «Закваски хлебопекарные. Технические условия»
- Николаева М. А. «Технология пищевых производств»
- Филатова О. Н. «Технология хлебобулочных изделий»
- Ковалёв Н. С., Храбров Н. М. «Биохимия пищевых производств»