Замораживание щавеля в домашних условиях¶

Замораживание щавеля — один из способов длительного хранения зелени щавеля (Rumex) в домашних условиях, при котором продукт помещается в морозильную камеру при температуре от −18 °C и ниже. Щавель относится к скоропортящимся продуктам: при хранении в холодильнике свежая зелень сохраняет товарный вид не более 5–7 дней, тогда как замороженный продукт пригоден к употреблению в течение 8–12 месяцев. Замораживание щавеля на зиму практикуется в России и странах СНГ как способ заготовки зелени для борщей, супов, начинок для пирогов и соусов.

¶Состав и пищевая ценность

Щавель содержит органические кислоты (щавелевую, яблочную, лимонную), витамины C, A, группы B, каротин, минеральные соли (калий, кальций, магний, железо). Зелень отличается низкой калорийностью — около 19–22 ккал на 100 г свежего продукта.

Замораживание не уничтожает витамины полностью, но часть аскорбиновой кислоты разрушается при температурных перепадах. По данным российских исследований в области хранения плодоовощной продукции, при правильной заморозке и разморозке сохраняется до 70–80 % исходного содержания минеральных веществ и значительная часть органических кислот, определяющих вкус щавеля.

Высокое содержание щавелевой кислоты делает продукт ограниченно рекомендуемым при подагре, мочекаменной болезни и некоторых заболеваниях почек; замораживание не снижает концентрацию этой кислоты.

¶Подготовка щавеля

Перед замораживанием щавель перебирают, удаляют пожелтевшие и повреждённые листья, тщательно промывают холодной водой для удаления почвы и песка. Затем зелень обсушивают на полотенце или в салатнице — избыток влаги приводит к образованию крупных ледяных кристаллов, повреждающих клеточную структуру листьев.

Для улучшения сохранности вкуса и цвета применяется бланширование: щавель погружают в кипящую воду на 1–2 минуты, после чего быстро охлаждают в ледяной воде. Бланширование инактивирует фермент пероксидазу, ускоряющую окислительные процессы при хранении. Однако многие хозяйки практикуют и «сырую» заморозку без бланширования — в этом случае продукт рекомендуется использовать в течение 3–6 месяцев.

¶Способы замораживания

¶Цельными листьями

Промытые и обсушенные листья укладывают в пакеты или контейнеры слоями. Этот способ удобен, если щавель планируется использовать для салатов или начинок, но занимает больше места в морозилке.

¶Нарезанным

Щавель рубят ножом или в кухонном комбайне, раскладывают по порционным пакетам или контейнерам слоем 2–3 см. Нарезанный продукт быстрее замораживается, формирует меньше крупных ледяных кристаллов и удобен для добавления в горячие блюда.

¶В виде пюре

Отмытый щавель бланшируют, измельчают блендером до состояния пюре, раскладывают по формочкам для льда или порционным контейнерам. Замороженные кубики пюре добавляют в супы и соусы. Такой способ обеспечивает наиболее равномерную порционность.

¶В составе заготовок

Щавель можно замораживать в смеси с другими ингредиентами: например, в сочетании с отварным картофелем и зажаркой для борща, с зелёным луком и укропом, с творогом для начинки. Такие полуфабрикаты сокращают время приготовления блюда.

¶Хранение

Оптимальная температура хранения замороженного щавеля — от −18 °C и ниже. При температуре выше −12 °C продукт быстрее утрачивает цвет и вкус. Срок годности при соблюдении режима:

Для хранения применяют пищевые пакеты с zip-застёжкой, вакуумные пакеты или пластиковые контейнеры с крышкой. Вакуумная упаковка снижает вероятность «морозильного ожога» — подсыхания поверхности продукта под воздействием сухого холодного воздуха.

¶Размораживание и использование

Замороженный щавель, как правило, не размораживают заранее: его добавляют в блюда прямо из морозилки. Для супов и борщей зелень закладывают за 5–10 минут до готовности. При необходимости быстрой разморозки пакет помещают в холодную воду.

Повторное замораживание щавеля не рекомендуется — каждый цикл заморозки-разморозки ухудшает текстуру и снижает пищевую ценность продукта.

¶Применение в кулинарии

Замороженный щавель используется для приготовления:

• зелёного борща и щи;
• супов-пюре;
• соусов и подливок;
• начинок для пирогов, ватрушек, чебуреков;
• омлетов и запеканок.

В российской кухне щавель традиционно ассоциируется с весенними зелёными щами и борщом; замораживание позволяет использовать его круглый год.

¶Историческая справка

Заготовка зелени на зиму известна в русской кухне с давних времён: до появления морозильных камер щавель солили, квасили и сушили. Промышленная заморозка плодоовощной продукции в СССР получила развитие в 1950–1960-х годах с созданием сети холодильных предприятий. В домашних условиях массовое использование морозильных камер для заготовки зелени стало распространено с 1990-х годов.

Источники:

• ГОСТ Р 52176-2003 «Продукты пищевые. Метод определения массовой доли воды»
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика)
• Методические рекомендации по хранению плодоовощной продукции, ВНИИПОК
• Краткая энциклопедия домашнего хозяйства (М.: Большая Российская энциклопедия)