Замораживание баклажанов¶
Замораживание баклажанов — способ длительного хранения плодов баклажана (Solanum melongena) при температуре от −18 °C и ниже, при котором овощ сохраняет основную часть пищевой ценности от 6 до 12 месяцев. Баклажаны допускают замораживание в сыром, бланшированном, жареном или запечённом виде; технология подготовки зависит от того, для каких блюд планируется использовать продукт.
¶Химический состав и поведение при заморозке
Баклажан содержит около 90–92 % воды, поэтому при замораживании кристаллы льда разрушают клеточные стенки, и после размораживания плод становится мягким, водянистым и теряет упругую текстуру. По этой причине сырые замороженные баклажаны в целом виде почти не применяются — их готовят до заморозки либо подвергают бланшированию.
При щадящей обработке сохраняются:
- антоцианы (пигменты кожуры, обладающие антиоксидантной активностью);
- минеральные вещества (калий, магний, фосфор);
- витамины группы B, аскорбиновая кислота (частично разрушается).
Пищевая ценность 100 г сырого баклажана — около 25 ккал; после жарки на растительном жире калорийность продукта существенно возрастает.
¶Виды подготовки перед заморозкой
¶Бланширование
Бланширование — краткое (3–5 минут) погружение нарезанных кружочков или кубиков в кипящую воду с последующим охлаждением в ледяной воде и подсушиванием. Процедура инактивирует фермент полифенолоксидазу, ответственную за потемнение, и частично разрушает ткани, уменьшая потерю объёма при разморозке. Бланшированные кубики после заморозки подходят для рагу, супов, икры.
¶Обжаривание
Традиционный русский способ — обжарить ломтики баклажанов на растительном масле до готовности, остудить и разложить по контейнерам или пакетам. Обжаренные баклажаны замораживают целиком (ломтиками) или в виде готовой икры (кабачковой). При таком варианте текстура после размораживания ближе к свежеприготовленной, а продукт готов к употреблению без дополнительной термообработки.
¶Запекание
Запечённые в духовке или на гриле ломтики замораживают для салатов, закусок, пиццы. Запекание уменьшает объём плода, снижает потери при хранении.
¶Пюре и икра
Отваренные или запечённые баклажаны измельчают блендером в пюре, приправляют чесноком, зеленью, томатной пастой и замораживают в порционных контейнерах. Такая форма удобна для приготовления икры, соусов, начинок.
¶Технология домашней заморозки
- Отбор спелых плодов без повреждений и гнили.
- Мойка, удаление плодоножки, нарезка (кружочки, кубики, ломтики вдоль).
- Тепловая подготовка: бланширование, обжаривание или запекание (сырые баклажаны замораживают редко и только для суповой нарезки).
- Полное охлаждение до комнатной температуры.
- Раскладка по вакуумным пакетам, контейнерам или полиэтиленовым пакетам с удалением воздуха.
- Быстрая заморозка в режиме «быстрая заморозка» (до −24 °C), что уменьшает размер кристаллов льда.
- Хранение при −18 °C и ниже; срок годности — до 12 месяцев.
Повторная заморозка размороженных баклажанов не допускается.
¶Хранение и размораживание
Размораживают баклажаны в холодильнике (8–12 часов) или в микроволновой печи в режиме разморозки. Для супов, рагу и икры размораживание можно пропустить — продукт закладывают в блюдо напрямую из морозильника.
¶Применение в кулинарии
Замороженные баклажаны используются для:
- супов (борщ, солянка, овощной суп);
- рагу и овощных подлив;
- икры баклажанной;
- пиццы, лазаньи, запеканок;
- начинок для пирогов и мантов.
¶Промышленное замораживание
В пищевой промышленности баклажаны замораживают индивидуально-quick-frozen (IQF) методом шоковой заморозки на конвейере. Замороженные баклажаны поставляются в розничную сеть в мороженом виде, используются ресторанами и предприятиями общественного питания. В России производство замороженных овощей, включая баклажаны, сосредоточено в Краснодарском и Ставропольском краях, Астраханской области — регионах с развитым баклажановодством.
¶Ограничения
Замораживание не улучшает вкусовые качества: баклажаны после разморозки уступают свежим по текстуре и аромату. Для блюд, требующих упругости (например, тушёных ломтиков с сохранением формы), предпочтительнее использовать свежие плоды. Замороженные баклажаны не подлежат длительному хранению при температуре выше −12 °C — продукт темнеет и приобретает горечь.
¶История
Баклажан культивируется более 1500 лет; в Россию овощ попал в XVII веке, но широкое распространение получил в XX веке. Домашняя заморозка овощей стала массовой в СССР с распространением бытовых морозильных камер в 1960–1970-х годах; одним из популярных рецептов стала замороженная баклажанная икра.
¶Источники
- ГОСТ 31768-2012 «Продукты переработанные из баклажанов».
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика).
- Пищевая ценность продуктов: справочник / под ред. М. Н. Катиной. — М.: Пищевая промышленность.
- Инструкция по хранению скоропортящихся продуктов при низких температурах. — М.: Пищепромиздат.