Замороженная стручковая фасоль¶

Замороженная стручковая фасоль — это плоды (лопатки) зелёной фасоли (Phaseolus vulgaris), прошедшие предварительную подготовку и замороженные для длительного хранения. Сохраняет большую часть витаминов и минералов свежего продукта, не требует предварительной термообработки перед приготовлением и используется в качестве основного или дополнительного ингредиента горячих блюд, салатов и закусок.

¶Состав и пищевая ценность

Стручковая фасоль богата пищевыми волокнами, витаминами C, K, A, группы B, фолиевой кислотой, а также калием, магнием, железом и кальцием. Заморозка по шоковому методу (быстрая заморозка при температуре от −18 °C и ниже) позволяет сохранить структуру клеток и основную часть водорастворимых витаминов.

Пищевая ценность 100 г продукта (приблизительно):

¶Подготовка к приготовлению

Замороженную стручковую фасоль, как правило, не нужно размораживать перед готовкой. Быстрое замораживание сохраняет клеточную структуру, поэтому при оттаивании лопатки теряют упругость и становятся ватистыми. Рекомендуется закладывать продукт в блюдо прямо из морозильной камеры.

Перед приготовлением фасоль промывают под холодной водой, чтобы удалить кристаллы льда и возможные посторонние частицы. Повреждённые, потемневшие или деформированные лопатки удаляют.

¶Основные способы приготовления

¶Жарка

Самый быстрый способ: 10–15 минут. На сковороде разогревают 1–2 столовые ложки растительного масла, добавляют фасоль и жарят на сильном огне 5–7 минут, периодически помешивая. Затем огонь уменьшают, добавляют соль, перец и жарят ещё 5–7 минут до появления лёгкой корочки. Для аромата за 2–3 минуты до готовности можно добавить измельчённый чеснок, соевый соус, сухие травы или кунжутные семена.

¶Варка

Фасоль опускают в подсолённый кипящий воду и варят 5–8 минут до состояния «аль денте» — лопатка должна оставаться упругой, но не жёсткой. Дольше варить не рекомендуется: продукт перезревает, теряет цвет и текстуру. После варки фасоль откидывают на дуршлаг и охлаждают, если она используется в салате.

¶Тушение

Фасоль тушат на сковороде с небольшим количеством воды, бульона или томатного соуса 10–15 минут под крышкой на среднем огне. Способ подходит для гарниров и овощных рагу. К фасоли добавляют лук, морковь, томаты, сливки или сметану.

¶Приготовление на пару

Пароварка или мантоварка: 8–10 минут. Способ сохраняет максимум витаминов и естественный цвет продукта. После приготовления фасоль заправляют маслом, солью и специями.

¶Микроволновая печь

Фасоль помещают в закрытую ёмкость с небольшим количеством воды и готовят на максимальной мощности 4–6 минут. Способ подходит для быстрого разогрева и разморозки, если продукт всё же требуется разморозить.

¶Применение в кулинарии

Замороженная стручковая фасоль используется в широком спектре блюд:

• Салаты — отварную или приготовленную на пару фасоль сочетают с яйцами, помидорами, сыром, зеленью и заправляют оливковым маслом или йогуртовым соусом.
• Гарниры — жареная или тушёная фасоль подаётся к мясу, рыбе, птице.
• Овощные рагу и соте — фасоль добавляют на последних этапах приготовления, чтобы сохранить текстуру.
• Супы — лопатки закладывают за 5–7 минут до готовности.
• Заготовки — фасоль бланшируют и замораживают впрок в домашних условиях.

¶Хранение

Продукт хранят в морозильной камере при температуре не выше −18 °C. Срок годности промышленно замороженной фасоли — обычно 12–24 месяца при условии непрерывной заморозки. Домашняя заморозка сохраняет качество 6–8 месяцев. Повторная заморозка после разморозки не рекомендуется: структура лопаток разрушается, продукт теряет вкус и текстуру.

¶Пищевая ценность и диетическое значение

Замороженная стручковая фасоль входит в рацион диет с ограничением калорийности, применяется в вегетарианском и веганском питании как источник растительного белка и пищевых волокон. Продукт гипоаллергенный, подходит для детского питания (с 8–10 месяцев в виде пюре, с 1,5 лет — в виде отварных лопаток).

Источники:

• ГОСТ 31769-2012 «Продукты переработки овощей. Фасоль стручковая замороженная. Технические условия»
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика)
• Пищевая ценность продуктов питания (справочник, М.: Пищевая промышленность)