Заморозка кинзы на зиму¶

Заморозка кинзы — один из способов длительного хранения свежей кинзы (кориандра листового) в домашних условиях, при котором зелень помещается в морозильную камеру для сохранения аромата и части питательных свойств. Кинза относится к скоропортящейся зелени: при хранении в холодильнике её свежесть сохраняется в среднем 5–7 дней, поэтому заморозка является распространённым способом заготовки зелени на зиму.

¶Химический состав и свойства кинзы

Кинза (Coriandrum sativum) содержит эфирные масла (преимущественно линалоол и гераниол), витамины C, K, A, группы B, минеральные соли, органические кислоты. Именно эфирные масла определяют специфический аромат зелени. При замораживании часть клеточных структур разрушается, поэтому размороженная кинза уступает свежей по плотности и хрусту, однако ароматические вещества сохраняются в значительной мере.

¶Способы заморозки

¶Целые листья

Свежую кинзу промывают, тщательно обсушивают бумажным полотенцем, удаляют повреждённые листья и стебли. Обсушивание — обязательный этап: остаточная влага превращается в ледяные кристаллы, повреждающие ткани растения и ускоряющие потери аромата. Подготовленную зелень раскладывают в один слой на противень или доску, замораживают 2–3 часа, затем перекладывают в пакет или контейнер и возвращают в морозилку. Такой способ предотвращает слипание листьев.

¶Измельчённая зелень

Кинзу мелко рубят ножом, раскладывают тонким слоем и замораживают. Готовый продукт пересыпают в пакет или контейнер. Измельчённая кинза удобна для добавления в супы, соусы и маринады непосредственно из морозилки, без предварительной разморозки.

¶Кубики в воде или масле

Измельчённую кинзу помещают в лотки для льда, заливают водой или растительным маслом и замораживают. Кубики с кинзой используют при готовке как приправу. Масляный вариант предпочтительнее сохраняет аромат, так как эфирные масла частично переходят в жировую фазу.

¶Пюре

Зелень измельчают блендером с небольшим количеством воды, соли или лимонного сока, раскладывают по формочкам и замораживают. Лимонный сок помогает сохранить цвет за счёт антиоксидантного действия аскорбиновой кислоты.

¶Хранение и сроки

Замороженную кинзу хранят при температуре не выше −18 °C. Срок годности зависит от способа заготовки и качества исходного сырья:

Для длительного хранения рекомендуется использовать пакеты с замком или вакуумные упаковки: контакт с воздухом ускоряет окисление и потерю аромата. Пакеты подписывают с указанием даты заморозки.

¶Влияние заморозки на качество

При замораживании клеточные стенки растений повреждаются кристаллами льда, поэтому после разморозки кинза утрачивает тургор и становится мягкой. Витамин C разрушается частично, но витамины K и каротиноиды сохраняются относительно хорошо. Ароматические вещества сохраняются лучше, чем при сушке, поскольку эфирные масла при низких температурах испаряются медленно.

¶Применение размороженной кинзы

Размороженную кинзу добавляют в горячие блюда — супы, рагу, соусы, — где утрата тургора не критична. В салаты и холодные закуски свежую зелень предпочтительнее, поскольку размороженная кинза выделяет сок и меняет текстуру блюда. При необходимости зелень извлекают из морозилки непосредственно перед добавлением в блюдо, не давая ей полностью разморозиться.

¶Альтернативные способы хранения

Кроме заморозки, кинзу сушат в тени при комнатной температуре или в электросушилке, а также засаливают и маринуют. Сушёная кинза теряет значительную часть аромата, но хранится до года. Солёная зелень используется как приправа к мясным и овощным блюдам.

¶Интересные факты

В русской кухне кинза традиционно используется в засолке огурцов и помидоров, а также в составе приправы «кетчуп» и в аджике. В странах Центральной Азии и Кавказа свежая кинза — обязательный компонент национальных блюд, и её заготовка на зиму имеет давние традиции.

¶Источники

• «Большая кулинарная энциклопедия» (под ред. Л. Н. Багровой)
• Пищевая ценность и хранение зелени: обзорные статьи журнала «Пищевая промышленность»
• Рекомендации по хранению овощей и зелени, М.: Роспотребнадзор