Заменители сахара¶

Заменитель сахара — общее название веществ, используемых в пищевой промышленности и домашнем питании вместо сахарозы для подслащивания продуктов и напитков при сниженной калорийности или отсутствии влияния на уровень глюкозы в крови. К заменителям сахара относят интенсивные подсластители (сахарин, аспартам, цикламат, стевиолгликозиды, сукралоза), сахарные спирты (сорбит, маннит, ксилит) и синтетические аналоги. В кроссвордах и словоловках под словом из шести букв, означающим заменитель сахара, чаще всего подразумевается «сахарин».

¶История

Сахарин — первый в истории промышленный подсластитель — был открыт случайно в 1879 году американским химиком российского происхождения Константином Фальбергом, работавшим в Johns Hopkins University. По одной из версий, Фальберг, вернувшись домой с лаборатории, обнаружил, что хлеб на его столе необычайно сладок: он не вымыл руки после работы с производным бензола — ортотолуенсульфхлоридом. Исследовав вещество, Фальберг синтезировал 2-сульфобензойную имиду, в 300 раз более сладкую, чем сахароза. В 1884 году учёный запатентовал метод производства, а в 1886 году основал в Чикаго компанию «Saccharin Company», наладив выпуск сахарина в промышленных масштабах.

В России сахарин получил распространение в начале XX века. В 1920-е годы в СССР сахарин производился на Казанском химическом заводе и использовался как замена сахарозы в условиях продовольственных трудностей. В 1960-е годы сахарин стал основным подсластителем в советской пищевой промышленности, выпускался в таблетках под маркой «Сахарин» и применялся для подслащивания напитков, варенья и кондитерских изделий.

¶Классификация

Заменители сахара принято делить на две большие группы.

¶Интенсивные подсластители

Вещества, в сотни и тысячи раз слаще сахарозы, используемые в микродозах. Основные представители:

Название	Относительная сладость	Год открытия	Особенности
Сахарин	300–450 раз	1879	Горьковатое послевкусие в высоких концентрациях
Аспартам	160–200 раз	1965	Разрушается при нагревании
Цикламат	30–50 раз	1937	Запрещён в ряде стран
Сукралоза	600 раз	1976	Термостабильна
Стевиолгликозиды	200–300 раз	1931 (выделены)	Растительного происхождения

¶Сахарные спирты (полиолы)

Полигидроксильные соединения со сладким вкусом, усваиваемые организмом частично. К ним относятся сорбит (Е420), маннит (Е421), ксилит (Е967), лактит и изомальт. Сладость полиолов составляет 40–100 % от сладости сахарозы, калорийность — около 2,4 ккал/г против 4 ккал/г у сахарозы. Сахарные спирты не вызывают кариеса, поскольку не метаболизируются кариесогенными бактериями полости рта.

¶Характеристики сахарина

Сахарин (натриевая соль — сахаринат натрия, C₇H₄NNaO₃S) представляет собой белый кристаллический порошок без запаха, растворимый в воде. Впервые в пищевых целях он был разрешён в США в 1907 году, а в 1911-м исследование связало его с образованием опухолей у крыс, что позже было опровергнуто: канцерогенность сахарина для человека не подтверждена. В 1977 году Канада и США рассматривали запрет сахарина после публикаций о его связи с раком мочевого пузыря, однако запрет не был введён, а в 2000 году предупреждающая маркировка была снята.

Сахарин не участвует в метаболизме глюкозы, поэтому применяется в диетическом питании больных сахарным диабетом. Выводится из организма в неизменённом виде почками. Допустимая суточная доза (ДСД), установленная Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA), составляет 5 мг/кг массы тела.

¶Применение

Заменители сахара используются в производстве:

диетических напитков и консервов;
жевательных резинок без сахара;
диабетических конфет и выпечки;
лекарственных сиропов;
столовых подсластителей в таблетках и жидкой форме.

В России сахарин и его соли разрешены к применению в качестве пищевой добавки Е954 согласно техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 029/2012. Ксилит и сорбит имеют коды Е967 и Е420 соответственно и широко используются в производстве жевательных резинок.

¶Влияние на здоровье

Вопрос безопасности заменителей сахара остаётся предметом научных дискуссий. Мета-анализы 2010-х годов показали, что регулярное употребление низкокалорийных подсластителей не приводит к снижению массы тела и может ассоциироваться с повышенным риском метаболических нарушений. В 2023 году Всемирная организация здравоохранения опубликовала рекомендации, не рекомендующие использовать низкокалорийные подсластители для контроля массы тела.

Сахарные спирты в больших количествах вызывают послабление стула и метеоризм из-за осмотического действия в кишечнике. У детей потребление ксилита ассоциировано с повышенным риском диареи.