Замороженные дамплинги: приготовление¶

Замороженные дамплинги — это полуфабрикаты в виде тестяных или растительных обёрток с начинкой (мясной, рыбной, овощной, сырной), прошедшие шоковую заморозку. К категории замороженных дамплингов относятся китайские жаоцзы, пельмени, вареники, манты, хинкали, кнедлики и аналогичные изделия. Шоковая заморозка при температуре около −18 °C сохраняет структуру теста и начинки, что позволяет готовить продукт без предварительной разморозки.

¶Состав и виды

Замороженные дамплинги делятся на несколько групп в зависимости от состава и способа формовки:

Тесто бывает пшеничным, рисовым, кукурузным или из бобовых муки. Начинка — мясная, рыбная, овощная, сырная или сладкая. В промышленных полуфабрикатах часто используются консерванты и усилители вкуса, поэтому при выборе обращают внимание на состав.

¶Способы приготовления

¶Варка

Самый распространённый способ. Дамплинги опускают в кипящую подсоленную воду без предварительной разморозки. Варят при слабом кипении: жаоцзы — 8–10 минут, пельмени — 7–9 минут, манты — 15–20 минут, хинкали — 12–15 минут. Готовность определяют по всплытию и прозрачности теста. После варки дамплинги можно обжарить на сковороде до образования корочки.

¶Жарка

Дамплинги обжаривают на сковороде с небольшим количеством масла на среднем огне до золотистой корочки (5–7 минут), затем добавляют 100–150 мл воды и накрывают крышкой. Тушат на слабом огне ещё 8–10 минут до испарения жидкости. Так готовят жаоцзы, пельмени и вареники.

¶Приготовление на пару

Манты и хинкали готовят в пароварке или мантоварке. Дамплинги раскладывают на решётке, смазанной маслом, с промежутками. Время приготовления — 15–25 минут в зависимости от размера. Паровой способ сохраняет больше питательных веществ и не требует добавления жира.

¶Микроволновая печь

Быстрый способ: дамплинги помещают в микроволновую печь, добавляют 2–3 столовые ложки воды, накрывают плёнкой и готовят на максимальной мощности 5–7 минут. Для равномерного прогрева их переворачивают в середине процесса. Микроволновка не даёт хрустящей корочки, поэтому часто используется как предварительный этап перед обжаркой.

¶Духовой шкаф

Дамплинги выкладывают на противень, смазанный маслом, и запекают при 180–200 °C 20–25 минут. Для равномерного прогрева их переворачивают один раз. Духовой способ подходит для мантов и пельменей.

¶Советы по приготовлению

• Воду для варки подсаливают (примерно 1 чайная ложка соли на литр) и добавляют лавровый лист, перец или зелень для аромата.
• Дамплинги опускают в воду только после закипания, чтобы тесто не прилипло ко дну.
• Чтобы тесто не лопалось, воду доводят до кипения, затем убавляют огонь до слабого кипения.
• Готовые дамплинги подают с соусами: соевым, уксусно-чесночным, сметанным, томатным или масляным с зеленью.
• Хранят замороженные дамплинги при −18 °C не более 3–6 месяцев; после разморозки их не замораживают повторно.

¶Пищевая ценность

Пищевая ценность дамплингов зависит от начинки и теста. В среднем на 100 граммов готового продукта приходится 200–250 ккал, 8–12 г белка, 6–10 г жиров и 25–35 г углеводов. Мясные дамплинги содержат больше белка и жира, овощные — меньше калорий, но и меньше насыщающих веществ. Калорийность можно снизить, готовя на пару вместо жарки.

¶История

Дамплинги — одна из древнейших форм полуфабрикатов. Жаоцзы появились в Китае более 1800 лет назад, пельмени — в Сибири и Средней Азии, хинкали — в Грузии. В России пельмени и вареники стали массовым продуктом в XIX веке, а промышленное производство замороженных полуфабрикатов началось в 1930-х годах с внедрением шоковой заморозки.

¶Источники

• ГОСТ 34354-2017. Пельмени. Технические условия.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
• Технологические карты на производство замороженных полуфабрикатов.